Нан пісіретін ашытқы - биологиялық қамырдың түрі. Негізінен нан пісіруде бидай ұнынан жасалған қамыр және бидай және қара бидай ұнынан жасалған қамыр үшін, сондай-ақ кондитерлік өнімдердің кейбір түрлерін, мысалы, ашытқы қамырынан жасалған кекстерді пісіру үшін пайдаланылады. Сахаромицет тұқымдас микроорганизмдер, негізгі пайдаланылатын түрі — Saccharomyces cerevisiae.
Ашытқыны нан пісіру өнеркәсібінде қамырды қопсыту және ашыту, хош иісін және дәмін , нанның нәрлі құндылығын жақсарту үшін қолданады. Ашытқыны мамандандырылған ашытқы зауыттарында негізгі шикізат – меласса, сонымен қатар меласты ашытқылардан спирт зауыттарында өндіреді.
Ашытқыны нан пісіру өнеркәсібінде қамырды қопсыту және ашыту, хош иісін және дәмін , нанның нәрлі құндылығын жақсарту үшін қолданады. Ашытқыны мамандандырылған ашытқы зауыттарында негізгі шикізат – меласса, сонымен қатар меласты ашытқылардан спирт зауыттарында өндіреді.
Нан өндірісі ашытқыларының мамандандырылған зауыттардағы негізгі сатылары келесідей болады:
– престелген ашытқыларды, жасау, буып - түю және салқындату немесе сұйық ортадан бөліну.
Меласса – күрделі және әртекті құрамдағы шикізат, қантқызылша өндірісінің қосалқы өнімі болып табылады.
2. Наубайханалық ашытқылардың түрлері
Сұйық ашытқы. Нан өндіретін ірі кәсіпорындарда (нан зауыттарында) қолданылады.
Престелген ашытқы. Сығылған жаңа ашытқы. Қолданар алдында оларды жылы сұйықтықта еріту керек. Құрғақ ашытқы бір шай қасық 12 грамм престелген. Жаңа престелген ашытқылар құрамында 75% ылғал (75-80% — ға бұл жасуша протоплазмасының суы және 20-25% - жасушааралық су) және 25% құрғақ заттар бар. Нан пісіретін ашытқылардың құрғақ заттарында орташа: ақуыздар — 50 %, көмірсулар — 40,8 %, майлар — 1,6 %, күлдер — 7,6% бар. Престелген ашытқылардың салыстырмалы салмағы 75% ылғалдылығы 1220 кг / м3 құрайды
