Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Сиыр етінің жартылай фабрикаттары
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Қой жəне шошқа еттерін механикалық аспаздық өңдеу технологиясы жəне олардан жартылай фабрикаттарды даярлау.
| Сиыр етінің жартылай фабрикаттары. Сиыр етінен алынған жартылай фабрикаттар табиғи, ұнға аунатылған жəне турамаланған болады.
Табиғи жəне аунатылған жартылай фабрикаттарды 90° жəне 45° бұрышпен талшықтарын көлдененінен кесіп, жалғаушы ұлпасын жұмсарту жəне қалыңдығы бойынша кесекті тегістеу үшін шапқымен ұрғылайды. Жартылай фабрикат жылулық өңдеу кезінде деформацияланбас үшін, сіңірлерін кесіп тастайды. Кейбір табиғи фабрикаттарды шпиктейді немесе маринадтайды. Шырындылық пен дəм беру үшін тұздалған шошқаны маймен, түбір тамырлармен, сарымсақпен шпиктейді. Жалғаушы ұлпаны жұмсарту жəне аромат пен дəм беру үшін маринадтайды (25 сурет). Ірі кесекті жартылай фабрикаттардан порциялы (табиғи жəне аунатылған) жəне ұсақ кесекті жартылай фабрикаттар кесіп алады. Табиғи порциялы жартылай фабрикаттарды жалғаушы ұлпа аз ұша бөліктерінен алады жəне порцияға бір-екі кесектермен жіберіледі. Аунатылған порциялы жартылай фабрикаттарда жалғаушы тін кебірек болады, сондықтан кепкен нан ұнтағына аунатар алдында ұрғылайды. Ұнтақ жақсы жабысу үшін жартылай фабрикаттарды льезонга батырып алады. 25 - сурет. Сиыр етінен алынған порциялы жартылай фабрикаттар (а) кесекті жəне ұсақ кесекті (б)1 - бифштекс; 2 - сүбе; 3 - лангет; 4 - антрекот; 5 - ромштекс; 6 - тұмшаланған сиыр еті; 7 - бефстроганов; 8 - кəуап; 9 қуырма ет; 10 - азу; 11- гуляш. 135
Қой жəне шошқа еттерін механикалық аспаздық өңдеу технологиясы жəне олардан жартылай фабрикаттарды даярлау. Қоғамдық тамақтану орындарына қой еті ұша түрінде, шошқа еті ұша жəне жартылай ұша түрінде түседі. Қой жəне шошқа етінен алынған ірі кесекті жартылай фабрикаттардан порциялы жəне ұсақ кесекті фабрикаттарды алуға болады. Қой етінен келесідей ірі кесекті жартылай фабрикаттарды: мойын, жауырын, корейка, төс, сан етін алады. Қой етінен жасалатын палауға (масасы 10-15 г текше пішінді сүйекпен жауырын ет кесектері) бұқтырылады (порцияға 6-8 кесектен). Котлеттік ет. Шеміршек, сіңір, ірі дəнекер ұлпалары жəне қанталаған жерлері алынып тасталған үлкендігі əртүрлі ет кесектері. Құрамындағы майы 15%-тен дəнекер ұлпалары 5% аспауы тиіс. Шошқа етінен келесідей ірі кесекті (корейка, грудинка, окорок, жаурын) жəне ұсақ кесекті (поджарка, гуляш, рагу) жартылай фабрикаттар алынады. Корейка (3-5 қабырға мен құйымшақ аралығындағы омыртқа бөлімдерінен дайындалады. Омыртқаларға жалғасқан қабырғалардың 1/3 араланып омыртқамен бірге алынады. Омыртқа сабақтары алынып тасталынады. Төстік (Грудинка) – ұшаның тек қабырға бөлімінен дайындалады. Төс пен қарынның көк еті еңбейді. Жаурын – тоқпан жіліктен ет жартылай бір тұтас етіліп сылынып алынғаннан кейін тоқпан жілікті ажыратып алады. Шошқа етінен алынған сүйексіз жартылай фабрикаттар екі түрде өндіріледі: табиғи котлет жасауға арналған жəне қуыруға арналған шошқа еті. Шошқа етін мүшелеу алдында олардан 1 см қалыңдыкқа дейін май қыртысын (шпикті) кесіп алады, содан соң кесек етті жəне басқа жартылай фабрикаттарды: жауырын, корейка, төс, сан, мойын бөлігін бөліп атады. Мойыннан басқа барлық ұша бөліктерінің жалғаушы ұлпасы аз, сондықтан оларды бүтіндей немесе порциялы жəне ұсақ кесекті жартылай фабрикаттарға бөліп қуыруға болады. Шошқа еті жартылай фабрикаттарын (ұрғыланған котлеттер, эскалоп – салмағы 125г, қалыңдығы 10-15 мм екі кесектен тұратын оралған ет, шницель, тұмшаланған шошқа еті) кесіп, қой етінен алынған жартылай фабрикаттар сияқты қолданады. Шошқа етінен жасалған кəуап (массасы 30...40 г ет текшелері) маринадтағаннан кейін қуырылады (5-6 кесектен шпажкаға кигізіп). Шошқа етінен үй рагуы (аздап сүйектері бар 30-40 г массалы ет кесектері) бұқтырылады (3-4 кесек порцияға беріледі). Шошқа қуырмасы (массасы 10... 15 г ет кесектері) қуырылады, ал шошқа гуляшы (массасы 20...30 г аздап майы бар ет кесектері) бұқтырылады. 136
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|