Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Миоальбумин
- Нуклепротеидтер
Миоглобин (миохром)– саркоплазманың құнды ақуызы, глобин жəне ақуызды емес құрамында темір бар гемадан тұратын пигмент. Миоглобин құрамымен гемоглобиннен айырмашылықты. Миоглобиннің ерекше бір қасиеттілігі, оның қосымша байланыстар арқылы əртүрлі
17
газдармен-оттегімен, азот тотығымен, күкіртті сутегімен жəне басқаларымен байлану қабілеттілігі. Оттегімен байланғанда, ақшыл-қызыл түстес оксимиоглобин құрылады. Ұзақ уақыт оттегінің əрекетінен, азот тотығы жəне де басқа темір компоненттері үш валенттілікке тотығады, ал миоглобин қызыл-қоңыр түстес метмиоглобинге айналады. Бұл құбылыс етті ұзақ уақыт сақтағанда байқалады , яғни метмиоглобин құрылу н əтижесінде ет қызыл-қоңыр, соңынан қара қызыл-қоңыр түсті болуынан. Қызумен өңдегеннен кейін де қызыл түсін жоғалтпай, миоглобиннің азот тотығымен байлануы жəне NO-миоглобинге ауысу қабілеттілігі өте маңызды. Бұл қасиет шұжық өнімдерін, сан еттерін жəне т.б. өндіргенде пайдаланылады. Глобулин – құнды ақуыз, оның үлесіне бұлшық ет ұлпа ақуыздар затынан жобамен 20%-дай келеді. Оның физиологиялық рөлі жеткіліксіз зерттелген, əйткенмен де ол псевдоглобумин болып саналады, 45-47 градустаұйиды (коагуляция). Миоальбумин – бұл да сапалы ақуыз, бұлшық ет ақуызында оның мөлшері 1-2%. Басқа өнім альбуминдерінен жəне қаннан амин қышқылдық құрамымен айрықшыланады, 45-47 градуста ұйиды. Нуклепротеидтер - ядроның күрделі ақуызы, аздаған мөлшерде (0,2-0,3%) саркоплазмада болатыны байқалған. Нуклепротеидтер құрамында рибонуклеиндер қышқылы (РНК) бар да, триптофан жоқ. Сарколемма – негізінен коллаген мен эластиннен құралады . Коллаген (дəнекер ұлпадағы негізгі ақуыз) – құнсыз ақуыз, құрамында азот көп, триптофан, цистин жəне цистеин мүлдем жоқ, аздаған мөлшерде тирозин жəне метионин болады. Коллагенніңқұрамында пролин, оксипролин жəне гликогол өте көп. Құрамындағы оксипролинді еттің сапасының дұрыстық көрсеткіші ретінде пайдаланады . Коллагенге өте ісіну қасиет тəн, мұндайда оның көлемі 2-3 есе көбейеді. Сумен ұзақ уақыт қыздырғанда, құрамының гомогенизациялау нəтижесінде жəне көлденең байланыстарының үзілуі себебінен, коллаген суда еритін жəне ағзада жақсы қорытылатын-глютинге айналады. Коллаген мал ағзасында барлық ақуыздың 30%-ын құрайды. Эластин – сапасы төмен ақуыз, амин қышқылдар құрамы жағынан коллагенге ұқсас, əйтседе құрамында десмозин жəне изодесмозин (өзіне тəн амин қышқылдар) болуымен айрықшыланады. Ол қышқылдар мен сілтілердің əрекетіне өте тұрақты, суда ерімейді, пісіргенде глютин құрамайды жəне іс жүзінде ағзада сіңірілмейді, осы себептен де тамақтық бағалығы төмен. Ретикулин– күрделі сапасыз ақуыз, химиялық құрамы жағынан коллагеннен айырмашылығы бар. Онда күкірт көпте, азот аз, одан басқа ретикулинде көмірсулар мен липоидтар бары байқалған. Бұл ақуыз ісімейді, суда ерімейді, пісіргенде глютин құрамайды. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|