Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы

5 
1-
бөлім
 
1. 
ЖАНУАРЛАР ЕТІНІҢ
 
ТҮРЛЕРІ
 
Жануарлардың түріне байланысты еттер ірі қара, қой мен ешкі, жылқы, 
түйе және құс еттері болып бөлінеді. Құс етінің өзі кезегінше тауық, үйрек, қаз, 
бөдене және т.б. болып ажыратылады.
Ірі қара еттерін бұқалардан, өгіздерден, сиыр және жас бұзау
-
тайыншалардан алады. Сапалық құрамы бойынша бұл еттер әр түрлі болып 
келеді және сыртқы көрінісі, түсі мен консистенциясы, сонымен қатар олардан 
дайындаған тағамдар дәмі мен иісі бойынша да байқалып тұрады.
Бұқа еттерінен шұжық (колбаса) өнімдері дайындалатындықтан, тікелей 
саудаға қойылмайды. Бұлардың еттерінің түсі қою
-
қызыл және көкшіл реңк 
(оттенок) беріп тұрады, еті ірі ет талшықтарынан құралғандықтан қатты және 
өзіндің күлімсі иісі болады.
Өгіз еті қызғылт түсті, май қабаттары бар, майда ет талшықтарынан 
құралады және иісі де жағымды келеді.
Сиыр еті өгіз етімен салыстырғанда жұмсағырақ, мәрмәр (мрамор) 
құрылымы жақсы байқалады (әсіресе қысыр сиырлар мен тайыншаларда),
май 
қабатытының түсі сарғыш болып келеді. Сиыр етінің жағымды иісі бұрқырап,
байқалып тұрады. Кәрі малдардың еті тығыз, түсі қою
-
қызыл және май қабаты 
сары болып келеді. 
Жас сиыр еттерін 3 айдан 3 жасқа дейінгі ірі қара малынан дайындайды. 
Мұндай еттердің ұлпасы нәзік бұлшық ет талшықтарынан тұрады, бозаң
-
қызыл түсті, мәрмәрлігі жоқ десе де болады, жаңа сойылған қышқылтым иісі 
бұрқырап тұрады. 
Бұзау еті 2 аптадан 3 айлық бұзаулардан алынады. Басқа еттергеге 
қарағанда бұзау еті жұмсақ және ашық күлгін түске ие келеді; тері асты майы 
жоқ есебінде, іш майы бүйрек маңында болады; аздаған тәтті
-
қышқылтым 
жағымды иісі бұрқырап тұрады. Бұзау еті адам ағзасына жақсы сіңімді 
келетіндіктен диетикалық деп есептелінеді.
Мал қоңының (семіздік) категориялары. 
Сойылуға арналған малдардың 
жасы мен қоңына байланысты сатылымға ересек ірі қараның І және ІІ 
категориядағы еті мен 3 айдан 3 жасқа дейінгі І және ІІ категориялы бұзау
-
тананың жас еті қойылады; қой мен ешкінің де І және ІІ категориялы еті 
саталады. Ірі қара етінің категорияларын анықтау барысында келесідей 
көрсеткіштер басты назарға алынады: Ұша мен бұлшық ет бетіндегі май 
қабаты, бұлшық ет қабатының даму деңгейі және қаңқа сүйектерінің білініп 
тұруы.
І
-
категориядағы ірі қара етіне
ересек малдардан алынған өнімдер
жатқызылады. Мұндай еттерде бұлшық еттері қанағаттанарлық дәрежеде 
дамыған; қаңқа сүйектерінің ұшы домаланып тұрады, омыртқа ұштары, жамбас 
сүйектері мен жота томпағы қатты білініп тұрмайды, тері асты майы сегізінші 
қабырғадан бастап жайыла орналасады; мойын тұсында, жауырын мен алдыңғы 
қабырғаларында, жамбас жағы мен шат тұсында кішілеу май қатпарлары 

6 
болады. Ірі қара етінің I категориясын домалақ пішінді мөрмен сия 
(фиолетовый) түсімен таңбалайды. Таңбада «ветсараптау» (Ветосмотр
), 
кәсіпорын номері мен республика аты түсіріледі. І категориялы әрбір ұшада 5 
жеріне мөр қойылады: жауырында, арқасы, сегізкөз, жамбас және кеуде 
тұстарына.
ІІ
-
категориядағы ірі қара еті 
ересек малдардан алынады, бұлшық еттері 
қанағаттанарлық дәрежеде дамымаған, қаңқа сүйектерінің ұшы, омыртқа 
ұштары, жамбас сүйектері мен шоқтық томпағы анық білініп тұрады, тері асты 
майы жота тұсында, сегізкөз бен соңғы қабырға тұсында аздап байқалады. Ірі 
қара етінің ІI категориясын төртбұрышты мөрмен сия (фиолетовый) түсімен 
таңбалайды
. 
ІI категорияға жатқызылған мал етіне екі жерден таңба басылады: 
жауырында және жамбасқа.

жүктеу/скачать 1,65 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: