А в и с и мые аналитические с и с т е м ы 2 Меморандум конфиденциальности Этот бизнес-план
жүктеу/скачать 0,5 Mb. Pdf көрінісі
|
ü¿º¡Ñß »½á¡ ßÑÔý ¬áõÑ (10 «íÛѬԫó)
- Бұл бет үшін навигация:
- Н ЕЗ А В И С И МЫЕ АНАЛИТИЧЕСКИЕ С И С Т Е М Ы
- 1. Резюме проекта
- 3. Анализ рынка 3.1. Анализ рынка услуг кофеен Немного из истории развития кофейного бизнеса
|
Апрель, 2005
АНАЛИТИЧЕСКИЕ С И С Т Е М Ы 2
Меморандум конфиденциальности
Этот бизнес-план представляется на рассмотрение на конфиденциальной основе исключительно для принятия решения по финансированию данного проекта и не может быть использован для копирования или каких-либо иных целей, а также передаваться третьим лицам. Принимая, на рассмотрение этот бизнес-план, получатель берет на себя ответственность и гарантирует возврат данной копии инициатору проекта по указанному адресу, если он не намерен участвовать в финансировании проекта Все данные, оценки, планы, предложения и выводы, приведенные по данному проекту, касающиеся ее потенциальной прибыльности, объемов реализации, расходов, нормы прибыли и будущего ее уровня, основываются наилучшим образом на согласованных мнениях всего коллектива участников разработки проекта. Информация, содержащаяся в данном бизнес-плане, получена из источников, заслуживающих доверия.
3
1. Резюме проекта В целях данного бизнес-плана планируется создание сети (10 объектов) городских кафе под товарной маркой (рабочее название) «Белль кафе». Бизнес – план документ призванный убедить инвесторов или кредиторов в целесообразности вкладывания денег в предприятие, а так же он имеет важное значение и для управленческого персонала фирмы, поскольку точно определяет содержание целей предприятия, а так же время и пути их достижения. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания. Данное предприятие будет заниматься реализацией готовой пищевой продукции. Блюда будут всегда качественные и свежие. Производимую продукцию планируется распространять в пределах кафе, в дальнейшем так же возможно наладить доставку части продукции на дом или в офис. Основным требованием к персоналу будет являться наличие необходимой профессиональной квалификации, а так же имеющие опыт работы в местах общественного питания. Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создаётся предприятие. Прибыль предприятия прямо пропорциональна, зависит от его производительности и формирования оптимальной атмосферы. Следовательно, только при максимальной производительности и при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли. В будущем планируется открыть сеть кафе.
4
2. Общая миссия кафе и позиционирование Москва, бурно развивающийся мегаполис, ориентированный на развитые страны Западной Европы. В Москве действует постоянное предложение товаров и услуг, свойственных мегаполисам этих стран. Одной из наблюдаемых тенденций современного европейца является забота о собственном здоровье, о качестве потребляемой пищи и что немаловажно образу жизни и проведению досуга. Этим объясняется тот пик потребления японской кухни, который мы наблюдаем сейчас. Но московский бомонд всегда положительно относится к нововведениям, относящимся к модной, здоровой и качественной пище, предлагаемой временем. Находясь в Западных странах становишься наблюдателем обыденности, с которой европейцы относятся к потреблению морепродуктов, и в частности к культуре потребления устриц. Сама процедура напоминает великосветский ритуал, который возвращает нас к временам и привычкам дворянского высшего света. Невозможно также не вспомнить о всех невероятно полезных свойствах этого продукта, самого по себе являющегося афродизиаком. Издревле известно о настраивающих на любовный лад дюжине устриц. Исследовав рынок мы пришли к выводу, что предложение устриц охватывает в основном рестораны высокой гастрономии. Человеку с средним доходом обычно не свойственно посещать подобные заведения. Именно на него и ориентированна наша концепция «В ритме твоего города». Где в обстановке городского кафе за демократичные деньги человек со средним достатком может позволить себе пообедать, поужинать и т. д. 5 Кафе позиционируется как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Кафе