Бас редактор Байжуманов М. К
жүктеу/скачать 9,41 Mb. Pdf көрінісі
|
pub2 167
| Өсімдік компоненті ретінде алынған негізгі шикізат,– ламинария және асқабақ дәні пайдалы макро-
және микроэлементтер мен дәрумендердің қайнар көзі болып табылады. Қарастырылған ғылыми мақалалар және жүргізілген ғылыми зерттеулер, сонымен қатар ғылыми – деректерді қолдана отырып, ет шикізаты мен өсімдік шикізатын бірге қолдану – адам ағзасына пайдалы және қауіпсіз екендігін дәлелдеу болып табылады. Түйін сөздер: көп компонентті ет өнімі, өсімдік компоненті, ламинария, асқабақ дәні, технология. Ет және ет өнімдері тағамдық құндылығы жөнінен толыққанды халықтың тамақтануында үлкен маңызға ие. Бүгінгі күні мал шаруашылығы және ет өнеркәсібі ұлттық экономиканың жетекші салаларының бірі болып табылады. Жыл сайын халықтың саны және өмір сүру деңгейі жоғарылап келеді, яғни халыққа табиғи шикізаттан тұратын, пайдалы, әрі сапасы жоғары және қол жетімді бағада тұтынатын ет өнімдерін өнеркәсіптік деңгейде кеңейту қажет. Сондықтан, жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдер ел тұрғындарының рационында лайықты танылуға тиіс, бұл өнімдер тобы жыл сайын сұранысқа ие бола бастайды. Жартылай фабрикаттар мен дайын аспаздық өнімдерді дайындау оңай және тамақ өнеркәсібінде қолданылатын заманауи технологиялардың дамуын ескере отырып, жоғары сапалы өнім жасау – басты міндет саналады [2]. Соңғы жылдары ет өнеркәсібі саласында жаңа ет өнімдерінің рецептуралары мен технологияларын жасау үшін, етті – функционалдық, құрылым-механикалық көрсеткіштермен барынша жақсартып, тамақ өнімдерінің ассортименттік және тағамдық – биологиялық құндылықтарын байыту көзделіп отыр[4]. Жоғары тағамдық және биологиялық құндылығын, жақсы органолептикалық қасиеттерін біріктіретін және арнайы қоректік заттар жетіспеушілігін толықтыратын – көп компонентті ет өнімін жасау, тұтынушылардың осы санаты үшін қолайлы формула компоненттерін таңдауды талап етеді. Құрылымдық қатынастар мен берілген контингентке сәйкес тамақтануды ұйымдастыру принциптері алға қойылды. Көп компонентті ет өнімін жасау үшін оның параметрлік сипаттамасын құрастыру қажет, оған тағам сапасының негізгі көрсеткіштерінің топтары ғана емес, мысалы, тағамдық құндылығы, биологиялық құндылығы, дәруменді және минералды құрамы, энергетикалық құндылығы, сонымен қатар оның сапасы мен қауіпсіздігін, органолептикалық қасиеттерін бағалау сипаттамалары, функционалдық және технологиялық қасиеттері – меншікті жылу сыйымдылығы, суды байланыстыру қабілеті, май және ылғал ұстау қабілеті, шекті қайыру кернеуі, динамикалық тұтқырлық, тепе-теңдік тығыздығы және белсенді қышқылдық көрсеткіштерін қарастырады [1]. Бұл мақалада келтірілетін зерттеу нысаны – ұсақталған ет өнімін дәруменді – минералды комплексті шикізат қосу арқылы, жоғары сапалы, МЕСТ талаптарына сай жартылай фабрикат котлет өнімінің технологиясын жетілдіру. Қойылған мақсаттар бойынша сиыр етінің ұсақталған түріне өсімдік шикізаты ретінде – асқабақ дәні және ламинария алынды. Рецептура бойынша сиыр етінен котлет өндіріліп, өнімнің физика-химиялық, құрылым-механикалық, органалептикалық, токсикологиялық, микробиологиялық көрсеткіштері және тағамдық құндылығы зерттелді. Технологиялық зерттеу нысаны бойынша өсімдік компоненттерімен байытылған жаңа көп компонентті ет өнімі жасалды. Ұсақталған I санатты сиыр етіне ламинария және асқабақ дәнін қосу арқылы 3 сынама жасалды және салыстырмалы түрде бақылау сынамасы алынды. Шикізатты дайындау: Сиыр етінің I санатты бөлігін диаметрі 2-3мм болатын ет тартқыштан өткізіп, ұсақтадық. Негізгі шикізат мөлшерінің 0,5-0,8% ламинарияны және 1:8 қатынаста алдын-ала кофемолкада ұнтақталған асқабақ дәнін қостық. Дәмдеуіштермен бірге