Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі

Орал 2015 ж

УДК 664
Пікір жазғандар:

ауыл-шаруашылығы ғылымдарының докторы, профессор А.Н. Баяхов; техника ғылымдарының кандидаты, доцент Г.М. Жазыкбаева ветеринария ғылымдарының докторы, профессор К.Ж. Кушалиев.

«Азық-түлік өнімдерінөндіру салаларының технологиялары:

оқу құралы/ А.К. Гумарова , А.Б. Абуова, Т.А. Байбатыров , Э.Р. Чинарова/

Оқу құралы «Тағам өнімдерін өндеу технологиясы» кафедрасы отырысында талқыланды

№ 6 хаттама 14 қаңтар 2015 ж.

Агрономия факультетінің оқу- əдістемелік бюросында қарастырылды № 6 хаттама 27 қаңтар 2015 ж.

Университеттің оқу- əдістемелік кеңесінде мақұлданды № 4 хаттама 28 қаңтар 2015 ж.

ҚР Б ж/е Ғ Министрлігінің Республикалық оқу-əдістемелік кеңесінде мақұлданған № 1 хаттама 27 ақпан2015 ж.

6М073500 – «Тағам қауіпсіздігі», 5B072700-«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандықтарының магистранттарына жəне студенттеріне арналғанарналған оқулықта мазмұнына байланысты кең ассортиментте жоғары сапалы ет, сүт, консерві жəне тағамдық концентраттар, қоғамдық тамақтандыру жəне арнайы тағайындылықты өнімдерінің технологиясы; тағам өнімдерін өндіру мен өңдеу əдістері; шикізат жəне қалдықтардың салыну нормаларын сақтау; шикізатты, құрал-жабдықты рационалды колдану; тағамдарды, аспаздық бұйымдарды жəне сусындарды берілген шикізатпен дайындау; диеталық, спортсмендердің, оқу жасындағы балалардың тамақтануын ұйымдастыру жəне өнім ассортиментін жақсарту бойынша ұсыныстар берілген.

2

		МАЗМҰНЫ
Кіріспе..................................................................................................................			5
1.ЕТ ЖƏНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ			6
ТЕХНОЛОГИЯСЫ..............................			6
1.1	Ет өндірісінің жағдайы мен өркендеу келешегі. Қоғамдық
тамақтанудағы ет өнімдерінің алатын орны...................................................			7
1.2. Ет құрамының жалпы сипаттамасы жəне тағамдық құндылығы.............			15
1.3	Ет кұрамындағы ұлпалар..............................................................................			24
1.4	Ет өндірісінде малды, құстарды, қояндарды тасымалдау, қабылдау
жəне бағалау..........................................................................................................			30
1.5	Малды өңдеудің технологиялық операциялары жəне оларды
орындаудың реті............................................................................................			67
1.6 Ет өнімдерін суықпен өңдеу жəне сақтау..................................................			80
1.7	Тағамдық субөнімдерді өңдеу.......................................................................			84
1.8	Қанды өңдеу....................................................................................................			89
1.9	Шұжық жəне тұзды өнімдерінің өндірісі................................................			129
1.10		Тағамдық жануар майларының өндірісі.................................................	135
1.11		Жартылай ет фабрикаттарын дайындау технологиясы...........................	141
1.12		Қазақтың ұлттық ет тағамдары................................................................	146
1.13		Балық өнімдерінің технологиясы.............................................................	150
1.14		Балықтарды аспаздық өңдеу əдістері.......................................................	163
1.15		Бекіре балықтарын өңдеу.........................................................................	165
1.16		Балықтан жасалған жартылай фабрикаттар............................................	173
1.17		Өнеркəсіп жəне кəсіпорындардабалықтан жасалған жартылай
фабрикаттар өндіру технологиясы...............................................................			174
1.18		Балықтан дайындалған тағамдар..............................................................	179
2. СҮТ ЖƏНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ..............................			179
2.1		Сүт өнімдерінің маңызы, құрамы мен қасиеттері..................................
2.2	Сүтті алғашқы жəне механикалық өндеу, тасымалдау жəне сақтау........			185
2.3	Сүтті жылумен өңдеу түрлері.....................................................................			195
2.4		Кілегей өндірісінің технологиясы..............................................................	202
2.5	Сүт қышқылды өнімдерінің технологиясы................................................			205
2.6	Сары май өндірісінің технологиясы...........................................................			232
2.7	Балмұздақ өндіру технологиясы...............................................................			248
2.8	Ірімшік өндірісінің жалпы технологиясы..............................................			251

