Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.3 Ет кұрамындағы ұлпалар
| Экстрактивті заттар
Еттің негізгі маңызды бөлігі экстрактивті заттардан тұрады. Ол екіге бөлінеді: азотты жəне азотсыз. 1кг етте шамамен 3,5 гр азотты экстрактивті зат болады. Шошқа етінде -6,5 гр. Экстрактивті заттарының ең аз мөлшері қой етінде -1 кг бұлшық етте 2,5 гр. Бұған байланысты экстрактивті заттың өлшенген көлемі керек болса майлы емес қой етін ұсынады. Экстрактивті азотты заттарға – кариозин, креатин, ансирин, пуринді негіздер жəне т.б. жатады. Экстрактивті заттардың негізі олардың дəмдік қасиеттерінде жəне асқорыту жүйесін ынталандыруда. Азотты экстрактивті заттар ет дəмінен көрінеді, əсіресе, сорпасы мен қабығында, қырғанда пайда болған. Жас мал етіне қарағанда қарт мал еті экстрактивті заттарға бай жəне етінің дəмі жақсы болады. Азотсыз заттарға – гликоген, глюкоза, сүт қышқылы жатады. Ет құрамында шамамен 1% болады. Олар азотты экстрактивті заттардан аздап кемшілігі бар. Тірі ағзада экстрактивті заттар физиологиялық үдерістерге қатысады. Еттің құрама бөлігі ретінде адамның тамақ қабылдауына əсерін тигізеді. Азотты экстрактивті заттар адамның тəбетін ашады, жақсы қорытады, тағамды жақсы қабылдайды, соның ішінде ақуыз бен майларды. Экстрактивті заттар еттің ароматы мен дəмін анықтауда тағам қабылдауда дұрыс фактор ретінде қарастырады. Сойылған ет экстрактивті заттарға (азотты жəне азотсыз) бай, олардың тамақтық бағасы шамалы, дегенмен еттің дəмділігіне, тəбеттің ашылуына, асқазан бездерінің жұмысын пəрмендетілуіне, қорытылуына оң əсерін тигізеді. Етте 1,5...2,8% экстрактивті заттар бар, олар пісіру кезінде сорпаға өтіп, өзіндік дəм мен аромат береді. Ірі қара етіндегі бұлшық ет ұлпасында азотты экстрактивті заттар 11% -н құрайды. 1.3 Ет кұрамындағы ұлпалар Ет - бұлшық ет , май, сіңір жəне сүйек ұлпаларынан тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды, əрі жұмсақ бұлшық ет ұлпасы омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында орналасқан. Бұлшық ет ұлпаларында орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7-2% экстрактивті азотты заттар, 0,9-1,2% экстрактивті азотсыз заттар, 0,8-1 0% минералды тұздар, сонымен 14 бірге онда В, В2, В6, РР жəне т.б. дəрумендер болады. Бұлшық ет ұлпасының ақуызында адам ағзасына қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Ет құрамы жағынан, мал майының, минералдық жəне экстрактивтік заттардың қайнар көзі жəне олар еттің құрамында саны мен сапасы жағынан оптималды арақатынаста, ағзада жақсы қорытылады. Еттің құрамы, тамақтық құндылығы жəне технологиялық қасиеттері, оның құрамына енетін ұлпалардың арақатынасынан көп байланысты. Екіншіден, ұлпалардың өзара қатынасына көптеген факторлар əсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы жəне т.б. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|