Кондитерлік өнімдердің жоспарлы бағасы
Атауы
| |
Бағасы, * бір данаға
|
Торттар
| | |
Бисквитті
|
шоколадты
|
1800
| | |
«ертегі»
|
2000
| | |
жаңғақты
|
1700
|
Қантты
|
цукат және жаңғақ қосылған
|
2000
|
қатпарлы
|
крем қосылған
|
1600
|
Тәтті тоқаштар
| | |
Бисквитті
|
майлы крем жағылғанн
|
80
|
Қантты
|
цукат және жеміс қосылған
|
70
|
Қатпарлы
|
қаймақты крем қосылған
|
75
|
Қайнатылған
|
эклерлер
|
90
|
* 1 дана деп салмағы 1 кг болатын 1 торт және салмағы 50 гр болатын 1 тәтті тоқаш алынған
Шикізат атауы
|
тнг/кг
|
Бисквит
| | | | | |
Үгілмелі нан
| | | |
Қатпарлы
| |
Қайнатылған
| | | | |
негізгі
| |
какао қосылған
| |
жаңғақ қосылған
| |
негізгі
| |
жаңғақ қосылған
| |
жартылай фабрикат
| |
жартылай фабрикат
| | | | |
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
ж/с ұн
|
100
|
3
|
300
|
2,98
|
298
|
2,67
|
267
|
4,19
|
419
|
4
|
400
|
5,7
|
570
|
4,9
|
490
|
картоп крахмалы
|
400
|
0,75
|
300
|
0,25
|
100
|
0,25
|
100
| | | | | | | | |
құм шекер
|
220
|
3,2
|
704
|
0,67
|
147
|
3,47
|
764
|
2,07
|
455
|
2
|
440
|
|
|
|
|
жұмыртқа (меланж) (данасы)
|
25
|
140
|
3500
|
153
|
3825
|
143
|
3575
|
19
|
475
|
15
|
375
|
9
|
225
|
158
|
3950
|
какао ұнтағы
|
500
|
|
|
0,61
|
305
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
қуырылған жаңғақ
|
200
|
|
|
|
|
0,51
|
102
|
|
|
1,8
|
360
|
|
|
|
|
сары май
|
500
|
|
|
|
|
|
|
2,11
|
1055
|
2,2
|
1100
|
4,23
|
2115
|
2,45
|
1225
|
эссенция
|
500
|
0,037
|
19
|
|
|
|
|
0,021
|
11
|
0,018
|
9
|
|
|
|
|
диірмен ұны
|
65
|
|
|
|
|
|
|
0,41
|
27
|
0,35
|
23
|
|
|
|
|
аммоний (жұмсартқыш)
|
90
|
|
|
|
|
|
|
0,005
|
0,5
|
0,004
|
0,4
|
|
|
|
|
сода
|
100
|
|
|
|
|
|
|
0,005
|
0,5
|
0,004
|
0,4
|
|
|
|
|
тұз
|
23
|
|
|
|
|
|
|
0,021
|
0,5
|
0,017
|
0,4
|
0,053
|
1
|
0,06
|
1,14
|
май әзірлеуге арналған ұн
|
65
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,67
|
44
|
|
|
лимон қышқылы
|
600
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,009
|
5
|
|
|
10 кг. арналған жиынтығы
|
|
|
4823
|
|
4675
|
|
4808
|
|
2 444
|
|
2 708
|
|
2 960
|
|
5666
|
1 кг. арналған жиынтығы
|
|
|
482
|
|
468
|
|
481
|
|
244
|
|
271
|
|
296
|
|
567
| Өндірістегі технологиялық үдеріс - Кондитерлік өнімдерді пісіру технологиясының реттілігі және уақыт шығыны рецепт түріне байланысты. Кондитерлік өнімдердің дайындау технологиялық процесі
Ұннан жасалатын тағамдарды дайындаудың технологиялық үдерісі - Өнімді қамыр илеу үшін әзірлеу дайындау
- Қамыр илеу
- Жартылай фабрикаттардайындау
- Крем әзірлеу
- Өнімді безендіру
Қамыр түрі
|
Дайындау ерекшеліктері
|
Бисквитті қамыр
|
Ашытқы және химиялық көтергіштерсіз дайындалады. Қамырға борқылдақ құрам беру үшін көтергіш болып табылатын көпіршіген жұмыртқа немесе жұмыртқаның ақуызын қосады. Бисквитті қамырдың құрамына 1: 1: 2 қатынаста ұн, қант, жұмыртқа салынады. Бисквиттік қамырға орташа есеппен 30 пайыздық желімді масса құрайтын ұн пайдаланады. Ұнның 25 пайызының орнына картоп крахмалын пайдалануға болады. Крахмал ұнға қарағанда ылғалдылықты жақсы сақтайды, сондықтан қамыр борпылдақ болып піседі де, кескен кезде онша ұнтақталмайды. Бисквит қамырын 180-200ºС температурада 40-50 минуттай пісіреді.