аталған шикізат көлемінің 0,4-0,6% көрсеткішінде жұмыртқа қосып, біркелкі массаға келгенге дейін 5-6 минут араластырдық. Сопақша үлгіге келтіріп, 80-85 ºC электр пешіне 35 минутқа қойдық. Төменде сиыр етінінің I санатты ұсақталған бөлігіне ламинария және асқабақ дәні қосылып жасалған «Пайдалы» котлетінің 3 сынамасына және бақылау үлгісі ретінде алынған «Традиция вкуса» котлетінінің рецептуралары 1 және 2 кестеде көрсетілген. ISSN 1607-2774 Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 106 Кесте 1 – Зерттеу нысаны «Пайдалы» котлетінің рецептурасы Шикізат атауы Мөлшері, 100 г өнімге: 1 нұсқа 2 нұсқа 3 нұсқа Сиыр еті 75 73 67 Ламинария 3 7 3 Асқабақ дәні 10 15 20 Сиыр етінің майы 10 5 15 Тұз 0,01 0,01 0,01 Қара бұрыш 0,01 0,01 0,01 Барлығы: 100г 100г 100г Кесте 2 – Бақылау сынамасы «Традиция вкуса» котлетінің рецептурасы Шикізат атауы Мөлшері,100г өнімге: Сиыр еті 58 Картоп 20 Пияз 19 Тұз 0,3 Бұрыш 0,2 Жұмыртқа 1,0 Кепкен нан 1,5 Барлығы: 100 г Рецептура бойынша дайындалған «Пайдалы» котлетінің физика-химиялық, құрылым- механикалық, органолептикалық, токсикологиялық, микробиологиялық көрсеткіштері және тағамдық құндылығы зерттелді. Дәруменді-минералды компоненттермен байытылған «Пайдалы» котлетіне органолептикалық баға беру, КЕАҚ «Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті», «Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» оқу кафедрасында ПОҚ мен білім алушылар арасында жүргізілді. Тәжірибелік үлгі мен бақылау үлгісі ретінде алынған жартылай фабрикат өнімдерін органолпетикалық бағалау 5 баллдық жүйе бойынша жүргізілді және оның нәтижелері төмендегі 3-кестеде берілді. Кесте 3 – «Пайдалы» және «Традиция вкуса» котлеттерін органолептикалық бағалау нәтижелері Көрсеткіштер атауы Тәжірибелік үлгі Бақылау үлгісі 1 – нұсқа 2 – нұсқа 3 – нұсқа Сыртқы түрі 4,4 4,4 4,3 4,3 Түсі 4,7 4,7 4,7 4,6 Иісі 4,5 4,6 4,5 4,5 Дәмі 4,6 4,8 4,7 4,4 Консистенциясы 4,6 4,7 4,6 4,5 Шырындылығы 4,7 4,8 4,8 4,4 Өнімнің жалпы бағасы: 27,5 28,0 27,6 26,7 Зерттеу нысанының берілген 3 нұсқасының органолептикалық бағалау нәтижелері бойынша 2-нұсқа таңдалып алынды. «Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы» АҚ «Пайдалы» және «Традиция вкуса» котлеттерінің тағамдық және биологиялық құндылылық тарына зерттеу жұмыстары жүргізілді, оның нәтижелері 4-кестеде көрсетілген. Кесте 4 – «Пайдалы» және «Традиция вкуса» котлеттерінің тағамдық және биологиялық құндылылығы Көрсеткіш атауы НҚ зерттеу әдісі Зерттеу нысаны Бақылау сынамасы Ылғалдың салмақтық үлесі,% МЕСТ 4288-76 47,3 52,1 Майдың салмақтық үлесі,% МЕСТ 23042-86 13,7 4,5 Ақуыздың салмақтық үлесі,% МЕСТ 25011-2017 14,0 8,6 Ас тұзының салмақтық үлесі,% МЕСТ 9957-2015 1,0 2,8 Ескертпе:* мәліметтер «Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы» АҚ зерттеу орталығында жүргізілген нәтижелер бойынша берілген. Зерттеу нәтижесі бойынша зерттеу нысанының ылғалдылық мөлшері МЕСТ 9793- 2016 стандарты, май мөлшері МЕСТ 23042-2015 стандарты, ас тұзының мөлшері СТ РК ISSN 1607-2774 Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 107 МЕСТ Р 51574 стандарты, ақуыз мөлшері МЕСТ 25011-2017 стандарты бойынша бақылау сынамасына қарағанда химиялық және тағамдық құндылығы жоғары және талапқа сай екендігін дәлелдейді [5]. «Пайдалы» котлетіне токсикологиялық зерттеу Семей қалалық филиалы «Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы» АҚ зерттеу орталығында жүргізіліп, нәтижесі 5 – кестеде көрсетілді. Кесте 5 – «Пайдалы» котлетіне токсикологиялық зерттеу нәтижелері: Зерттеу нысанына ауыр металлдар тұздарына жасалған зерттеу көрсеткіші: Көрсеткіш атауы, өлшем бірлігі НҚ зеттеу әдісі НҚ норма Нәтиже Токсикологиялық элементтер мг/кг, көп емес Қорғасын (Pb) МЕСТ 30178-96 