ориентировано на европейскую кухню с морским уклоном. В меню значительное место занимают блюда из рыбы и морепродуктов. Белль кафе ориентировано на здоровую правильную пищу. Большое значение в меню уделяется кофейным и чайным напиткам. Посетители кафе могут и поесть в данном заведении и выпить чашечку отличного кофе или чая, поэтому кофейная и чайная карты будут призваны удовлетворить любой спрос. Также любителей кухни «Белль кафе» объединяет то, что они ездят на иномарках среднего класса, предпочитают отдыхать за границей, читают «глянцевые» журналы и считают себя специалистами своего дела. Очевидно, что именно средний чек (16-20 долларов) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются мужчины в возрасте 26 - 40 и женщины – 18 – 35 лет. При этом из общего количества посетителей мужчин - 35 и женщин – 65 процентов. В основном это менеджеры среднего звена с доходами от $600, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным. Концепция городского кафе
z Слоган: В ритме твоего города
z Основная концепция: оптимально подобранные чайная и кофейные карты, кондитерки, винная карта, устрицы и блюда из морепродуктов. z Миссия: создание утонченного заведения с четко продуманной концепцией a la France, где можно вкусно поесть и попить кофе z Кухонная утварь: стильная, адаптированная под морепродукты. z Музыка: lounge, litemusic, house. z Блюда: меню, скомпонованное из морепродуктов высокого качества. Основной составной частью являются салаты.
6 z Алкоголь: ассортимент шампанского и вин, оттеняющий вкус морепродуктов. Подача вин по бокалам средней ценовой категории.
z
соки, «сода».
z Персонал: мужчины и женщины возраст 18-30 лет, презентабельной внешности, со знанием иностранного языка.
z
z Количество посадочных мест: 60-80. z Полезность: ориентация на вкусную, здоровую и низкокалорийную пищу.
z Потребитель: а) менеджеры высшего звена. z б) менеджеры среднего звена. z в) потребитель, стремящийся к открытию для себя новых, видов продуктов. z г) Дамы, заботящиеся о своем здоровье и внешнем виде. z д) куртуазные тусеры.
7
3.1. Анализ рынка услуг кофеен Немного из истории развития кофейного бизнеса История кофе, по праву называющегося коричневым золотом, уходит в глубину столетий. Существует несколько версий происхождения слова «кофе». Наиболее распространённая – по названию горной местности на юго- западе Эфиопии - КАФФА. Отсюда и пошло наименование деревьев, приносящих необыкновенные плоды. Известна легенда о неком пастухе Калде, который пас овец в горах Абиссинии. Однажды его уставшие овцы забрели в заросли небольших деревьев с блестящими зелёными листьями и красными плодами. Овцы вволю полакомились ягодами, и их вялость как рукой сняло. Ещё недавно еле передвигающиеся животные стали резвы и веселы. Калд тоже попробовал неизвестных плодов и заметил, что голова его прояснилась, сердце забилось веселее, сонливость и апатия исчезли. Возвратившись домой, он порекомендовал соседям чудодейственные плоды, которые всем понравились и скоро добрая слава о них пошла дальше и дальше. Из Африки кофейные деревья попадают в Йемен (ряд источников называют родиной кофе Йемен, в котором он известен с 875 года – «бинт Аль Йемен» (дочь Йемена), и начинается распространение кофейного напитка по странам Ближнего Востока. Год от года он становится всё более и более популярным. Причём настолько, что мусульманское духовенство всерьёз обеспокоилось из-за «проклятого африканского зелья», которое благоверные предпочитали праведным молитвам. Именем пророка он был проклят, а один из владык Мекки в 1511 году приказал закрыть в городе все кофейни и чуть ли не под страхом смерти запретил подданным употреблять кофе. Но никакие даже самые суровые запреты не могли помешать популярности