|
Қантты қамыр
|
Қантты қамырдың дайындалу принципі: 1 -бөлігі қанттан, 2- бөлігі майдан және - бөлігі ұннан тұрады. Қамырда май көп болған сайын, ол сусымалы болып келеді. Қант ұнтағы қамырды ерекше сусымалы етеді. Жұмыртқа мен сұйықтық өнімдердің бірігуіне әсер етеді және өнімді дайындауда жұмысты жеңілдетеді. Қантты қамырды көтергішсіз дайындайды.Қантты қамырға көбіне пайдаланылатын өнім, бұл – ванильді қант, езілген лимон не апельсин қабығы, шоколад, какао, майдаланған жаңғақтар және дәм қабық. Қантты қамырды 220-240ºС температурада 15-30 мин. пісіреді.
|
Қатпарлы қамыр
|
Қатпарлы қамыр дайындағанда желімділігін жоғарылату үшін қамырды қайта-қайта илеу қажет. Қамыр илегенде тез ашымас үшін, қамырды салқындату маңызды. Осы талаптарды орындау үшін салқындаған суды, салқындатылған ұнды пайдаланып, ашытқыны мүмкін болса кеш салу қажет. Ашытқының қамырда бірқалыпты тарағандығын қадағалау керек. Қатпарлы қамырды 250-260ºС температурада 15-25 мин. ішінде пісіреді.
|
Қайнатылған
|
Бұл қамырды дайындау үшін желімді массасы орташа құрамдағы ұн пайдаланылады. Себебі мұндай ұнр көбінесе көтеріле қоймайды.
Мұндай қамырдың негізгі құрамы болып май, тұз, жұмыртқа, ұн болып табылады және 190-220ºС температурада 30-35 минутта пісіріледі.
| Кремдер Кремдер Өнімдерді безендіру Жоғарыда көрсетілген қамыр түрлері келесі крем түрлерімен бірге қолданылады: - Майлы крем
- Қант ұнтағы қосылған крем
- Қойытылған сүтті крем
- Шоколадты крем
- Сүт пен жұмыртқадан жасалған крем
- Ақуызды
- Қаймақты крем
Кондитерлік өнімдерді безендіру үшін келесі жартылай фабрикатты өнімдер қолданылатын болады: - далап
- қантты
- шоколадты
- сүтті
- сироп
- желе
- бисквитті қуырылған ұнтақтар
- жемісті салма
Шикізат атауы
|
тнг/кг
|
Майлы крем
| | | | | | | |
Белокты крем
| |
Қайнатылған крем
| |
Сары май мен қаймақтан жасалынған крем
| | | | |
Қант ұнтағы қосылған крем
| |
Қойыртылған сүттен жасалған крем
| |
шоколадты крем
| |
Сүт пен жұмыртқа қосылған
| | | | | | | | | | |
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
Қант ұнтағы
|
180
|
5,11
|
920
|
2,83
|
509
|
|
|
3,5
|
630
|
6,99
|
1258
|
|
|
1,77
|
319
|
Ванильді ұнтақ
|
4000
|
0,03
|
120
|
0,04
|
160
|
0,01
|
40
|
0,02
|
80
|
0,2
|
800
|
|
|
0,04
|
160
|
Сары май
|
500
|
5,15
|
2575
|
5,2
|
2600
|
4
|
2000
|
4,1
|
2050
|
|
|
|
|
|
|
Қоюлатылған сүт
|
555
|
|
|
2,1
|
1116
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
жұмыртқан (дана)
|
25
|
|
|
|
|
15
|
375
|
17
|
425
|
|
|
32
|
800
|
|
|
Қаймағы алынбаған сүт
|
110
|
|
|
|
|
2,26
|
249
|
2,32
|
255
|
|
|
5,23
|
575
|
|
|
құмшекер
|
220
|
|
|
|
|
3,1
|
682
|
|
|
|
|
3,5
|
770
|
|
|
белоктар
|
15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
