Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы
жүктеу/скачать 1,65 Mb. Pdf көрінісі
|
Aubakirov Et jane Et onimderi
|
1.6. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері Консерві өндірісінде дайын өнімді сақтау кезіндегі оның тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизаииялау, пастерлеу, тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады. Стерилизация – консерві өндірудің технологиялық үдерітеріндегі негізгі операцияларының бірі. Мұнда, микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату (бактериостатика) немесе оларды толықтай құрту (бактериоцидті) үшін , өнімді 100 °С - тан жоғары температураға дейін қыздырады. Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі көздері – ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см 3 ) 1x10 12 , ал рұқсат етілу мөлшері 10 4 -2x10 5 бактериялар. Стерилизациялаудың мақсаты – өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді құрту және консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады. Етті 5 минут бойы 134°С қыздырған уақытта , шындығында, барлық споралар 67 құртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді микроорганизмдердің споралары да жойылады. Алайда, жоғарылатылған температураның әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге ұшыратады, сондықтан мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық құндылығын төмендетеді. Осыған орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат етілетін температурасы ретінде 135°С - тан төмен температура болып есептелінеді. Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық стерилизациялауға қол жеткізе бермейтінін көрсетті, алайда оларды сақтауға қойғанда жоғары сапалығы мен сақтау ұзақтығын қамтамасыз етеді. жүктеу/скачать 1,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|