3. 
   КОНСЕРВІ ЖƏНЕ ТАҒАМДЫҚ КОНЦЕНТРАТТАР
   

3.6 Диеталық жəне балалар тағамының құрғақ өнімдері……………............ 288

ҰСЫНЫЛАТЫН ƏДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 332

Тағам өнімдерінің қазіргі заманауи индустриясы – механизацияланған, автоматизацияланған, компьютеризацияланған ғылыми негізделген жоғары технологиялы өндірістің қуатты саласы. Азық-түлік өнімдерінөндіру салаларының технологияларын зерттеу тағам өнімдерінің мөлшерін, құрамын, сапасын жəне қауіпсіздік талаптарын анықтауға мүмкіндік береді.

Соңғы жылдары шикізат жəне тағам өнімдерінің сақталуында, технологиялық өңдеу барысында өтетін физика-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық үрдістері жөнінде жəне тағамдық құндылығы мен кауіпсіздігіне мəнді əсер ететін ғылыми ұсыныстар кеңінен таралуда. Тағам өнімдері мен шикізат сапасына қойылатын гигиеналық талаптар өзгерді. Өнімнің сапасын айтарлықтай жоғарылату, ресурсты-энергосақтаушы жəне жаңа технологияны еңгізу алдыңғы қатарлы мақсаттар болып табылады. Сондықтан қойылған мақсаттарды орындау үшін өнім сапасын көтеру, ресурсты-экономикалық тиімді жаңа технологияларды енгізу өте маңызды.
Осыған байланысты, жоғары оқу орындары ғылыми-техникалық прогрестің жетістіктерінің нарықтық экономикамен байланысу мəселесін ұтымды шеше алатын азық-түлік өнімдерін өндіру технологиясы мен техникасы бойынша жоғары білімді мамандар дайындайды.

«Азық-түлік өнімдерін өндіру салаларының технологиялары» пəнін меңгерудің мақсаты: кең ассортиментте жоғары сапалы ет,сүт, консерві, тағамдық концентраттар мен дайын аспаздық өнімдердің технологиясын; дəстүрлі жартылай өнімдерді жоғары дəрежеде дайындау жəне жіберу; түсетін шикізаттың сапасын, технологиялық процестерінің шарттарын сақтай отырып тағамдарды, аспаздық жəне кондитерлік бұйымдарды дайындауды үйрену; шикізат жəне қалдықтардың нормаларын сақтау; шикізатты, құрал-жабдықты рационалды колдану; тағамдарды, диеталық, аспаздық бұйымдарды жəне сусындарды берілген шикізатпен дайындау; спортсмендердің, оқу жасындағы балалардың тамақтануын ұйымдастыру жəне өнім ассортиментін жақсарту; тағам өнімдерін өндіру мен өңдеу

əдістерімен таныстыру болып табылады.
Оқулықтың негізгі бөлімі азық-түлік өнімдерін өндіру салаларының
технологиялық үрдісінің жалпы сипаттамаларын, өнімнің жіктелуін, шикізаттың, дайын өнімнің құрамы мен қасиетінің жəне сапасының, олардың технологиялық режимдеріне, əдістеріне немесе өндеудің түрімен
сақталу жағдайларына байланысты өзгерулерін игеруге арналған. Сонымен қатар, оқу құралы тұтынушыларды тағам өндірісіндегі бірқатар өнімдердің технологиясының ғылыми-теориялық негіздерімен таныстырады.

1. 
   ЕТ ЖƏНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
   

1.1 Ет өндірісінің жағдайы мен өркендеу келешегі.

