Ашыту жəне дайындау. Қымыз жасаудағы ең басты үрдісі болып есептеледі: сүтқышқылды таяқшалар болгарлыққа жақын ,дымқыл агардағы торкөз тəрізді ашытқы стерилденген майсыз сиыр сүтінде өсірілген.
Ашыту. Екі шағын шөлмекке майсызданған сүтті құйып тығынмен жауып қояды, (бірінші- 200, екінші- 100 мл) суы бар табаққа салып, 65 оС - да жылытады. Содан соң суды 30 минут ысытады. Бірінші шөлмекті 26 оС-да салқындатып, оған агардағы өсірілген ашытқыны салады. Екінші шөлмекті 40 оС- да салқындатып , сүт қышқылды таяқшаларды салады. Шөлмектерді термостатқа салады: ашытқы салынған шөлмекті 28- 30 оС температурада 15- 18 сағатқа, сүт қышқылды таяқшалары салынған шөлмекті 35- 57 оС температурада5 - 7 сағатқа қалдырады. Ашытылғаннан кейін ашытқы салынған шөлмекті шайқағанда көпіршік пайда болады, ал сүт қышқылды таяқшалар салынған шөлмектегі сүт толық қоюланады. Екі шөлмектегі өнімді алып араластырады, 100 мл буланған немесе жылытылған (31- 35 оС) бие сүтін қосады. Үшінші бөлімде, дайын болған өнімді 15 минут мұқият араластырады.
