Дәріс №6. Тағамдар мен түскі ас консервілерінің сапасын бақылау: көкөніс уылдырығының, салаттардың және көкөніс консервілерінің сапасын бағалау, сынамалар алу, талдауға үлгілерді дайындау
жүктеу/скачать 31,74 Kb.
|
№6 лекция
|
Дәріс №6. Тағамдар мен түскі ас консервілерінің сапасын бақылау: көкөніс уылдырығының, салаттардың және көкөніс консервілерінің сапасын бағалау, сынамалар алу, талдауға үлгілерді дайындау. Сенсорлық бағалау, зертханалық бақылау, өнімнің жекелеген бөліктерінің арақатынасын тексеру. Табиғи консервіленген көкөністер - бұл натрий хлоридінің әлсіз ерітіндісімен (1,5-3,0%) және қант пен немесе езбелермен алдын ала термиялық өңдеусіз толтырылған және герметикалық ыдыста зарарсыздандырылған толық немесе кесілген көкөністер. Консервілер салқын тағамдар ретінде, салаттар дайындау үшін, сондай-ақ бірінші және екінші тағамдар ретінде қолданылады. Табиғи консервіленген көкөністер шикізаттың, оның ішінде биологиялық белсенді заттардың қасиеттері мен қасиеттерін мүмкіндігінше сақтайды. Табиғи көкөніс консервілерінің түрі қолданылатын шикізаттың түрімен анықталады. Бұл консервілердің ассортименті өте кең және келесі атаулардантұрады: "жасылбұршақ", "қанттыжүгері", "қызанақ", "қызылша", "сәбіз", "гүлдіқырыққабат", "Брюссель өскіндері", "артишок" және т. б. Тағамдық консервілер суық және қыздырылған түрінде де қолданылады. Консервілерді өндірудің негізгі шикізаты: баклажан, цуккини, тәтті бұрыш, сквош, қызанақ, майлар; көмекші шикізаттар – сәбіз, ақтамырлар, пияз, дәмдеуіштер. Тағамдық консервілер – бұл жеуге дайын және құрамында май мөлшері жоғары тағамдар. Аспаздық өңдеу әдісіне байланысты тағамдық консервілер келесі кіші топтарға бөлінеді: қызанақ шырыны құйылған фарш (тамырдақылдары, пияз және т.б. қоспасы); кесілген (шеңберлер, кесектер немесе жолақтар), кейде қуырылған; уылдырық; салаттар. " Тағамдық консервілердің ассортименті өте алуан түрлі. Консервіленген тағамдардың еңкөптаралған түрлерінің қатарына мыналар жатады: уылдырық – цуккини, баклажан, сирек – қызылша; туралған – бұрыш, гогошара, лехо (басқа көкөністермен бұрыш қоспасы); салаттар – "Охотничий", "Закусочный" толтырылған көкөністер – көкөністер мен (немесе) күріш қосылған қырыққабат орамдары, көкөністер немесе күріш қосылған бұрыш, баклажан. Асханалық тағамдық консервілер бірінші және екінші асханалық тағамдарды дайындауға арналған. Консервіленген көкөністерді пайдалану тамақ дайындауға кететін уақытты едәуір үнемдейді. Көкөніс қосылған түскі ас консервілерінің ассортименті де әртүрлі. Бірінші курстарға арналған консервілерге: сорпа, борщ, маринадталған, түрлі көкөніс сорпалары және т.б.; екінші курстар үшін – көкөніс және көкөніс бұқтырмасы, ет қосылған көкөністер. Көкөніс консервілерінің сапасын банкаларды сыртқы тексеру арқылы және консервілердің органолептикалық, химиялық және бактериологиялық көрсеткіштері бойынша анықталады. Көкөніс тағамдар консервілерінің техникалық талдауы өнімнің сыртқы түрін органолептикалық қасиеттері (түсі, иісі, дәмі) бойынша бағалауды және мынадай көрсеткіштерді анықтауды қамтиды: 1) Таза салмағы; 2) банкадағы көкөністердің саны (дана) ("Томат тұздығында толтырылған көкөністер" консервілерінде); 3) өнімнің консистенциясы. "Томат тұздығында толтырылған көкөністер" және "шеңберлерде, томат тұздығында кесілген көкөністер" консервілерінің сыртқы түрін бағалау кезінде көкөністердің салынуына, тұтас пішіннің сақталуына және кружкаларға кесілген көкөністердің сақталуына назар аударылады. "Қызанақ соусындағы көкөністермен толтырылған қырыққабат орамдары" консервілеріндегі қырыққабат орамдары тартылған етпен жақсы толтырылып, қырыққабаттың барлық жапырақтарына мұқият оралған болуы керек. Тартылған етде тамыр дақылдарын 5-7 мм беті бар "кеспемен" біркелкі кесу керек.