Өндірісте сүттің бір құрылымдық компонентін екіншісінен бөліп алуын сепарация деп атайды. Сүт сепарациясының ең белгілі және кең жайылған өнімдеріне жататындар:
Кілегей – негізгі бөлігінен алынған сүттің майлы бөлігі. Негізі кілегей тығыздығы төмен болғанына байланысты шикі сүттің бетінде жиналады.
Сары май – шайқалған кілегей. Құрамы бойынша май кілегейден ешқандай айырмашылығы жоқ. Тек кілегейде май сұйықтықта еріген, ал майда керісінше, сұйықтық майда еріген. Себебі май кілегейге қарағанда қаттылау және тығыздау.
Сарысу - сыр өндірісінде және әртүрлі үй тағамдарын дайындағанда қолданылады. Негізінен ол сүтті ұйытып, сүзгеннен кейін қалады. Бұл сүттің сол майлар мен ақуыздар ұйитын сұйық фракциясы.
Осындай сүт өнімдерінің түрлерінің ең негізгі ерекшелігі сепарация өнімдеріндегідей сүттің өзіне тән қасиетін сақтау болып табылады. Себебі мында ешқандай химиялық реакция болмайды. Егер сүтте осындай реакциялар болса, онда қышқыл сүт өнімдері пайда болады.