Қоғамдық тамақтанудағы ет өнімдерінің алатын орны

Малды сойып жəне алғашқы өңдеуден кейін алынатын жəне əртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі ет теп аталады. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.

Ет – зат алмасу мен синтезі жəне адам ағзасының ұлпаларын құру үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі мен жүйке ұлпасы. Ет негізгі күрделі,сүйікті жəне ең таңдамалы ұлттық тағам ретінде саналады. Ұлпалардың құрамында тамақтануға қажет барлық заттар болады. Бұл В тобының дə румендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі. Еттің химиялық құрамы, тағамдық құндылығы өте жоғары ,тез өңделеді, жақсы сіңімді жəне технологиялық қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға байланысты . Ет ұлпасы адам ағзасына қажетті ауыстырылмайтын амин қышқылдарға бай, олар ағзаға керек ақуыздарды құрайды. Ал еттегі ұлпа қатысына малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, қондылығы, тамақтану сипаты басқа да фактілер əсер етеді .

Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс жəне басқа да жануарларды сою арқылы алады.

Адамзат алдында тұрған күрделі мəселелердің бірі азық – түлік тағамдарының өндірісін көбейту жолдарын табу. Көбейіп келе жатырған жер шары халқын азық- түлік тағамдарымен қамтамасыз ету үшін, азық – түлікті жылына 2,25 есе көбейту керек.

Осы жоғарыда аталып кеткен мəселелерді шешу үшін ел басы Н.Ə.Назарбаевтың Қазақстан – 2030 бағдарламасын орындау жəне Дүниежүзілік Сауда Ұйымының толықтай мүшесі болып, саяси жəне экономикалық қатынасын жақсарту . Сонымен қатар ет өндірісінің 45-ші халықаралық конгресінде ғылым мен технологияның жаңа негізгі бағыттары анықталды.
Кейбір өндірістер бой алып тұрақталуда, соңғы жылдары ішкі нарықта құс еттерін өсіру, шұжық өнімдері жəне ет консервілерін көптеп өндіру іске асырылуда. Ет өндірісінде кездесетін мəселелерді шешу үшін ет өндірісі ассортименттерінің ішкі нарықта кең көлемде таралуы, жұмыс

Қазіргі кездегі ет өндірісін əрі қарай дамыту үшін жəне ет өнімдерінің сапасын жақсарту үшін мынадай талаптар алға қойылуда:

• 
  жоғары сапалы ет шикізаты;
  
• 
  жануарлардың алғашқы қайта өндеуінде автоматтандырылған жəне жоғары механикаланған жүйе қолдану;
  
• 
  ет өндірісін өндіру үшін жартылай функционалды ингредиенттер;
  
• 
  шикізатты тиімді пайдалану жəне ет өнімдерінің тағайындалуы бойынша жаңа түрлерін шығару;
  
• 
  ет өнімдерінің арнайы тағайындалған: диеталық, емдік қасиеттері бар, балалар тамақтануы, спортсмендерге жəне т.б арналған;
  

• 
  ұзақ сақталатын ет өнімдерінің қасиеттерін қолдану ;
  
• 
  ауыл шаруашылық сұрақтары бойынша көп жақты келісімдер. Бұл ДСҰ мүше елдері арасындаға ара-қатынас ауыл шаруашылық секторына мемлекеттік көлемдегі көрсетілетін қолдауды күшейту.
  

• 
  екі жақты ара -қатынас тауардың нарыққа түсу сұрақтарына негізделген. ДСҰ мүшелі елдерінен импортталатын ауыл шаруашылық жəне өндіріс тауарларына Қазақстанмен қолданылатын кедендік төлемнің деңгейін келістіру.
  
• 
  шетел компанияларын Қазақстанның нарығына кірістіру міндеттерін анықтау.
  

Қазақстанның ет жəне ет өнімдерінің мəселелерінің шешілуі, ішкі нарықта жалпы ассортиментінің жоғарылауы, жұмыс тиімділігінің көтерілуі, тауар сапасының жақсаруы жаңа жұмыс орындарының пайда болуы ДСҰ нарығына жоғары технологиялы өнімді шығаруға əкеледі.