Получение ванили традиционным способом

“Young Scientist”
. 
# 24 (366)
. 
June 2021
43
Technical Sciences
2. ферментация
3. сушка
4. кондиционирование.
Все четыре этапа важны, но стадия «убийства» — самая 
важная.
«Убийство» останавливает дальнейшую физиологическую 
активность и способствует дезорганизации клеток.
Наиболее распространенные методы «убийства» включают 
в себя воздействие солнечного света, использование контроли-
руемой температуры печная обработка или бланширование.
Далее следует этап ферментации, во время которого проис-
ходит развитие ванильного вкуса и аромата. Стручки начинают 
приобретать темно коричневый цвет.
Далее следуют длительные этапы сушки и кондиционирования. 
Традиционно данные процессы применяются для того чтобы за-
щитить продукт от микробиологической порчи и остановить даль-
нейшую ферментативную активность. Традиционно применяются 
методы сушки на открытом воздухе под солнцем, это негативно 
сказывается на количество остаточного ванилина в готовом про-
дукте, на микробиологическую безопасность продукта [3].
Традиционный процесс обработки может занять от 5 недель 
до 5 месяцев в зависимости от региона производства и исполь-
зуемых процессов. Нарастающая стоимость качественной ва-
нили подчеркивает необходимость нахождения ускоренных 
методов её переработки.
Цель: обзор наиболее быстрых методов обработки стручков 
ванили плосколистной с наибольшим содержанием ванилина.
Обзор методов с бланшированием и без него
В статье Influence of curing procedures on sensory quality of va-
nilla beans «Влияние процесса обработки на сенсорное качество 
ванильных стручков» авторов Van Dyk, S., McGlasson, W. B., Wil-
liams, M., & Gair, C. 2014 рассмотрены ускоренные методы обра-
ботки ванили.
Материалы и методы: Зрелая зеленая ваниль, полученная от 
производителя (Кэрнс, Квинсленд, Австралия). 300 стручков. 
Были поделены на 3 партии. Первая партия отправлялась на 
ферментацию при температуре в 35 °C и высокой влажностью 
в течении 12 дней. Две другие партии бланшировались в воде 
при температуре 67 °C в течение 3 минут, а затем вторая партия 
отправлялась на ферментацию при температуре 45 °C и высокой 
влажности на 4 дня, а третья также о ферментацию при темпе-
ратуре 35 °C и высокой влажности на 5 дней. После этапа фер-
ментации все три партии были подвергнуты разным методам 
сушки. Были оценены три метода сушки (рис 2) [4]:
– сушилка с тепловым насосом при температуре 40 °C и от-
носительной влажности воздуха 15% бланшированные при 
(45 или 35) °C высушивались в течение 5 дней, и не бланширо-
ванные стручки были высушены при температуре 40 ° в течение 
10 дней.
– туннельная сушилка при температуре 60 °C и относи-
тельной влажности воздуха 20% партии стручков укладывались 
на отдельные подносы на 2 дня
– туннельная сушилка. при температуре 60 °C и относи-
тельной влажности воздуха 10% партии стручков укладывались 
на отдельные подносы на 2 дня
Ваниль сушилась до показателя влажности около 45%. Далее 
стручки запечатывались в стеклянные банки с винтовыми 
крышками. Хранились стручки при температуре 20 °C для даль-
нейших анализов. Ванилин извлекался из порошкообразных 
образцов стручковой ванили с n-пентаном и дихлорметаном 
(1:1 v/v) методом ВЭЖХ — Высокоэффективная жидкостная 
хроматография (англ. HPLC, High performance liquid chromatog-
raphy) [4].
Около 90% глюкованилина было переработано в ванилин 
в первой партии при температуре ферментации 35 °C в те-
чении 12 дней и последующей сушкой до содержания влаги 
45%. Около 70% глюкованилина было переработано в ванилин 
во второй и третьей партиях при температуре бланширования 
Рис.

жүктеу/скачать 7,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: