Бал микробиологиясы. Мұрат Айнұр Муканова Еркежан
жүктеу/скачать 10,39 Mb.
|
Бал микробиологиясы. (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Бал микрофлорасы. Балдың микрофлорасы
- Балдың микрофлорасы.
|
Бал микробиологиясы. Мұрат Айнұр Муканова Еркежан Айткалиева Камила Мухаметбекова Айдана Ара шаруашылығы. Ара шаруашылығы – бал, балауыз және басқа да өнімдер алу үшін бал араларын өсірумен, сонымен қатар олардың өнімділігін арттыру мақсатында ауылшаруашылық дақылдарын тозаңдандырумен айналысатын ауыл шаруашылығы саласы. Бал-тәтті хош иісті сироп тәрізді сұйықтық немесе әртүрлі консистенциялы кристалданған масса. Балдың 100 г үшін шамамен 1280 к.Дж (308 ккал) жоғары энергетикалық құндылығы бар және сонымен қатар бірқатар биологиялық белсенді заттардан тұрады. Бал жоғары қоректік, емдік және бактерицидтік қасиеттерге ие. Балдың қасиеттері бал жинау көзіне, аймақтың топырақ-климаттық жағдайына және басқа факторларға байланысты. Тауарлық балдың сапасына оны алу технологиясы, орау әдісі, сақтау шарттары айтарлықтай әсер етеді. Бал. Бал аса құнды диеаталық өнім. Табиғи балды, бал аралары гүл нәрінен өндіреді. Сонымен қатар бал аралары кейде балды өсімдік сөлінен немесе шыбын шіркейдің тәтті бөліндісінен өндіру мүмкін. Мұндай балды шіре балы деп атайды. Табиғи бал, тәтті, хош иісті сироп тәріздес сұйықтық немесе консистенциясы әр түрлі түйіршікті өнім. Бал микрофлорасы. Балдың микрофлорасы Балдың микрофлорасы – балда тіршілік ететін микроағзалардың жиынтығы. Ара балында микрофлора осмофильді ашытқылар мен саңырауқұлақтардың шамамен 40 түрімен ұсынылған. Олар балға ауадан, бал шырынымен, сондай-ақ басқа да жолдармен түседі. Саны олар ешқандай жолмен реттелмейді. Сахаромицеттердің арасында негізінен қант бар субстраттарда кездесетін табиғи түрлер бар: жемістердің, жидектер мен жемістердің бетінде, гүлдердің шырындарында, ағаштардың шырындарында. Кейбір түрлер жәндіктермен байланысты және олардың мекендейтін жерлерінде кездеседі. S. rouxii деп аталатын осмофильді ашытқы ара балында кездеседі. Балдың микрофлорасы. Бұл ашытқы глюкозаға қарағанда фруктозаны (бал қант) жақсы пайдаланады. Бұрын гаплоидты осмофильді ашытқылар зигосахаромицеттердің (Zygosaccharomyces) ерекше тұқымына бөлінген. Осмофильді ашытқы көбінесе балдың, джемдердің, джемдердің, сондай-ақ шараптардың қышқылдануының себебі болып табылады. Балдың микрофлорасы. Олар балдың бастапқы микрофлорасын болады – бал шырындары мен тозаңдардан балға енетін және онда үнемі болатын микроорганизмдер (Sacharomyces туысының осмофильді ашытқылары, төменгі сатыдағы саңырауқұлақтардың споралары). түрлері Aspergillus niger, Pumilus және Cereus бактерияларының споралары) және қайталама - өңдеу және сақтау кезінде балға түсетін микроорганизмдер. Балдың микрофлорасы. Балдың беткі қабатында да (5 см-ге дейін) әртүрлі бактериялар болады. Олардың саны, жиынтығы және салыстырмалы мазмұны ең алдымен балдың ботаникалық шығу тегіне және оның жағдайына байланысты.сақтау. 1 г балда әдетте бірнеше ондаған миллионнан 80-90 миллионға дейін болуы мүмкін. Балдың микрофлорасы. Егер бал дұрыс сақталмаса, олардың саны айтарлықтай көбеюі мүмкін, әсіресе бал ашыту кезіндегі ашытқылар және бал ылғалдылығы жоғарылайтын зең саңырауқұлақтары. Балдың микрофлорасы. Балды дұрыс сақтамау кезінде олардың саны айтарлықтай көбеюі мүмкін, әсіресе балдың ашытуы кезінде ашытқы және балдың ылғалдылығын жоғарылататын зең саңырауқұлақтары Балдың микрофлорасы. Базарға бал әр түрлі ыдыспен әкелінеді: ағаш күбі, алюмини құтысы, эмальданған ыдыс немесе жылтыратқан құмырамен әкелінеді. Мырышпен қапталған, сырланған,тот басқан және емен, қылқан жапырақты ағаштардан жасалған ыдыстар бал тасымалдауға қолданбайды. Ветеринариялық санитариялық сараптау жұмысында балға әртүрлі заттардың қосылғанын анықтау қажет болатын жағдай кездеседі. Балдың жалпы көлемін ұлғайту үшін оған қант, ұн, крахмал немесе крахмал сірнесін және т.б. Қосады. Сонымен қатар араны қант сиропымен қоректендіреді. Мұндай бал жасанды балға жатады. Араны қант сиропымен қоректендіру нәтижесінде алынған бал қант балы деп аталады. Оны табиғи бал есебінде сатуға рұқсат етілмейді. Қант балының құрамы, араны қанша уақыт қант сиропымен қоректендіргеніне, оның концентрациясына және қышқыл қосылғанына байланысты. Бұл балдың ылғалдылығы 15-21,1%. Осы көрсеткіш бойынша балдың жасандылығын анықтауға болмайды. Сонымен қатар глюкоза мен фруктозаның да мөлшеріне қарап та ажыратуға болмайды. Ал сахароза болса жасанды балда табиғи балға қарағанда көбірек. Қант балын анықтау үшін мына көрсеткіштер есепке алынады: иісі,дәмі,консистенциясы, кристализациясы,гүл тозаңы, жалпы қышқылдылығы он пайыздан аспау керек. Жасанды бал сәуле жазықтығын оңға айналдырады. Thanks ! жүктеу/скачать 10,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|