67
|
1005
|
|
|
|
|
лимон қышқылы
|
600
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,007
|
4
|
|
|
|
|
ж/с ұн
|
65
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,91
|
59
|
|
|
35% кілегей
|
300
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5,3
|
1590
|
30% қаймақ
|
455
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,96
|
1347
|
какао ұнтағы
|
500
|
|
|
|
|
0,48
|
240
|
|
|
|
|
0,58
|
190
|
|
|
10 кг арналған жиынтығы
|
|
|
3 625
|
|
4 395
|
|
3 586
|
|
3 440
|
|
3 067
|
|
2394
|
|
3 416
|
1 кг арналған жиынтығы
|
|
|
362
|
|
440
|
|
359
|
|
344
|
|
307
|
|
239
|
|
342
| Ғимарат пен нысандар Кондитерлік цех көлемі 70-80 шаршы метр болатын жалдамалы тұрғын емес жайда орналастырылады деп жоспарлануда. Жалдамалы жай кемінде бөлінген 3 бөлмеден: кондитерлік цех сақтау қоймасы және сауда залынан тұруы керек. Кондитерлік цех Кондитерлік цех бөлімдерін жоспарлағанда технологиялық үдеріске сәйкес келетіндей етіп жоспарлау қажет, себебі шикізат пен дайын өнімдердің ағымы бір-біріне қарама-қайшы кездесіп қалмауы керек, сондықтан да цех келесі бөлмелерді қамтуы керек: - қамыр илейтін бөлме – бұл бөлмеде қамыр иленеді және жартылай фабрикаттар дайындалады.
- қамырды турайтын, бөлетін бөлме – қамырды бөліп, кондитерлік өнімдердің формасын дайындайтын бөлме.
- пісіретін бөлме – наубайханалық шкафтарда кондитерлік өнімдерді пісіретін бөлме.
- дайын өнімдерді суытатын бөлме
- Тара, ыдыс жуатын бөлме
- Кондитерлік цехта желдету жүйесі болуы қажет.
Қорларды сақтайтын қойма - Бұл қойма құрғақ өнімдерді (ұн, қант, крахмал) сақтау үшін арналған. Мұнда орташа 15°С температура сақталуы қажет және ауаның ылғалдылығы 60 – 65 % құрауы тиіс. Сонымен қатар, осында тоңазытқыш камера орналасатын болады.
Сауда залы - Сауда залы орташа есеппен 20 шаршы метр алаңда орналасуы қажет.
Құрал-жабдықтар мен керек-жарақтар Кондитерлік цех - Кіші-наубайхананы жабдықтау үшін келесі негізгі құрал-жабдықтарды алу қажет:
- Ұн елегіш машина
- Көлемі 140 литрге арналған қамыр илейтін машина, ТММ-1М типті
- Кремді көпіршітетін машина, көлемі 25 литрге арналған
- ШПЭСМ-3 типті, 1 кезекте 50 стандартты тортты пісіре алатын мүмкіндігі бар наубайлық пеш .
Дегенмен, үлкен көлемдегі емес кондитерлік өнім шығару жоспарланғанымен, 3 пісіретін камерасы бар арнайы кондитерлік пешті пайдаланған жөн. Қажетті мөлшердегі (100 -ден 250° С дейінгі) температураны қоя отырып бір мезетте үш түрлі өнімді әртүрлі температурада пісіре алатын мүмкіндігі қаратырылған. Кондитерлік өнімдерге деген сұраныс бірқалыпты емес, сұраныс көбінесе демалыс, мейрам күндері жоғарылайды. Қамырды кесу үшін арнайы тот баспайтын материалдан дайындалған үстелдер және стеллаждар қажет.
