Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы
жүктеу/скачать 1,65 Mb. Pdf көрінісі
|
Aubakirov Et jane Et onimderi
| майлар гидролизі
(шошқа, қой, сиыр еті және т.б.) арнайы жағымсыз иісі мен дәмі бар өнімдердің пайда болуына әкелмейді, себебі бұл үдерістің нәтижесінде жоғары молекулярлы май қышқылдары босап шығады. Соңғыларының иісі мен дәмі болмайды, сондықтан да майдың иісі мен дәмі өзгермейді. Алайда майдың құрамына төмен молекулярлы қышқылдар кіретін болса (сиыр майының тоң майы), онда гидролиз кезінде арнайы иісі мен дәмі бар төмен молекулярлы 11 қышқылдар бөлініп шығатын болады, оның салдарынан майдың иісі мен дәмі қалыпты жағдайдан өзгереді. Алайда бос жоғары молекулярлы май қышқылдары майдың органолептикалық көрсеткіштеріне әсер етпесе де, гидролиз - жағымсыз, себебі ол май ұлпасы липазасының әсерінен іске асатын автолитикалық үдерістердің дамуын куәландырады. Автолитикалық үдерістерді баяулатуға шикі майды салқындату және оны ерітілген майға жылдам өңдеу арқылы қол жеткізуге болады. Май гидролизінің дәрежесін бос қышқылдықтың жоғарылауынан танып білуге болады. Тіпті өте балғын майлардың құрамында аздаған бос май қышқылдары болады, себебі олар май ұлпасындағы зат алмасудың қалыпты аралық өнімдері болып табылады. Шикі майды сақтау кезінде олардың мөлшері көбейеді. Бос май қышқылдарының мөлшерін қышқылдық сан бойынша біледі. Гидролизге ферменттер, су, жылу, микроағзалар, катализаторлар әсер етеді. жүктеу/скачать 1,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|