180
экономики. Автоматизация и информатизация РГБ и их пределы.
Американский и европейский подходы к организации гостиничного
обслуживания и их перспективы.
Тема 3. Управление технологическими процессами на предприятиях
ресторанного и гостиничного бизнеса
Характеристика
технологического
процесса
в
ресторане.
Технологическая
карта.
Оптимальное
использование
мощности
производства. Производственная программа, определяющая ассортимент и
объем изготовленной продукции за рабочую смену. Организация и
управление производственными процессами ресторана. Характеристика
организации работы администраторов, директоров, заместителя директора,
заведующий производством, метрдотель. Обслуживание персонала
ресторанов. Бракераж готовой продукции и сроки хранения.
Тема 4. Управление процессами обслуживания в гостиницах и
ресторанах
Характеристика и особенности гостиничных услуг. Классификация
предприятий питания. Характеристика производственных помещений.
Торговые помещения ресторанов. Оборудование торговых помещений.
Буфеты и кассы. Моечная столовая посуда. Подготовка и организация
процесса обслуживания потребителей. Виды сервиса. Обслуживание
банкетов. Характеристика и виды меню. Составление меню. Анализ меню по
методу Миллера. Анализ меню по методу Д.Смит. Анализ меню по методу
Д.Пэйвесика. Ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана.
Обслуживание в гостиничных номерах. Уровень комфорта. Вместимость
номерного фонда. Функциональное назначение гостиничного предприятия.
Достарыңызбен бөлісу: 
