Пастерлеу. Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық
өңдеуден өткізудің бір түрі болып табылады. Мұнда көп жағдайда
микроорганизмдердің вегетативті формалары құртылады. Осыған байланысты
сапалы пастерлеуден өткен консервілер жасап шығаруда шикізатқа кейбір
санитариялық
-
гигиеналық және технологиялық қатаң талаптар қояды. Мұндай
консервілер үшін әдетте терісі сыпырылмаған шошқа етін пайдаланады;
шикізаттың рН көрсеткішін бақылайды. Тұздау және пісіп жетілу процесінде
тұздықпен піскілеу, мыжғылау және барабанда айналдыру әдістерін қолдануды
ұсынады. Шикізатты сопақша немесе тік төртбұрышты сыйымдылығы 470, 500
және 700 грамм сонымен қатар желатин (1 %) салынған металл банкілерге салады.
Банкілер престеуден
кейін вакуум жабу машиналарында жабылады.
Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарда жүргізіледі. Пастерлеу
тәртібі бойынша банкілерді 100°С (15 минут) қыздыру уақытты, автоклавта
температураны 80 °С дейін (15 минут) төмендету, 80°С (80
-
110 минут) өзіндік
пастерлеу уақыты және 20°С дейінгі (65
-
80 минут) салқындату енеді.
Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу процесінің жалпы
ұзақтығы 165
-
210 минут құрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 80°С
-
та 25
-
30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға төзімді
түрі сақталуы мүмкін, өйткені олар 60°С дейінгі температурада дамуға қабілетті.
Ал оның термофильдік түрлері 53
-
55 °С да дами береді. Микроорганизмдер мен
ластанудың көбейюіне жол бермеу үшін пастерленген консервілер жасауда
банкілерді тез қыздыру және салқындату қажет. Микроорганизмдердің өсуіне
қолайлы 48,9
-
68,3°С ең қауіпті температура болып есептелінеді. Мұндай
термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез өседі. Егер бұл уақыт көбейіп
кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады, яғни бактериологиялық ақау
(сапасыздық) болуы мүмкін.
