Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі Әрінов Қ. К., Мұсынов Қ. М., Апушев А.Қ
жүктеу/скачать 12,59 Mb. Pdf көрінісі
|
index (15)
| Дәннің химиялық құрамы.
Дәннің негізгі массасын азотсыз экстративті заттар
– көмірсулары (углеводтар) құрайды. Көмірсуларының 90% астамы крахмал, тек 10% ғана еритін көмірсулары – қанттардың (негізінен ұрықта шоғырланған) үлесіне тиеді. Азотты заттар - дәннің барынша құнды бөлігі. Азотты қосылыстардың ішінде
басым. Олардың құрамы, мөлшері біркелкі емес, глютенин мен глиадин сияқты кейбір ақуыз түрлері клейковинаны (дән уызы) түзеді, ал оның қасиеттеріне дәннің нандық сапа көрсеткіштері тәуелді. Клейковина бидай, қара бидай және арпа астығында болады. Барынша сапалы клейковина бидай астығында болады. Жекелеген жылдары Солтүстік Қазақстанда өсірілетін жақсы бидай сорттарында ақуыз мөлшері 18-20% дейін жетеді. Астық дақылдарының ішінде ақуыз күріште аз. Сурет
6. Бидай
дәнінің қимасы: 1 – гүл табақшасы (щиток); 2 - бүршікше; 3 - ұрық; 4 – ұрықтық тамыршалар; 5 - айдар; 6 – эндоспермнің алейрон қабаты; 7 – қабысып өскен тұқымдық және жеміс қабықшалары; 8 – крахмал дәншіктері бар эндосперм жасушалары (клеткалары). 161
Дәннің құрамында май көп емес. Оның мөлшері басқаларына қарағанда сұлы мен жүгеріде жоғарырақ, негізінен ұрықта болады. Клетчатканың көп мөлшері қабықта орналасқан, қабықты астық дақылдарының дәнінде барынша мол жинақталған (Кесте 23).
Кесте 23. Астық дақылдары дәнінің химиялық құрамы (П.П. Вавилов, 1986), %
Дақыл Ақуыз (белок)
Көмірсулары Майлар
Күл Клетчатка Жұмсақ бидай 13,9
79,9 2,0
1,9 2,3
Қатты бидай 16
77,4 2,1
2,0 2,4
Қара бидай 12,8
80,9 2,0
2,1 2,4
Арпа 12,2
77,2 2,4
2,9 5,2
Сұлы 11,7
68,5 6,0
3,4 11,5
Жүгері 11,6
78,9 5,3
1,5 2,6
Күріш 7,6
72,5 2,2
5,9 11,8
Тары 12,1
69,8 4,5
4,3 9,2
Қарақұмық 13,1
67,8 3,1
2,8 13,1
Күл де негізінен қабықта болады, оның құрамында фосфор (күл
массасының 50%) мен калий (25%) көп жинақталған. Аталған химиялық қосылыстардан басқа дәннің құрамында ферменттер мен дәрумендер де бар.
органикалық қосылыстар, құрамында заттардың айналымына көп әсер етеді, әсіресе оның қалыптасу, пісу және өну үрдістерінде. Оларға диастаза, амилаза, липаза ж.б. жатады. Дәрумендер — адамның және жануарлардың қоректенуіне қажетті әрі зат алмасу мен ағзаның барлық маңызды тіршілік функцияларын қалыпты деңгейде ұстайтын органикалық қосылыстар тобы. Дәнде барынша көп мөлшерде В 1
, В 2 , РР, Е, А ж.б. дәрумендері кездеседі. Дәнді дақылдар астығының (дәннің) құрамы дақыл түрі мен сорттарына, климат, қоректік заттармен қамтамасыз етілуіне, өсіру технологиясына және басқа жағдайларға байланысты өзгереді. Бұған дәлел ретінде дәндегі негізгі құнды зат - ақуыз мысалында қарастырайық. Ылғал мөлшері, температура жиынтығы, жарықталынуы, топырақ түрлерінің өзгеруі әртүрлі аудандарда өсірілгенде дәндегі ақуыз (белок) синтезі арқылы жүреді. Географиялық факторлардың өзгеруіне қарай ақуыздың дәнде жинақталуы мынадай мөлшерде өзгереді (%): асбұршақта - 20,4-34,5, майбұршақта - 28,4-50,0 аралығында. Н.И. Вавилов атындағы Бүкіл ресейлік өсімдік шаруашылығы институтында жүргізілген көпжылдық зерттеулер көрсеткендей, бірдей сорттарды жоғары температуралы және ылғалдылығы төмен аудандарда өсіргенде дәннің ақуыздылығы артады. Дәннің химиялық құрамының климат жағдайларына тәуелділігі бір географиялық аудан деңгейінде де анықталды. 162
Дәннің химиялық құрамына өсіру технологиясының әртүрлі шаралары айтарлықтай әсер ететін көптеген зерттеулер көрсетті. жүктеу/скачать 12,59 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|