Сонымен қатар, келесі құрал-саймандардың болуын да қадағалау қажет:
- қаңылтыр таба (листілер, лотоктар);
- өлшегіш стақандар, сүзгіштер;
- торт пісіретін әртүрлі формалар;
- кастрюльдер, тегештер, тәрелкелер;
- қамырды өңдейтін керек-жарақтар(ағаш, металл оқтаулар);
- ағаш күректер;
- жартылай фабрикаттарды кесетін пышақтар;
- қасықтар, венчиктер, шанышқылар;
- кондитерлік жиынтықтар (шприцтер, ауыстыратын бөліктері);
- жуатын құрылғы;
- асхана сүлгілері, майлықтары.
Қорлар қоймасы
Өнімдерді сақтау үшін қоймада стеллаждар орналастырылады. Өнімдерді өлшеу үшін таразылар мен өлшегіштер қолданылады. Тез бұзылатын заттарды сақтау үшін кәдімгі тоңазытқыш пайдаланылады.
Сауда залы
Дүкенді жақсылап безендіру үшін арнайы дизайнмен ағаштан жасалған стеллаждар қойылады. Дайын өнімдер дүкенге арнап жасалған тоңазытқыштарда, стеллаждарда орналастырылады.
Атауы
|
саны, данасы
|
Бағасы, мың теңге
|
Сауда залы
| |
370
|
Тоңазытқыш
|
1
|
250
|
Стеллаждар
|
1
|
60
|
Құрал-саймандар
|
1
|
60
|
Кондитерлік цех
| |
1300
|
Наубайлық пеш
|
1
|
200
|
Кремді көпіршітетін машина
|
1
|
180
|
Ұн елегіш машина
|
1
|
150
|
Қамыр илейтін машина
|
1
|
400
|
Тоңазытқыш
|
1
|
90
|
газ плитасы
|
1
|
50
|
Электронды таразы
|
1
|
60
|
Алюминийден жасалынған үстел
|
2
|
50
|
Стеллаж, металдан жасалған
|
2
|
40
|
Өндірістік құрал-сайман
|
1
|
80
|
Барлығы
|
18
|
1.670
|
Қажетті құрал-жабдықтың тізімі және олардың бағасы
Коммуникациялық инфрақұрылым Жобамен кондитерлік цехқа қажетті инфрақұрылыммен жабдықталған жалға алынатын жайды пайдалану көзделген, дәлірек айтсақ, электр, жылу, су, канализация және телефон байланысы бар жайды жалға алу.
Кәсіпорынды құруда штат келесі негізгі қызметкерлерден құралатын болады:
келесі талаптарға сай келетін кондитер,:
- кәсіби білімі бар
- кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясын және рецептурасын білетін
- шикізаттың қолданылуын, сақталу мерзімін және оның барлық қасиеттерін білетін
- кондитерлік өнімдерді безендіру техникасын білетін
- техникалық құрал-жабдықты пайдалану ережесін және т.б. жұмыс жасау принципін білетін маман.
Жоба бойынша 2 кондитер алу қарастырылған, біреуі өнім пісірумен айналысса, екнішісі безендірумен айналысады.
- Сатушы, оның міндетіне дайын өнімдерді сату, өтінім жинау, шикізат жеткізушілерге тапсырыс беру және т.б. қызмттер.
- Бухгалтер, бухгалтерлік және салық есебін жүргізеді. Бухгалтер келіп-кетіп отыратын болады
- Тазалаушы (жинастырушы).
Ұйымдастыру құрылымы
Атауы
|
Саны, адам
|
Еңбекақысы,
айына
|
Барлығы, жылына
|
Әкімшілік
| | | |
Кондитер
|
2
|
40
|
960
|
Сатушы
|
1
|
30
|
360
|
Бухгалтер
|
0,5 ставка
|
60
|
720
|
Қызмет көрсетуші
| | | |
Тазалаушы
|
0,5 ставка
|
20
|
240
|
Жиынтығы
|
4
| |
2.280
|
Қажетті қызметкерлер және олардың еңбекақысы, мың теңге
Жүзеге асыру жоспары Жоба 2018 жылдың қаңтар айынан бастап маусым айына дейін жүзеге асады деп жоспарлануда. Әрі қарай жобаның күнтізбелік жүзеге асу жоспары көрсетілген.
