2 Дәрiс. Тақырып: Ашыту өндiрiсінің негiзгi шикiзаты. Құрамында крахмалы бар шикізат
жүктеу/скачать 111,15 Kb.
|
ba0f43ba-3250-11e3-9d7d-f6d299da70eeлекции брод 3 курс каз
| Несоложеное шикізат – сыра жасауда уыт бөлшектерінің орнына қолданылатын құрамында крахмалы немесе қанты бар өнімдер. Құрамында крахмалы бар шикізат – уыттандыру кезеңін өтпейтін дәнді-дақылдар культуралары (арпа, күрiш, бидай, жүгерi және тағы басқалар), сондықтан құрамында ферменттер болмайды.
Күрiш - өте бағалы крахмалды шикiзат. Құрылымы бойынша күріш дәне арпа дәніне ұқсас. Күрiштiң жемiсi - дән. Күріш дәні ені бойынша: жуан, дөңгелек, жіңішке, орташа; ұзындығы бойынша - (7 мм астам ) ұзын, (6-7 мм) орташа, (6 мм кем ) қысқа деп бөлінеді. Сыра қайнатуда әдетте арзанырақ күріш қолданылады. Күріштің химиялық құрамы сортқа және келесілерге байланысты: ылғалдылығы 15,5 %; ақуыз 7-9 %; крахмал 72-80 %; клетчатка 0,6-0,8 %; май 0,5-1,0 % болады. Технологиялық сипаттамалар: экстрактивтiлiк 85-88%; қабыршақтылық 14-35%; абсолюттi масса 15-43г. Күрiш қосқанда сусло түсiн өзгертеді, бұл ашық сорттар өндiрiсiнде өте маңызды. Сортты сыра дайындауда 10%-тен 20 % -ке дейін мөлшерде қосылады. Бидай - несоложеного шикiзаттың перспективалы түрлерiнiң бiрi. Жемiс - дән. Ұрықтан, эндоспермнен, өзара бiтiсіп кеткен тұқымдық және жемiстi қабықтардан тұрады. Мякин қабығы болмайды. Бидайдың химиялық құрамы: 74-80 % крахмал; ақуыздар 8-15 %; май 1,5-2,0 %; клетчатка 2,0-2,5 %; қант 2,5-5,0 %; күл 1,0-1,5 %. Технологиялық сипаттамалар: абсолютті масса 33-48 г; табиғилық 750 г/дм3; экстрактивтілік 76 %. Жүгерi - уыттың жақсы ауыстырғышы, ең арзан шикізат, бiрақ құрамында оңай қызып кететін және сыра дәміне қабығының ащы заттарымен жағымсыз әсер ететін көп май мөлшері бар. Сондықтан жүгерi тек қана өңделген күйде өндірілуі керек. Жүгерiнiң химиялық құрамы: ылғалдылығы 12-14 %; крахмал 60-66 %; ақуыз 10-12 %; клетчатка 1,0-2, 2 %; май 4-6 %; күл 1,2-1,5 %. Жүгері қосқанда сыра түсiн өзгертеді, дәм толықтығын және коллоидты тұратылығын жоғарлатады. Сұлы қабыршақты культураға жатады. Жемiстi және тұқымдық қабыршағынан басқа гүл қабыршағы болады. Қабыршағының саны 25%-тен 37% аралығын құрайды. Бұл экстрактивтiлiктiң төмендеуіне және ащы дәмнің пайда болуына алып келедi. Сыра қайнату үшін тек қана ұсақтау барысында гүл қабыршағынан босатылатын голозерная культурасы қолданылады. Сонымен қатар клетчатка үлесі азаяды және крахмал мөлшері артады. Химиялық құрамы: ылғалдылығы 13,5 %; крахмал 50-55 %; ақуыз 9-11 %; клетчатка 8-11 %; күл 2,0-2,5 %. Тары өте ұсақ дәнді-дақыл (ұзындығы 2-3 мм және ені 1,5-2,5 мм). Тары ерекшелiгі үлесіне 8% дейiн дәл келетiн жақсы дамыған ұрық болып табылады. Абсолюттi масса 5,5-7,2г құрайды. Дәнді-дақыл жоғары қабыршақтылығымен және құрамында крахмалды емес полисахаридтердің көп мөлшерімен сипатталады. Химиялық құрамы: крахмал 54-55%; клетчатка 7-9 %; ақуыз 10,0-15,5 %; майлар 2,5-4,0% ; күл 3,5-3,0 %. жүктеу/скачать 111,15 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|