Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі


Ұнның химиялық құрамы мен оның компоненті



бет3/16
Дата29.12.2021
өлшемі194,84 Kb.
#106490
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
Байланысты:
Азиза СРС 11

1.2.Ұнның химиялық құрамы мен оның компоненті:

Дәннің сортына қарай одан қабық пен ұрықтан ажыратады, ал зндоспермнен ұн алады. Ұнның химиялық құрамы дәннің химиялық құрамынан клетчатканың аз мөлшерімен, минералды заттармен, май және көп мөлшердегі көмірсулармен ерекшеленеді.

Жоғарғы сортты ұнды эндоспермнің ортаңғы бөлігінен алады. Осыған байланысты жоғарғы сортты ұнда крахмал мөлшері көп және аз мөлшерде белокты заттар, қант, май, витамин, ферменттер және минералды заттар болады.

Крахмал. Ұндағы құрғақ заттың 4\5 бөлігін құрайды. Бұл екі түрлі полисахаридтен тұратын жоғарғы молекулалық полимер: амилаза мен амилопектин. Бидай ұнында крахмал өте кіші өлшемді 3 тен 50 мкм болатын овал не сфера пішінді кездеседі. Бөлме температурасында бидай крахмалының ылғалдылығы 9-10 %-ды құрайды. Дәнді салқын суда шайғанда крахмал формасын өзгертпейді, ерімейді. Суды жылытқанда дән крахмалының көлемі 50пайызға ұлғаяды, 62,5°С температурада клейстеризация процесі басталады.

Крахмалдың клейстеризациясы- бұл процесс оның деструкцияның гидротермиялығы, сонымен қатар суда қайнату кезінде өзінің табиғи структурасының бұзылуы.

Белок. Пептидті байланыспен байланысқан аминқышқылдарынан құралған молекулалы заттар. Бидайдың ерігіш белоктарының еру қасиетіне байланысты 4 топқа бөлінеді:

-альбумин- еріткіштерде және таза суда еритін белок

-глобулин-тек тұзды еріткіштерде еритін белок

-глиадин- спирттің сулы ерітіндісінде еритін белок

-глютенин- сілтіде еритін белок

Макарон өнімдерінің технологиясында нан өнімдерін өндірудегі сияқты белоктың суда ерімейтін фракциялары бар - глиадин және глютенин. Тек осы фракциялар қамырдың клейковинасын құрайды.



Майлар. Бидай дәндерінің құрамындағы майлардың (липидтердің) негізгі бөлігі ұрықта кездеседі. Бидайдан ұн өндіру кезінде ұрықтың біраз бөлігін алып тастайды. Нәтижесінде бидай ұнындағы майдың мөлшері 2% -дан аспайды және ұнның деңгейі неғұрлым жоғары болса.

Каротиноидтар. Бұл топқа сары және қою сары түске ие заттарды жатқызамыз. Каратиноидтар макарон өнімдеріне жағымды янтарлы сары түс береді. Каротинотдтардың көп мөлшері қатты бидай өнімдерінде(0,5мг\кг дейін), аз мөлшері жұмсақ шынылықты өнімдерде, өте аз мөлшерде жұмсақ бидайдан жасалған ұнда кездеседі. Сондықтан қатты және жұмсақ шикізатты ұнтақтау өнімдері макарон өнімдерінің негізгі ұнды шикізаты болып табылады. Бидай ұнының барлық каротиноидтарынан тек каротин А провитамин биологиялық белсенді болып табылады, яғни ол осы витаминге адам ағзасында синтезделеді.

Минералды заттар. Ұнның минералды заттарына ұн толығымен еленгеннен кейін күл түрінде қалатын заттар жатады. Бидай дәнінде күл мөлшері жоғарылығын және аз мөлшердегі эндосперм ұнның сортын анықтайды. Соған байланысты ұнда қаншалықты аз мөлшерде күл болса, соншалықты ұнның сорты жоғары болады.

Витаминдер және ферменттер. Олар бидай ұны негізінен эмбрионда және қабықшамен іргелес жатқан эндосермнің перифериялық бөліктерінде шоғырланған. Нәтижесінде, ұн мен суда еритін витаминдер, майда еритін витаминдерде өте аз. Ферменттер ұндағы аз мөлшеріне қарамастан биохимиялық процесте макарон өнімдерін өндіруде және ұнды сақтауда маңызды рөл атқарады. Өндіру кезінде макарон өнімдерінің түссізденуі болмайды, керісінше түсінің қоюлануы байқалады. Осы керексіз процестің байқалуы нәтижесінде қатты бидайдан алынған макарон өнімдері қоңыр түске , ал жұмсақ бидай өнімдері сұр түске ие болады. Бұл түстердің болуы полифенолоксидаза ферментінің, ауа мен ылғал тасымалдауға қатысатын аминоқышқыл тирозиннің болмауынан туындайды.



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16




©engime.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет