Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі

«Қазақ ұлттық аграрлық университеті»

коммерциялық емес акционерлік қоғамы

«Технология және биоресурстар» факультеті

«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

«Өңдеу өндірістерінің теориялық негіздері» пәні бойынша СӨЖ

Тақырыбы: Нан, макарон және кондитер өнімдерінің сапасына ұнның сапасының әсер етуі.

Орындаған: Егемова Азиза

Тпрп-311п

Тексерген: Ахлан Тоғжан

Алматы 2020

Жоспары:

Кіріспе..............................................................................................3

1.Негізгі бөлім.................................................................................4

1.1.Ұн өніміне сипаттама...............................................................................4

1.2.Ұнның химиялық құрамы мен оның компоненті.................................5

1.3.Ұнның физикалық көрсеткіштері...........................................................6

1.4.Ұнның органолептикалық көрсеткіштері..............................................6

1.5.Нан құрамы. Нан сапасына ұн сапасының әсер етуі.............................10

1.6. Нан сапасына қойылатын жалпы талаптар...........................................11

1.7. Макарон ұнының қасиеттері. Макорон сапасына ұн сапасының

әсері.................................................................................................................12
1.8. Ұнды кондитер өнімдері.Кондитер өнімдерінің сапасына ұн

сапасының әсері................................................................................................................16

Қорытынды......................................................................................................19

Қолданылған әдебиеттер тізімі......................................................................20

Бидай – адам баласы ежелден пайдаланып келе жатқан ең негізгі дақыл. Ол жер шарында таралған, қазір барлық егіліп жүрген ауылшаруашылық дақылдарының ішінде бірінші орынды алады. Бидайдың мұндай кең таралуына, тек соның ғана химиялық қүұрамында болотын, сумен қосылып клейковинаға айналатын белоктардың болуы. Осының арқасында бидайдың ұнынан нан, макарон сияқты тағамдар дайындауға болады. Бидай ұнынын пісірілген нан дәмді, басқа дақылдардың (қара бидайдың, арпаның, жүгерінің,) ұнынан пісірілген нанға қарағанда өте сіңімді болады. Бидай белогының құрамында адам организіміне керекті барлық амин қышқылдары бар.

Бидай дәнінің сыртқы пішіні ұзыншақ дөңгелектеу келеді. Арқа беті дөңестеу, ішкі беті жайпақтау, ортасында ұзыннан созылған ойығы бар. Жоғарғы жағында сақалшасы, ал төменгі жағында ұрығы орналасқан және екі бүйірі бөлініп тұрады.

Бидайдың ішкі құрылысына келетін болсақ, ол үш құрамдық бөліктерден тұрады. Бұлар: ұрық, эндосперм және дәннің қабыршақтары. Олардың әрқайсысының құрылыстары өзінше күрделі болады.

Бидай дәнді дақылдар тұқымдастығына Тритикум тегіне жатады, кейде қоңырбас тұқымдас деп те атайды.

Бидай тегіне 27 түр кіреді. Оның ішінде ең көп тараған жұмсақ бидай екі түрге бөлінеді: жаздық және күздік бидай. Жаздық бидайды көктемде, күздік бидайды күзде егеді. Күздік бидай қысы жылы оңтүстік аймақтарға ғана егіледі.