Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі «Кәсіпқор» Холдингі» коммерциялық емес акционерлік қоғамы
жүктеу/скачать 1,97 Mb. Pdf көрінісі
|
2 Тамақтандыру кәсіпорындарының табысты экономикалық дамуы үшін бизнес-жоспар жасау
| Су
- вид Су түрін дайындау технологиясы - бұл кулинария әлеміндегі революция. Sous- vide технологиясының мәні ет, балық, жемістер мен көкөністерді дайындау кезінде арнайы вакуумды пакеттер қолданылады. Барлық ингредиенттер термопакетке салынады, мөрленеді және ыстық суға жіберіледі, онда төмен температурада 72 сағатқа дейін қызады. Бұл әдіс май қоспай, өз шырынына тағам дайындауға мүмкіндік береді. Бұл ретте барлық дәмдік қасиеттер әлдеқайда жарқын көрінеді, ал өнімдер нәзіктік пен жұмсақтықты сақтайды. Sous - vide дайындау артықшылықтары: - Дәм сапасын жақсарту және қаныққан хош иісті сақтау; - Өнім массасының кебуі мен жоғалуын азайту; - Сақтау мерзімінің 5 күннен және одан да көп артуы. Молекулалық аспаздық Молекулалық гастрономия таңдаулы тағамдарды жасау үшін физика және химия саласындағы білімді пайдаланады. Оның негізін қалаушылар - ғалым Херв Тис және физик Николай Курти. Бірінші "молекулалық" тағамды бас аспаз Хестон Блюменталь дайындады. Бұл уылдырық және ақ шоколад мусс болды! Бүгінде бұл әдіс тек қымбат мейрамханаларға қол жетімді, себебі дайындау үшін арнайы жабдықтар мен бастапқы қосалқы ингредиенттер қажет. Молекулалық асүйдің бас аспазын шайқайды, араластырады, ұсақтайды, температураны өлшейді, вакуум жасайды, газданады, өнімдерді карбониризациялайды. Мұның барлығы тамақтың пішінін, массасын және түрін танымайтынға дейін өзгертуге мүмкіндік береді. 52 Фудпейринг Фудпейринг - аспаздық сенсация, шын мәнінде, бұл өнімдердің ең жақсы дәмдік үйлесімі туралы ғылым. Оның негізін қалаушы биоинженер Бернар Лаусс болып табылады, ол адамның иістерді, дәмдерді және визуалды бейнелерді қабылдау саласында кең зерттеулер жүргізді. Ол адамдардың тамақтан рахаттану 80% - ға бөленудің арқасында пайда болатынын анықтады. Сондықтан ғалым өнімдердің хош иісті қосылыстары әдісінің ортасына шығарды. Ингредиенттер комбинацияларының үлкен санын талдау нәтижесінде деректер базасы мен "ағаш" жасалды, онда ең тиімді дәм үйлесімін табуға болады. Бұл аспаздық эксперименттер мен жаңа рецептер жасау үшін үлкен еркіндік береді. жүктеу/скачать 1,97 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|