8 божественного напитка, который до наших дней является неизменным спутником жизни арабов. С Ближнего Востока кофе попадает в Турцию, где, несмотря на гонения, напиток стал неотъемлемой частью жизни жителей Оттоманской империи. Европа познакомилась с кофе в конце шестнадцатого века. Поначалу в среде католического духовенства новый напиток встретили настороженно, но он понравился папе Клименту VIII, и всё решилось самым благополучным образом. В 1646 году французский аристократ де ла Рок привёз из Константинополя в Марсель жареные зёрна кофе, а также джезву (турку) для приготовления напитка. Кофе пришёлся по душе марсельским купцам. Приблизительно в это же время новый напиток появился при дворе французского короля Людовика ХIV. В 1664 году Король-Солнце специальным указом одобряет продажу и потребление кофе. В начале декабря 1669 года в Париж с дипломатической миссией прибыл посланец турецкого султана Сулеймана Мустафа Ага. Он провёл во Франции несколько месяцев. Стремясь заручиться поддержкой влиятельных при дворе лиц, хитрый дипломат устраивал бесконечные приёмы и празднества в восточном духе, одним из атрибутов которых являлся экзотический напиток- кофе. Аристократам пришёлся по душе и сам кофе, и весь невиданный антураж его сопровождающий. В 1671 году в Марселе открывается первая во Франции кофейня. В 1672 году Пасквиаль Харокян (армянин по национальности, взял имя Паскаль) организовал в одной и торговых палаток на площади Сен-Жермен в Париже продажу кофе. В 1681 году открывается кафе «Регенс», которое существует в Париже на улице Сент-Оноре до сих пор. Не только сиятельным аристократам пришёлся по душе необычный напиток, который называли «чёрная кровь туземцев», «сироп из сажи», простой народ тоже пристрастился к кофе. В деревнях и маленьких городках его покупали у бродячих торговцев. В 1720 г. в Париже насчитывалось почти 400 кофеен. Кофе среди аристократии становится модным, пить его стало признаком хорошего тона. В Англии первую кофейню открыла в Лондоне в 1652 году (она существует до сих пор) гречанка, бывшая рабыня. К концу
9 века город насчитывал уже более трёх тысяч кофеен. Первое время их называли «пенни- университет», так как основными посетителями кофеен стали студенты. За один пенс можно было получить чашечку крепкого кофе. Скоро в Вене открылось множество кофеен. Их принцип был заимствован от подобных заведений Константинополя и Дамаска. Кофейни отличались удобствами, уютом, чистотой. В них приятно было устроить и деловую встречу, и любовное свидание или просто посидеть одному. Со временем венский стиль стал эталоном, и его старались перенять повсюду в Европе. В 1839 году в Вене было 80 кафе, 50 из них функционировали в пригородах. И поныне в Австрии царит подлинный культ кофе. Обычно его подают с булочками в виде полумесяца (символ поверженной в прошлом Оттоманской империи), носящими название «кипфель», или с мягкими круглыми пончиками – «крапфенами». В Северной Америке кофе появился в 1607 году с кораблём первых английский переселенцев. В 1668г. открывается первая кофейня в Нью- Йорке. А в 1670 году в Бостоне. В Россию кофе попал позже, чем в Западную Европу, во второй половине ХVII века. Первое время он использовался исключительно как лекарственное средство. До наших дней дошёл рецепт придворного лекаря Самуэля Колинса, который рекомендовал царю Алексею Михайловичу Романову против упадка сил «вареное кофе». За внедрение кофейного напитка в жизнь подданных в начале восемнадцатого с усердием взялся Пётр Первый, пристрастившийся к кофе во время своей поездки в Голландию. По царскому повелению заморское зелье стали обязательно подавать на ассамблеях. В России кофе, чай, шоколад назывались напитками, а алкоголь - питиями. Кофе считался сытной, питательной жидкостью. Поэтому в ХVIII и ХIХ века никогда не говорили, что кофе пьют - его всегда «кушали», «откушивали». «Они изволили откушать кофею»,- встречаем мы в 10 произведениях Гончарова, Гоголя, Островского. Появилось слово «кофейничать», т. е. заниматься питьём . В Петербурге, а затем в Москве открываются кофейни. В тридцатые годы XIX века в Москве, где в настоящее время находилась гостиница «Москва», открылась кофейня Печкина, скоро ставшая очень популярной среди деятелей культуры. «Самое умное и острословное место в Москве», так писал об этой кофейне А.Ф.Писемский. С конца 80-х годов ХIХ века спрос на кофе год от года увеличивался (от 508 до 772 тысяч пудов). Растворимый кофе в настоящее время стал очень популярным, хотя подлинные ценители кофе его не пьют. На земле свыше 6 миллиардов кофейных деревьев, занимающих 4,5 миллионов гектара.