Айлар
Іс-шаралар
|
2018 ж.
| | | | | | | | |
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Маркетингтік зерттеу жүргізу және ТЭН дайындау
| | | | | | | |
ТЭН қарастыру және қаржы мәселесін шешу
| | | | | | | |
Несие алу
| | | | | | | |
Жалға жай алу
| | | | | | | |
Жөндеу жұмыстары
| | | | | | | |
Жеткізушілермен келіссөздер
| | | | | | | |
Құрал-жабдықтарды сатып алу, орналастыру
| | | | | | | |
Жарнама
| | | | | | | |
Персонал іздеу
| | | | | | | |
Жұмыстың басталуы
| | | | | | | |
Шығыстар
|
Барлық шығыс, мың теңге
|
Ай сайынғы шығыстар, мың теңге
| | | | | | | | |
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Маркетингтік зерттеулер жүргізу және ТЭН жасау
|
230
|
60
| |
170
| | | |
Жалға жай алу
|
120
| | | | |
60
|
60
|
Қажетті жүйені қосқандағы жөндеу жұмыстары
|
850
| | | | |
850
| |
Коммуникациялық инфрақұрылым
|
50
| | | | |
50
| |
Құрал-жабдық сатып алу және оны орнату
|
1.670
| | | | | |
1.670
|
Құрал-жабдықты жеткізу
|
100
| | | | | |
100
|
Жарнама
|
50
| | | | | |
50
|
Ескерілмеген шығындар (ок. 10%)
|
280
|
45
|
45
|
45
|
45
|
45
|
55
|
Несие бойынша пайыздар
|
75
| | | | |
37
|
38
|
Барлығы
|
3.425
|
105
|
45
|
215
|
45
|
1.042
|
1.973
|
Жобаны жүзеге асыру үшін шығатын шығыстар
Коммуналдық шығыстар Коммуналдық шығыстар Электр қуаты
- Электр қуаты бойынша шығыстар кондитерлік цехтағы пайдаланылатын құрал-жабдықтардың қуатына байланысты:
- Наубай пеші –12 кВт*сағ
- Электрплитасы – 5 кВт*сағ
- Крем көпіршітетін машина – 1,5 кВт*сағ
- Ұн елегіш машина – 0,55 кВт*сағ
- Қамыр илейтін машина – 1,5 кВт*сағ
- Тоңазытқыш – 1 кВт*сағ
Жоба бойынша, тоңазытқыштан басқа құрал-жабдықтың барлығы тәулігіне 5 сағат жұмыс жасайды деп жоспарлануда. Тоңазытқыштар тәулік бойы жұмыс істейді. Жоба бойынша кететін шығыстар, мың теңге
Жылдар
Атауы
|
2018 ж.
|
2019 – 2026 жж.
|
Шикізат пен материалдар
|
1.082
|
2.706
|
Картонды орама
|
74
|
202
|
Электр қуаты
|
210
|
420
|
Телефон байланысы
|
24
|
48
|
Көлік шығыстары
|
60
|
120
|
Негізгі құралдарды жөндеу және техникалық қызмет көрсету
|
80
|
100
|
Табыс және әлеуметтік салық (3%)
|
85
|
233
| Жобаны қаржыландыру өз қаражаты есебінен және қарыз каптиалы есебінен жүргізу жоспарлануда.
Қаржыландыру көздері
|
Сомасы
|
Аралық
|
Үлес
|
Өз қаражаты
|
1.000 000
|
01.2018
|
23,8%
|
Барлық өз қаражаты
|
1.000 000
| | |
Ұзақ мерзімді несие
|
3.200 000
|
06.2018
|
76,2%
|
Барлық қарыз қаражаты
|
3.200 000
| | |
Барлығы
|
4.200 000
| |
100 %
| Келесі несиелік шарт қабылданды:
Несие валютасы
|
теңге
|
Пайыздық мөлшері
|
жылына 14%
|
Несиелеу мерзімі
|
4 жыл
|
Пайызды және негізгі қарызды төлеу
|
ай сайын
|
Негізгі қарызды төлеуге берілетін жеңілдік
|
6 ай
|
Төлеу түрі
|
Бірдей сомада бөліп төлеу
| Қорытынды Осы жобаның жүзеге асуы ауылдық аймақта жаңа өндірістің құрылуына, сонымен қатар сырттан әкелінетін тауарды аймақта өндірілген тауармен ауыстыруға мүмкіндік береді. Жобаның ауыл тұрғындарының сапалы және әртүрлі тағамдарға деген сұранысын қанағаттандырады деген мүмкіндігін атап айту керек.
Достарыңызбен бөлісу: |
