1.3. Еттерді сорттарға ажыратып бөлу Бір ұша етінің әр бөліктері өздерінің тағамдық құндылығы, химиялық
құрамы, калориялығы, дәмі мен кулинариялық қасиеттері бойынша бірдей
болмайтындықтан, ұша еттерінің әр бөліктерін тауарлық сорттарға бөледі
(4,5,6
суреттер)
.
Ұша еттерін жекелеп сату үшін арнайы бөліп
-
ажырату және көпшілік
тамақтану орындарына арнап ұша еттерін кулинарлық бөліп
-
ажырату түрлері
бар. Кулинарлық бөліп
-
ажырату түрі сатуға арнап бөліп
-
ажыратудан өзгешелеу
болады. Ұшаны кулинарлық бөліп
-
ажырату барысында әр бөлік еттерін басқа
қосылу бөліктерінен бұлшық ет ұлпасын бұзбай ажыратуға тырысады.
Ірі қара етін бөліп - ажырату. Жас мал мен ересек сиыр еттерін бірдей
жолмен бөліп
-
ажыратады. Ірі қара ұшасын екі –
алдыңғы және артқы
бөліктерге бөледі. Бөлу сызығы соңғы қабырғадан кейін, яғни 13 және 14
-
ші
омыртқа арасынан өтеді. Ұшаның алдыңғы бөлігін бірнеше бөлікке бөледі;
жауырын, мойын, арқа
-
кеуде бөлігі. Артқы бөлікті: кесінді (вырезка), артқы аяқ
және филей деп бөледі.