0,5 Табылмады Мышьяк (As) МЕСТ 31266-2004 0,1 Табылмады Кадмий (Cd) МЕСТ 30178-96 0,05 Табылмады Сынап (Hg) МЕСТ 4.1.1472-03 0,03 Табылмады Ескертпе:* мәліметтер «Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы» АҚ зерттеу орталығында жүргізілген нәтижелер бойынша берілген. «Пайдалы» котлетіне микробиологиялық зерттеу ҚР ДСМ ТКҚСҚБК «Ұлттық сараптама орталығы» ШЖҚ РМК ШҚО бойынша Семей қалалық зерттеу орталығында жүргізіліп, нәтижесі 6 – кестеде көрсетілді. Кесте 6 – «Пайдалы» котлетіне микробиологиялық зерттеу нәтижелері Үлгінің атауы Микробиологиялық көрсеткіштер Зерттеу нәтижелері Нормаланатын көрсеткіш НҚ зерттеу әдісі «Пайдалы» котлеті КМАФФнМ КОЕ/г, кем емес 1* КОЕ/г кем емес 5* КОЕ/г көп емес МЕСТ 10444,15-94 БГКП (колиформа) 0,0001г табылмады 0,0001г рұқсат етілмейді МЕСТ 31747-2012 L.monocytogenes 25,0г табылмады 25,0г рұқсат етілмейді МЕСТ 32031-12 Потогенді м/о, оның ішінде сальмонелла 25г табылмады 25г рұқсат етілмейді МЕСТ 31659-2012 Ескертпе:* мәліметтер ҚР ДСМ ТКҚСҚБК «Ұлттық сараптама орталығы» ШЖҚ РМК ШҚО бойынша Семей қалалық зерттеу орталығында жүргізілген нәтижелер бойынша берілген. Еліміздегі тамақтану мәселелерін зерттеуге бағытталған көптеген зерттеулер халықтың кең ауқымды тұтынуына арналған функционалды тамақ өнімдерін, оларды өсімдік шикізатымен байыту қажеттілігін көрсетті. Қазіргі кезде жануарлар мен өсімдік тектес шикізаттарды қолдана отырып әртүрлі термиялық өңдеуден өткен жартылай фабрикаттардың технологиялары жасалып, ғылыми негізделген. Жалпы ғылыми-зерттеу жұмысының нәтижесі, көп компонентті ет өнімін өндіруді қарқынды өңдеу әдістерімен бірге қолдану, дайын өнімнің сапасын жақсартуға, барынша құндылығын жоғарылатуға мүмкіндік бередітінін көрсетті. Көп компонентті ет өнімін әзірлеу ет өнеркәсібінде жартылай фабрикат өнімдерінің ассортиментін кеңейтіп қана қоймай, сонымен қатар шикізатты ұтымды пайдалануға, тұрғындарды сапалы тамақпен қамтамасыз етуге ықпал етеді. Ет өнімдерін өсімдік шикізатымен байыту арқылы халықтың тамақтануын жақсартуға, оны толығырақ және ұтымды етуге мүмкіндік береді. Әзірленген өнім сынамаларының нәтижесі осыған кепіл бола алады. Сонымен, көп компонентті ет өнімі ретінде өсімдік компоненттерін қолдану – ет өнеркәсібінде өнімнің жануарлар мен өсімдік ақуыздарымен өзара байытылуына, биологиялық құндылығының, дәруменді-минералдық, функционалдық және технологиялық қасиеттерінің жоғарылауына, сондай-ақ дайын өнімнің органолептикалық сипаттамаларының жақсаруына ықпал етеді. Әдебиеттер 1. Никитина М.А., Е.Б.Сусь. Информационные технологии в разработке многокомпонентных мясных продуктов с учетом биологической ценности // Все о мясе. 2014. – № 4. – С. 48-51. 2. Кузнецова К.В., Притыкина Н.А. Обоснование использования растительного сырья в технологии мясных продуктов/ Научной статьи по специальности «Прочие технологии», 2016. – № 2. – С. 1-3. 3. Haschuk O.I., Moskaluyk O.E. Meat and vegetable semi – finished products integrated full food//Meat Science. 2017. – Т. 82. – №. 2. – С. 36-37. ISSN 1607-2774 Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 108 4. Нургазезова А.Н., Смольникова Ф.Х., Касымов С.К., Окусханова Э.К., Ребезов М.Б. Биотехнологические аспекты производства соленых мясопродуктов// Молодой ученый. – 2015. – С. 69-71. 5. Амирханов К.Ж. Технология получения многокомпонентных белковых комплексов. // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. №1 (51), – 2009. – С. 56-62. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МНОГОКОМПОНЕНТНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА А.Н. Нургазезова, М.Н. Калибекова, А.К. Игенбаев, А.М. Байкадамова жүктеу/скачать 9,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|