Ақуыздық заттар (көн заты). Көн заты былғары мен үлбірдің және тондық қой терісінің маңызды құрамдас бөлігі, олар шикізаттан өнімге көшкен белокты заттың мөлшерін сипаттайды. Неғұрлым көн затының мөлшері көп болса, соғұрлым өнім сапалы деп есептелінеді. Бірақ, бұл пікір тек талшықтары бұзылмаған, дұрыс сақталмаған шикізатқа ғана тән нәрсе. Көн затының мөлшері барлық өнімде бірдей болмайды. Мысалы, 18%-ды ылғалдылықта аяқ киімнің төменгі бөлігіне арналған былғарыда көн заты 40-50%, аяқ киімнің жоғарғы бөлігіне арналған былғарыда 50-70%, қоян терісінде 61-66%, тон терісінде 62-63% аралығында болады. Көн затының мөлшерін Кьелдаль әдісі арқылы анықтайды, сондай-ақ оксипролин мөлшерімен және амин қышқылдарының жалпы санын табу арқылы да анықтайды.