Крупнейшая в мире сеть кофеен Starbucks намерена резко расширить свой бизнес в Азии. Starbucks американская компания с годовым оборотом более чем в $2,7 млрд, ей принадлежат 3100 кофеен в США и 600 кофеен в других странах. Это самая динамично растущая кофейная сеть в мире: десять лет назад у компании было всего 84 предприятия и оборот в $35 млн. Азиатский рынок Starbucks считает для себя самым перспективным на ближайшие годы. Сейчас компания владеет несколькими десятками кофеен в Японии и Южной Корее, но к 2006 году собирается открыть более 800 предприятий почти во всех странах азиатского материка. Примечательно, что в 2005 году Starbucks планирует экспансию на Россию. В России, как стало известно, ресторанная компания «Росинтер» занялась новым направлением бизнеса . она собирается создать собственную сеть кофеен. «Росинтер» - российское подразделение «Ростик групп», владеющей 268 ресторанами в России, странах СНГ и Европе. В сеть входят рестораны «Ростик’с», «Патио Пицца», T.G.I. Friday’s, American Bar & Grill, 11 «Планета Суши», «Санта-Фе» и др. Оборот «Ростик групп» в 2001 г. превысил $55 млн. Компания «Монтана Кофе», занимающаяся обжаркой кофе и развивающая собственный розничный проект, купила сеть кофеен «Zen кофе». Это первая сделка по слиянию на кофейном рынке. Владелица сети «Zen кофе» американка Джулия Расмуссен отказалась от ведения бизнеса в России. Сумма сделки не разглашается. «Монтана Кофе» с семью кофейнями стала серьезным игроком в Москве, где развиваются около десяти кофейных сетей. Консолидация в этом сегменте общепита неминуема. Кофейный бум нарастает. В столице работает около 200 заведений, называющих себя кофейнями, но количество точек у операторов, настаивающих на жестком формате, можно пересчитать по пальцам. «Монтана Кофе» – один из самых ярких примеров.
году. Вторая точка появилась лишь год назад, после получения инвестиций от европейских фондов Kremlin AG и Aster Finance (управляют частными инвестициями), которые выкупили у акционеров «Монтана кофе» блокирующий пакет акций. После той сделки президент компании Александр Малчик объявлял о планах по строительству сети из 30 кофеен за четыре года. Пока вывеска появилась лишь на четырех.
важна. Иного способа развиваться быстрее у компании нет – концепция «Монтаны» не располагает к быстрой окупаемости и безболезненному тиражированию. Александр Малчик – приверженец развития формата классических американских кофеен. «Мы рассчитываем на людей, которым некогда особенно рассиживаться, у которых есть только 15 минут, чтобы насладиться чашкой кофе», – говорит президент «Монтаны».
объясняет впечатлениями из американского периода жизни – в конце 1970-х годов Малчик жил в штате Монтана и был свидетелем бурного развития
12 кофейной культуры, пришедшей из Сиэтла (именно там появилась первая кофейня Starbucks). И действительно, два года назад кофейный бум захватил Москву – встречаться в кофейнях стало так же модно, как и открывать их. На волне бума единичные кофейни «Монтана Кофе» казались нонсенсом. Компания поставляет свой кофе многим заведениям и хорошо знакома с этим бизнесом. Под развитие розничного проекта Малчик провел реструктуризацию, разделив бизнесы по обжарке и торговле («Монтана Кофе»), продаже и обслуживанию кофейного оборудования («Кофе-Мир сервис») и развитию собственных кофеен («Монтана Кофе ритейл»). Конкуренты-кофейни не отказались от услуг его компании. Большой перерыв между открытием первой и последующих точек сам Малчик объяснял необходимостью тщательно обкатать концепцию, понять специфику бизнеса, оценить рентабельность. «Монтане» пришлось столкнуться и с массой новых для компании проблем. Первый опыт работы с линейным персоналом привел к пересмотру кадровой политики. На розничный проект пришлось перебрасывать менеджеров с производства. Столкнувшись с текучкой линейных сотрудников, не характерной в таком масштабе для кофейного производства, компания стала уделять больше внимания обучению и мотивации персонала. А открывая второе заведение в Сокольниках, «Монтана» впервые прочувствовала на себе сложность проведения ремонтных работ в помещении, расположенном в жилом доме. Как рассказывали менеджеры кофейни, многие жильцы требовали, например, установки стеклопакетов для защиты от строительного шума (стандартная для розничных магазинов ситуация). Смета расходов на открытие кофейни была превышена почти в два раза.
