1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 163,16 Kb.
|
ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ.1-14 Дәріс.
| Суда пісірілген ет. Пісіру үшін әзірленген массасы 2 кг (сиыр, қой, ешкі, шошқа және жылқы еттері) суға (ыстық) салып, тез қайнатады. Көбігін түсіреді және қайнатпай пісіріп (90оС температурада) даярлыққа жеткізеді. Осылай пісрідің нәтижесінде ерігіш заттар мен судың шығыны аязаяды. Ет шырынды келеді және пісіру процесі бірқалыпты жүреді. Етті хош иістендіру үшін пісіру аяқталуға 30-40 минут қалғанда тұз салады. Лавр жапырағын және дәнекті бұрыш салуға болады.
Етті қуыру Қуырылған ет тағамдарын сиыр, қой, ешкі және шошқа еттерінен дайындайды. Қуырудың негізгі әдісі, көпмөлшердегі майда, көмір шоғы үстінде немесе электрқыздырғыда, инфрақызыл сәуле өрісінде қуыру қолданылады. Етті ірі кесектер, сыбалар, ұсақ және шабылған түрінде қуырады. Қуыру үшін еттің нәзік дәнекер ұлпалары және тұрақсыз коллагені бар бөліктері пайдаланылады. Мұндай бөліктерді қуыру кезінде коллаген глютинге айналып үгітіледі және еттің жұмсаруына жағдай туғызады. Сиыр етіне қарағанда бұзау, шошқа, қой және ешкі еттерінде коллагеннің тұрақтылығы нашар, сондықтан олардың барлық бөліктерінің еттері қуыру үшін пайдаланылады. Етті қуыру үшін шойын табаларды пайдалану тиімді. Себебі темір суырма табада жылудың берілуі біркелкі болмайды да өнімнің қатты қыздырылған бөліктері күйіп кетуі мүмкін. Қуыру кезінде еттің бетінде, оған ерекше дәм және хош иіс беретін органикалық қосылыстардан тұратын, қуырма қабық пайда болады. Қабықтағы көптеген органикалық қосылыстар ас қорыту мүшелеріне тәбетті әсер етеді. Осыған орай астың қорытылуы жақсарады. Етті табиғи немесе аунатпада аунатылған түрінде қуырады. Кейбір ет өнімдерін (төсті) алдын ала пісіреді (суда). Содан кейін салқындатады, аунатпада аунатып, қуырады. жүктеу/скачать 163,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|