Абжанова сокращенная indd
Ет пен ет өнімдерінің санитарлық-эпидемиологиялық бағасы
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ет пен ет өнімдерінің санитарлық-эпидемиологиялық бағасы
көптеген микроағзалар үшін ет оларға қажетті элементтер – дәрумендер мен минералды тұздарды, газдарда таба алатын жақсы қоректі орта болып табылады. көптеген басқа өнімдер сияқты, етке алғашқы өңдеу немесе тұтас етті мүшелеу кезінде микробтар түсуі мүмкін. еттің күйіне, температуралық-ылғалдық режиміне, 1 см 2 өндіру жағдайларына қарай мыңдаған, ондаған және жүздеген мың жасушалар болады. ет аэробты және қосымша анаэробты, спорасыз, Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, Proteus, іттб түріндегі таяқша тәріздес бактериялармен, бактерияларымен, сүт қышқылды микрококктармен тұқымдалады. етті анаэробты спора түзуші бактериялар, ашытқылар, зең споралары аз тұқымдайды. ет токсигенді бактериялармен де инфекциялануы мүмкін. бүйрек, жүрек пен басқа субөнімдер тез және көп микроағзалармен тұқымдалады. көбейгеннен кейін, микроағзалар ет қыртысына енеді. Қорытынды негіздемесімен келіспеушіліктер туындаған жағдайда, ет балғындығы органолептикалық, химиялық және биохимиялық зерттеулердің көмегімен анықталады. микроағзалардың көбею жылдамдығы үшін температура мен алғашқы тұқымдануы маңызды болып табылады. салқындатылған ет сақтау жағдайларына қарай бұзылады. сақтау температу- расы +5°с болған жағдайда, аэробты және анаэробты мезофильді микроағзалардың әсерінен болатын шіру үдерістері жүреді. аэробты микроағзалардың ішінде – Pseudomonas, Bacillus subtilus, Alcaligenes faecal is түрінің бактериялары, ал қосымша анаэробты микроағзалардың ішінде – Proteus vulgaris бактериялары өте белсенді; анаэробтардан, әдетте, Clostridium sporogenes, Cl.putrificum дамып шығады. ет мұндай температурада бірнеше тәулік ішінде бұзылады. сонымен бірге шартты-патогенді және патогенді микроағзалар дамуы мүмкін. етті 5°с-тан төмен температурада сақтағанда, оның микро- флорасының құрамы біртіндеп өзгереді. мезофилді бактериялар 262 көбеюін тоқтатып, сол мезетте салқындатылған еттің бұзылуын болдыратын негізгі қоздырғыштар болып табылатын, негізінен, Pseudomonas түрінің спорасыз бактериялары болып табылатын психо- трофты микроағзалар мен Flavobacterium, Micrococcus, Acinetobacter түрінің суыққа төзімді түрлері дами бастайды. салқындатылған еттің бұзылуының көп тараған түрі шырыш- тану болып табылады. бұл ақау себепшісі – Pseudomonas түрінің бак- териялары мен микрококктар. Шырыштану дегеніміз еттің бетінде қою сұр түсті шырыштың жабысқақ қабатының түзілуі болып табы- лады. сонымен бірге еттің тағы бір бұзылу түрі еттің ашуы немесе қышқылды ашуы, бұл кезде ет борпылданып, кесілген жерлерінде жасыл-сұр түс пен жағымсыз қышқыл иіс пайда болады. бұл үдерісті Clostridium putrifacies анаэробты бактериялар, сүт қышқылды бакте- риялар, кейбір жағдайларда ашытқылар тудырады. еттің бұзылуының бұл түрі малды сойған кезде нашар қансыздандыру салдарынан немесе сойылған малдың етін ұзақ уақыт салқындатпаған жағдайда пайда болады. сондай-ақ еттің бұзылуының осындай түрлері де кездеседі. жүктеу/скачать 5,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|