Сурет
-4.
Ірі қара етін бөліп
-
ажырату сызбанұсқасы
І–
жауырын (а
-
иық бөлігі, б
-
иық алды бөлігі). ІІ –
мойын,
ІІІ –
жон еті,
IV
—
жан еті,
V
—
қабыртқа,
VI
–
жон арқа еті,
VII
—
артқы сан еті (а
-
ішікі
бөлігі, б
-
бүйір бөлігі, в
-
сыртқы бөлігі, г
-
жоғарғы бөлігі), VIII —
сегізкөз
бөлігі, IX —
қарын еті.
Кулинарлық мақсатқа арналған ірі қара еті үш сортқа бөлінеді.
І
-
сортқа филей бөлігі, арқа бөлігі, сегізкөз бөлігі, артқы сан еттері (үстіңгі,
ішкі, жаны мен сыртқы)
кіреді. І
-
сортты етінде қосынды ұлпа (соединительная
ткань) аз болатындықтан
(3-4%)
, оны қуыру үшін қолданады.
ІІ
-
сортқа жауырын (жауырын бөлігі), қабыртқалар мен сүбе еттері
жатады.
Бұл ет құрамында
4
—
5% көлемінде шелді
ұлпалары
(соединительная ткань)
болады. Мұндай еттерді бұқтырады немесе қайнатады.
ІІІ
-
сортқа (котлет еті) мойын бөлігі, шажырқай (қарын) еті, иық және тізе
бөлігі (голяшка) еттері жатады. ІІІ
-
сорттың еттері котлет жасауға және сорпа
үшін қайнатуға пайдаланылады. Мұның құрамында
10 -
нан 23% дейін шелді
ұлпалары (соединительная ткань) болады.
Қой және бұзау еттерін бөліп
-
ажырату.
Бұл жануарлардың
ұшаларын
бес бөлікке бөлшектейді. Қой және бұзау
еттерін келесі бөліктерге ажыратады:
алдыңғы бөлігі (жауырын, мойын, жон арқа, қабыртқалар) және артқы бөлігін
екі окороққа (санына). Ұсақ мал еттерін бұқтырады, майдалап турап қуырады
(гуляш, рагу, палау, кәуәп және т.б.)
Достарыңызбен бөлісу: |
