А. М. Дейч М.: Энергия, 1979. 240 с
жүктеу/скачать 1,9 Mb. Pdf көрінісі
|
primenenie-vtorichnyh-produktov-pererabotki-krovi-v-tehnologii-myasnyh-produktov
| Международный научно-исследовательский журнал
▪ № 12 (54) ▪ Часть 3 ▪ Декабрь 63 В качестве контрольного образца были приняты котлеты «Киевские» ТУ 9214-012-84579933-09. Светлый пищевой альбумин вводили с заменой мясного сырья 15% (О№1) и 20% (О№2). Рецептуры опытных образцов котлет представлены в таблице 2. Таблица 2 – Рецептуры опытных образцов котлет № п/п Сырьё, пряности и материалы, г Контроль О№1 О№2 1 Мясо котлетное свиное 52,74 44,83 42,25 2 Жир-сырец говяжий или свиной или обрезки шпика несолёные 4 4 4 3 Хлеб из пшеничной муки 14 14 14 4 Сухари панировочные 4 4 4 5 Лук репчатый свежий очищенный измельчённый 3 3 3 6 Перец чёрный молотый 0,06 0,06 0,06 7 Соль поваренная пищевая 1,2 1,2 1,2 8 Вода питьевая 21 21 21 9 Светлый пищевой альбумин - 1,38 1,83 10 Вода на гидратацию альбумина - 6,53 8,66 11 Итого: 100 100 100 Данные по физико-химическим и органолептическим показателям сырого фарша и готового продукта приведены в таблице 3. Таблица 3 – Физико-химические и органолептические показатели опытных образцов мясных рубленых полуфабрикатов (n=3,V<5%) № п/п Показатели Контроль О№1 О№2 Сырой фарш 1 Массовая доля влаги, % 72,52 69,49 71,41 2 рН, ед. 6,25 6,31 6,35 3 ВСС, % к общей влаге 76,92 78,07 79,81 4 Пластичность, см 2 /г 12,5 12,7 14,2 Готовый продукт 1 Массовая доля влаги, % 56,93 56,76 57,84 2 рН, ед. 6,30 6,38 6,41 3 ВУС, % к общей влаге 66,21 66,91 68,29 4 Пластичность, см 2 /г 7,7 7,3 6,9 5 Потери, % 10,11 9,32 9,18 6 Органолептическая оценка, балл 4,9 4,8 4,3 Из данных таблицы видно, что тенденция изменения физико-химических свойств рубленых полуфабрикатов аналогична модельным фаршевым системам из свинины, содержащих светлый пищевой альбумин. Данные по водородному показателю меняются незначительно, как в сыром фарше, так и в готовом продукте. Это положительно сказывается на вкусе продукта после термической обработки. Анализируя массовую долю влаги, установили, что и в сыром и в готовом продукте она на 1-2% ниже, чем в контрольном образце. Данные по водосвязывающей способности показали, что в опытных образцах этот показатель повышается относительно контроля на 2-3%. Водоудерживающая способность увеличивается с увеличением уровня введения светлого пищевого альбумина с 66,91% до 68,29%. Показатель пластичности опытных образцов сырого фарша повышается относительно контроля незначительно. В сыром продукте пластичность увеличивается с 12,7 до 14,2 см 2 /г, а в готовом продукте снижается с 7,3 до 6,9 см 2 /г. Проведя органолептическую оценку, сделали вывод о том, что образцы имеют приемлемые показатели внешнего вида, цвета, консистенции, но чувствуется субпродуктовый вкус и запах, который наиболее ярко выражен в образце О№2 . Проведённые исследования на модельных фаршевых системах и мясных рубленых полуфабрикатах подтверждают целесообразность замены мясного сырья светлым пищевым альбумином в количестве 15%. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|