2 Тәжірбелік сабақтың тақырыбы
жүктеу/скачать 41,76 Kb.
|
1 2
Байланысты:2 Тәжірбелік cабақтар
- Бұл бет үшін навигация:
- Тәжірбелік сабақтың мақсаты
|
№2 Тәжірбелік сабақ Тәжірбелік сабақтың тақырыбы: Анабиоз принципіне негізделген консервілеу әдістері. Консервілеудің физикалық әдістері - Салқындату және мұздату. Консервілеудің физика-химиялык әдістері - кептіру, қақтау, тұз және қантпен консервілеу. Тәжірбелік сабақтың мақсаты: Тамақ өнімдерін консервілерудің түрлерімен танысу. Анабиоз үрдісіне негізделген консервілеуді үйрену. Тамақ өнімдерін консервілеп үйрену. Консервілеудің физикалық әдістеріКонсервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура, сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады. Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген. Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай сақтайды. Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді: ет, сүт, ірімшік және қаймақ. Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын тағамдар) қолданады. Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу – микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ (60-63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады. Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік қасиеттерін өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье, джемді пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары сақталып кейән өсуі мүмкін. Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100 0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі, өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді. Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады. https://www.youtube.com/watch?v=XsLSvQZp7SQ мына сілтемеден консервілерді жоғары температурада стерильдеу әдісі қолданылған (видеодан қаруға болады). Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруын басады. Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 0С ауамен қыздыру (жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- брабанның ыстық бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену – инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру); сублимациялық – вакуум-аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді. Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық) салалсыздандыру. Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм клеткаларында жоғары осмостық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді және өледі. Тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек. жүктеу/скачать 41,76 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2