Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүйек ұлпасы
| Май ұлпасы. Малдың ағзасында май ұлпасының жалпы мөлшерінің ауытқуы өте жоғары, яғни 1 ден 40 % - ға дейін, ол малдың түріне, тұқымына, жасына, бордақылау дə режесіне жəне т.б. көрсеткіштерге байланысты. Ет бағытындағы малдың денесінде негізінен май бұлшық еттің арасында жəне ішінде шоғырланса, басқа тұқымдас малдың-терісінің астында жəне ішкі ағзаның майларына шоғырланады. Сақа малдың ағзасында көбінесе май, терісінің астында жəне құрсақ қуысында, ал жас малда бұлшық ет арасында байланады. Арық (көтерем) жəне тым жас малдың етінде май шоғырлану жоқтың қасы. Тері астында май шоғырлану
21
дəрежесі-малдың қоңдылығының объективтік көрсеткіші. Майдың шоғырлану орнына қарай , тер астындағы май (шел май) жəне іш майы деп атайды. Шошқаның тері астында шоғырланған майды шел майы (шпик) дейді. Құрсақ қуысында байланған майды шарпы май (сальниковый), бүйрек майы, шажырқайлы май (брыжеечный) деп аталынады. Малды алғаш өңдегенде, ұшадан айырып алған майды- май шикізаты дейді. Май ұлпасы-ағзада қуаттың қоры жəне бұлшық еттен кейінгі еттің құндылығын анықтайтын екінші компонент болып есептелінеді. Оның маңызы санында ғана емес, ұшаның бойында қалай жайғасқанында. Бұлшық ет талшықтарының арасында қабатталынып жайғасқан майлы ет, ең бағалы болып саналады. Май ұлпасының тамақтық бағалығы, оның құрамындағы майдың қоректілігімен анықталады, өйткені басқа түрлі майдың тамақтық маңызы онша емес (кесте 6). –кесте. Май ұлпасының химиялық құрамы (бүйрек майы)
Майдың құрамына биологиялық құнды алмаспайтын май қышқылдары жəне майда еритін дəрумендер (А, Д, Е) кіреді. Əртүрлі мал майының құрамында май қышқылдарының мөлшері жəне олардың ара қатынастары да əртүрлі болады (кесте 7). - кесте. Əртүрлі мал майының май қышқылдар құрамы, %
Май ұлпасының химиялық құрамына көптеген факторлар əсерін тигізеді, оның ең бастылары: малдың түрі, тұқымы, қоңы, азықтандыру 22
дəрежесі жəне ұшаның қандай мүшесінде шоғырланғаны. Май, қоңдылығы жоғары малдан алынса, оның ұлпасында майдың мөлшері көп болады. Арық мал майының биологиялық құндылығы жəне қорытылуы төмен, оның құрамында алмаспайтын (полиненасыщенные) май қышқылдары аз, тал алмасатын (насыщенные) май қышқылдары көп. Майдың құрамында алмаспайтын (ненасыщенные) май қышқыл-дары көп болса, соғұрлым оның еру жəне қату температурасы төмен жəне қорытылуы жақсы. Қиын еритін (тугоплавкие) майдың қорытылуы ұзақ жəне сіңуі нашар. Майдың түсі, консистенциясы жəне еру температурасы, қандай мал майы екенін айыруға мүмкіндік береді. Ірі қара мал майының түсі ақшыл-сары (жас малдікі-ақшылдау), консистенциясы қатты, еру температурасы жоғары 46-50о, қой майы– ақшыл, қатты, еру температурасы 46-55о, шошқа майы-ақ, жұққыш, еруі 32-38о. Май ұлпасы, еттің құрамына еніп, ия болмаса өте аз болған жағдайда, оның дəмі нашар жəне қатты болады. Дегенмен өте майлы ет нашар қорытылады, асқазан шырынының бөлінуіне кедергі жасап, ақуыздың толық қорытылуына кері əсерін тигізеді. Орташа қоңды қара мал етінде май мен ақуыздың арақатынасы 1:2, ал ет жəне бекон бағытындағы шошқа етінде 1:1 болғаны өте дұрыс. Сүйек ұлпасы. Сүйек ұлпасы көп өскіндері бар жасаушалар мен фосфор қышқылды жəне көмірқышқылды кальций мен басқа минералды тұздармен сіңген сүйек коллагенінен тұрады. Бұл ең бері ұлпа жəне одан малдың қаңқасы құрылған. Сүйек құрылымы мен пішіні бойынша түтікшелі (сирақтардың сүйегі), жазық (бас, жауырын, қабырға сүйектері) жəне қысқа (омыртқа) болып бөлінеді. Сонымен қатар сүйек құрамына май (24%-ға дейін) жəне экстрактивті заттар кіреді, ол сорпаға жағымды иіс пен дəм береді. Сүйектердің мөлшері малдың түрі, күйлілігі жəне басқа факторларға байланысты. Ірі қара мал ұшасында сүйектің үлесіне 18-20 %, қойда 15-22%, шошқада 8-15%, жылқыда 13-15% келеді. Қаңқа сүйектері екіге бөлінеді: жілік жəне жалпақ сүйектер деп. Тамақтық жағынан жілік сүйектері жалпақ сүйектерге қарағанда бағалы. Олардың құрамында 15-25 % сүйек майы жəне ақуыз-коллаген болады, ал жалпақ сүйектерде небəрі 2-3%-дай ғана сүйек майы бар. Жілік сүйектерінің тамақтық бағалығы мұнда: оны пісіргенде хош иісті сүйек майы жəне басқадай заттар бөлініп, алынған сорпа майлы, қою жəне хош иісті болады. Сонымен сойылған мал сүйегін сорпа жасауда ғана емес, сондай-ақ сүйек майы, желім, сүйек ұны, желатин өндірісінде де қолданады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|