(ашу үдеріс 1
бүл микроорганизмдердің қатысуымен іске асатын фер-
ментациялық үдеріс). Түзілген өнімнің түріне байланысты ашу
үдерісінің бірнеше түрін ажыратады: сүт қышқылдық ашу, спирт-
тік ашу, пропион және қүмырсқа қышқылдық ашу үдерістері,
май және сірке қышқылдық ашу үдерістері. Ашу үдерісінің әр
түрін пайдаланьш, өсімдіктердің және басқада бірқатар субстрат-
тардың көмірсуларын, органикалық еріткіпггер, қышқылдар, спирт-
тер сияқты бағалы өнімдерге айналдырады (биотрансформация
үдерістің нәтижесі). Ашу үдерісін жүргізетін микроорганизмдер-
дің көбісі облигатты анаэробтар, кейде факультативті анаэробтар
да кездеседі.
Көмірсулардың сүт қышқылына дейін ашуы сүтқышқылды
гомоферментативті және гетероферментативті сүтқышқыл бак-
териялардың көмегімен жүзеге асады. Г омоферментативті ашудьщ
негізгі өнімі — сүт қышқылы, ал гетероферментативті ашудың
өнімі сүт қышқылымен қатар сірке қышқылы, этанол және көмір
қышқыл газы болып табылады. Гомоферментативті сүтқышқыл
бактерияларда көмірсулардың ашуы гликолиз жолымен, ал гетеро-
ферментативті өкілдерінде пентозофосфатты жолмен жүреді /
2
/.
Сүтқышқыл бактерияларды 4 туысқа:
ЬасіоЬасіІІш, Ьасіоссосш, Ьеисопозіос, Ресііососсш деп бөледі. Өнеркәсіпте сүт қышқылы-
ның өндірушілері ретінде тез өсетін және аз уақыт ішінде көп
мөлшерде сүт қышқылын түзетін гомоферментативті таяқша
сүтқышқыл бактериялар -
ЬасіоЬасіІІт сІеІЪгиескіі, ЬЬ. ЬиІ§агіст, ЬЪ. Іеісһтапіі, ЬЬ. сазеі штамдарын қолданады (
16-сурет ). Сүт
қышқылы өндірісі үшін шикізат көзі ретінде меласса, минералды
түздар, солод, жемісті сусындар өндірісінің қалдықтарын, сүт
сарысуын, сүттің және сүт сарысуының ультрафильтратын қол-
дануга болады. Бұл жагдайда үйытқының қүрамды бөлігі
