DOI: 10.18454/IRJ.2016.54.193 Волощенко Л.В. 1 , Салаткова Н.П. 2 1
Кандидат сельскохозяйственных наук,
2
кандидат технических наук,
Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина
ПРИМЕНЕНИЕ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КРОВИ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Аннотация Проанализирована возможность использования вторичных продуктов переработки крови в технологии мясных рубленых полуфабрикатов. Проведены исследования светлого пищевого альбумина крови и его функционально- технологические свойства. Также проведены исследования по влиянию светлого пищевого альбумина на физико- химические и органолептические показатели готовых изделий и определены потери после термической обработки. Проведённые на модельных фаршевых системах из свинины готовых продуктах исследования показали, что введение светлого пищевого альбумина в фарш целесообразно вносить в количестве 15 %. Ключевые слова: светлый альбумин крови, модельные фаршевые системы, функционально-технологические
свойства.
Voloshchenko L.V. 1 , Salatkova N.P. 2 1
PhD in Agriculture
,
2
PhD in Engineering
, Belgorod state agricultural university of V. Ya. Gorin
APPLICATION OF BY-PRODUCTS OF CONVERSION OF BLOOD IN TECHNOLOGY OF MEAT PRODUCTS Abstract The possibility of use of by-products of conversion of blood in technology of meat chopped semifinished products is analysed. Researches of light food albumine of blood and its functional and technological properties are conducted. Researches on influence of light food albumine on physical and chemical and organoleptic indicators of finished products are also conducted and losses after heat treatment are determined. Carried out on model the farshevykh systems from pork ready-made products of a research showed that it is reasonable to bring entering of light food albumine in forcemeat in number of 15%.
