Абжанова сокращенная indd
Дәрумендер кешені мен шөптер жиынтығы бар
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Дәрумендер кешені мен шөптер жиынтығы бар
емдік-профилактикалық консервілердің технологиялары консервілердің бұл түрлері пюре тәріздес, езілген немесе гомогенді, ірі ұсақталған немесе кесектер түрінде болуы мүмкін. Олардың құрамына мақсатына қарай ет, көкеністер, жидектер, жар- малар, пектиндер, сүт, дәрумендер кешені (с, В1, В2, В6, РР, е) және емдік шөптер жиынтығының тұндырмасының бірі кіреді. еттен тауық етін немесе сиыр етін пайдаланады. көкөністер түрлерінен қосымша – баялды, жармалар құрамына: қарақұмық, арпа, тары, «геркулес» жарма үлпектері жатады. сонымен бірге күнбағыс және 138 жүгері майы қолданылады. тауық және сиыр еті ет-көкеністі және етті консервілерді өндіргендей дайындалады. баялдыны тексеріп, желдеткішті және щеткалы машиналарда жуады, гүл тостағаншасының жеке жапырағымен бірге жеміс сабағын кесіп, диаметрі 40-50 мм дөңгелектерге кеседі. ірілеп ұсақталған консервілерді шығарғанда, баялдыны суда 98-100ºс температу- рада 15-15 минуттай булайды, содан суда 30 ºс салқындатады, тор тесіктерінің диаметрі 5-7 мм кескіштерде немесе уатқыштарда ұсақтап, араластыруға жібереді. пюре тәріздес консервілерді шығарғанда баялдыны 15-20 минуттай булайды, суда 30ºс дейін салқындатып, тор тесіктерінің диаметрі 1,2- 1,5 және 0,7-0,8 мм езу машиналарында езеді. жарманы (қарақұмық, арпа мен тарыны) сепаратор, дән тазалағыштан өткізіп, содан кейін ауыр металдарды аулау үшін қондырғысы бар (сумен) астауша арқылы өткізеді, жуу машинала- рында жуып, қазандарда жылумен өңдеу үшін жібереді. жылумен өңдеу ұзақтығы жарма түрі мен консервілер түріне байланысты. ірі ұсақталған консервілерді өндіруде жарманы суда 97-100ºс температурада булайды: қарақұмық пен тарыны салмағы үш есе үлкейгенге дейін 5-7 минут, күрішті – салмағы екі есе үлкейгенге дейін 5-10 минут булайды. буланған жарманы, қарақұмықтан басқасын, езіндісі толық кет- кенше және температурасы 30ºс-қа дейін төмендегенше ағын сумен жуады. езілген және гомогенделген консервілерді өндіргенде, жарманы 96-100 ºс температурада пісіреді: қарақұмық жармасын және тарыны – салмағы 3 есе үлкейгенге дейін 20 минут; арпа жармасын – салмағы 2,5 есе үлкейгенге дейін 40-50 минут; күрішті салмағы 2,5 есе үлкейгенге дейін 15-20 минут пісіреді. арпа жармасын және күрішті ағын сумен жуып дискілі уатқыштарда немесе коллоидты диірменде майдалап ұсақтайды. Дайындалған жарманы езуге береді. Шөп тұндырмасын денсаулық сақтау органдарының кеңестеріне сәйкес дайындайды. Шайқурай, аюқұлақ, құсоты шөптері мен ақжелкен қабығына t = 98°C су құйып, қайнатады (шайқурай мен құсотын – 10 минут, аюқұлақты – 20 минут, ақжелкен қабығын – 15 минут). арша, итжелкен жапырақтары, қалақай, кекіре, қазанақ, қайың бүршіктеріне t = 98°C су құйып, тұндырады: арша мен кекірені – 139 20 минут, итбүлдірген жапырағы мен қазанақты – 30 минут, қала- қайды – 15 минут, қайың бүршіктерін – 2 сағат. барлық жағдайларда шөпті оның салмағы мен су көлемінің арақатынасы 13,5:100 болатындай су құяды. итмұрын жемістерін езіп, t = 98°C су құйып, 15 минут қайнатып, 24 сағат тұндырады. алынған тұндырмаларды тор тесіктерінің диаметрі 0,7-0,8 мм торлы сүзгіден сүзіп, ыстық су қосып, 100 л мөлшерге дейін жеткізеді, алынған жиынтығына қарай араластырып, тұздық немесе құятын сұйық пісіруге береді. Шөптер тұндырмаларын тұздық немесе құю сұйықтарына судың рецептуралық мөлшері есебінен қосады. суда ерігіш дәрумендерді тұздықтарға (құятын сұйықтарға) пісіру соңында қосады, оларды алдымен температурасы 70°с болатын 2-3 дм 3 суда ерітіп алады. майда ерігіш е дәруменін консервілерге өсімдік майымен қоса салады (өсімдік майының 100 кг – е дәруменінің 0,0167 кг). езілген гомогенделген консервілерді өндіргенде, қоспалар мзс- 320 типті вакуум-қыздырғыштарда рецептураға сәйкес араластырады. бұдан кейін гомогенделген консервілерге арналған қоспаларды ауасыз- дандырады және қыздырады, ал езілген консервілерге арналғандарды ауасыздандырып, 85 ºс дейін қыздырып, ыдысқа салуға жібереді. ірілеп ұсақталған консервілер мен кесектелген консервілерді өндіргенде, қатты қоспалар мен майлы фазасын араластырғышқа рецептураға сәйкес береді, 85-87ºс-қа дейін қыздырып, ыдыстарға салады. Қатты фазаны сұйық фазасыз қыздыруға және оларды бөлек ыдысқа салуға рұқсат етіледі. Өсімдік майын мөлшерлегіші бар банкаларға тікелей құяды. тұздық немесе құятын сұйығымен және өсімдік майымен консервілердің қатты кезеңінде арақатынасы тиісінше 57:40:3. консервілердің барлық түрлерінің температурасы ыдысқа салған уақытта 80°с-тан төмен болмауға тиіс. консервілерді сыйымыдылығы 0,25 дм3 үлкен емес шыны ыдысқа салып, лак жалатылған металл қақпақпен тығындайды. алмұрт, қара өрік, алма, алма мен асқабақ және сұлы жармасына дайындалған пюре тәріздес консервілердің жарамдылық мерзімі дайындау күнінен бастап – 2 жыл, қалған консервілердікі – 1,5 жыл. |