избежать массы хлопот и получить удачно расположенные помещения в центре столицы. Сеть «Zen Кофе» близка «Монтане» и по концепции, так что гоняться за новыми клиентами не придется. 13 Между тем истинных ценителей качественного кофе – основная целевая аудитория «Монтаны» – даже в Москве немного. Согласно маркетинговым исследованиям компании Step by step, настоящих почитателей кофе среди посетителей московских кофеен насчитывается не более 14%. Более половины москвичей предпочитают заказывать в кофейне чай, 49% заказов – прохладительные напитки. Однако отступать от первоначальной концепции и верности традициям американской Starbucks Александр Малчик не собирается. В отличие от своих коллег и клиентов по поставке кофейного зерна, многие из которых лишь по привычке до сих пор называются «кофейнями». В 2001 – 2002 годах, когда кофейный бум захватил Москву, в сегмент кофеен подались крупные операторы общепита – McDonald’s запустил проект «Маккафе», «Ростикс» – сеть «Мока Лока» (перезапуск проекта состоялся в 2003 году). Во время бума рентабельность кофейного бизнеса оценивалась участниками рынка как очень высокая – от 250% до 800% в зависимости от места. Оценивая перспективы развития кофейного рынка, Петр Голунов, руководитель концепции «Мока Лока» компании «Ростикс» отмечал в феврале 2004 года, что емкость рынка составляет несколько тысяч точек: на 100 000 жителей в Москве приходится 0,7 кофеен, в Милане – 135, в Сиэтле – 62, в Нью-Йорке – 27. Однако, несмотря на огромный потенциал рынка, его игрокам приходится искать для себя узкие ниши – потребителей кофе в Москве тоже гораздо меньше, чем в Милане. Тот же «Ростикс», например, обнаружил для своих кофеен свободный сегмент на территории престижных вузов, аэропортов, бизнес-центров. По словам гендиректора сети «Кофемания» Игоря Журавлева, сегодня кофейня в чистом виде – не самый прибыльный вид бизнеса. «Я вижу путь развития своей компании в диверсификации, в поиске новых форматов общепита», – говорит он. «Кофемания» была первой кофейней, в чьем ассортименте появились горячие блюда. 14 Одиночные игроки также стараются разнообразить традиционный ассортимент кофе и выпечки блюдами ресторанного меню. «По мере работы нам пришлось расширить ассортимент и разработать полноценное меню согласно пожеланиям наших клиентов», – говорит директор кафе «Москва – Берлин» Сергей Ефременко. Примером смещения интереса участников кофейного рынка к развитию иных форм общепита служит и последний проект владельца «Кофе Бин» Джерри Рудитцера, открывшего ресторан Simple Pleasures. Рудитцер не торопится вкладывать средства в развитие своей кофейной сети. «Наша компания развивается исключительно за счет самофинансирования, поэтому мы не можем расти так бурно, как другие сети. Ресторан тоже оттянул на себя часть средств. Этот год мы потратим на укрепление своих позиций и на осмысление планов на будущее», – говорит он. Мода от кофеен в чистом виде сместилась к кафе-ресторанам («Гоголь- моголь», «Библиотека», La Creperie).
жүктеу/скачать 0,5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|