егер тартылған ет құрамына күріш кірсе, онда оны көкөністер арасында бөлек, кесілмеген және тұтас дәндер түрінде біркелкі тарату керек. Толтырылған және туралған көкөністерден жасалған консервілерді ораудың әр бірлігіндегі негізгі көкөністердің түсі біркелкі болуы керек, мысалы: бұрыш - зәйтүн жасыл, сары-жасыл, ашық сары немесе қызыл ("қызанақ соусындағы Гогошара" консервілерінде-тек қызыл, өйткені бұл консервілер биологиялық жетілу кезеңінде бұрыш жемістерінен жасалған); қызанақ-қызғылт - қызыл. Көкөніс тағамдар консервілерін химиялық талдау мынадай көрсеткіштерді айқындауды көздейді: 1) майдың мөлшері; 2) ас тұзының құрамы; 3) жалпы қышқылдығы (Мали қышқылына қайта есептегенде); 4) ауыр металдардың - қалайы, қорғасын, Мыстың құрамы (қалайы мен қорғасынның құрамы қаңылтыр ыдысқа құйылған консервілерде ғана анықталады). "Көкөніс уылдырығы" консервілерінде, сонымен қатар, қатты заттардың құрамы анықталады. Консервілер белгіленген стандартты әдістер бойынша бақылауға жатады. Дайын өнімнің сапасын химиялық талдау және органолептикалық тексеру үшін ГОСТ 87560-70 " консервіленген тамақ өнімдері. Сынамаларды іріктеу және оларды сынауға дайындау". Органолептикалық тексеруге МЕМСТ 8756.1-70 "консервіленген тамақ өнімдері. Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау әдістері, компоненттер мен таза массаның қатынасы". Консервілердің сапасын органолептикалық тексеру химиялық және бактериологиялық талдаулардың нәтижелерін алғаннан кейін жүргізіледі. Мазмұны мен контейнерінің сыртқы түрін, түсін, дәмін, иісін, сондай-ақ консервілердің консистенциясын тексеріңіз. Тиеп жөнелтуге дайындық кезінде сыртқы тексеру арқылы мынадай ақаулары бар консервілері бар банкалар жарамсыз деп танылады: бомбаж (ісінген ұштары бар банкалар), шартылдақтар, аққан жерлер, қаңылтыр банкалардың дұрыс ресімделмеген орама тігісі (қамыстар, тіліктер, жалған тігістер және т.б.), тот, қаңылтыр банкалардың корпусының, бойлық тігісінің және ұштарының деформациясы, тесілген жерлер мен өтпелі жарықтар, қақпақтардың қисаюы, шығып тұрған резеңке сақина ("Ілмек"), шынының шыны банкалар. Бактериологиялық бақылау сапалы консервілерді шығаруды қамтамасыз ететін маңызды шаралардың бірі болып табылады. Консервілерді өндіру кезінде дайын өнімнің бактериологиялық сапасы өңделетін шикізаттың балғындық дәрежесі мен сапасына байланысты болады және консервілерде адам денсаулығына қауіпті микроорганизмдер мен микробиологиялық уыттардың болмауымен анықталады. Осыған байланысты консервілер өндірісін бактериологиялық бақылаудың міндеттері мыналардан тұрады: 1) өндіріс процесінде дайын консервілердің бүлінуіне немесе тіпті улануына әкелуі мүмкін микроорганизмдермен өнімдерді жұқтыру көздерін (ошақтарын) және себептерін уақтылы анықтау; 2) Өндірістің санитариялық жай-күйін және барлық жұмыс істеушілердің жеке гигиенаның белгіленген ережелерін сақтауын тұрақты бақылауды; 3) объективті талдау әдістерімен, атап айтқанда қалдық микрофлораны анықтау және оның түрлік құрамын анықтау мақсатында қалыпты консерві банкаларының ішіндегісін іріктеп бактериологиялық тексеру әдісімен консервілердің сапасыздығын зерттеуді; 4) микробиологиялық бракты (бомбаж және т.б.) зерттеуді және оның туындауына қарсы алдын алу шараларын іздестіруді қамтиды. Бактериологиялық талдаудың заманауи әдістері консервілердің сапасын бақылаудың екі әдісін қолдануға мүмкіндік береді - үздіксіз және таңдамалы. Іріктемелі бақылау тұтас бақылауды алмастыра немесе толықтыра алады, бірақ тұтас бақылау консервілердің біртекті емес партиясы бақыланатын жағдайларда іріктемелі бақылаумен ауыстырыла алмайды. Бактериологиялық көрсеткіштер бойынша консервілер партиясының гетерогенділігіне қолмен басқарылатын мерзімді стерилизаторларда Стерилизация процесінде режимнің бұзылуы, орайтын немесе тығындайтын машиналардың қанағаттанарлықсыз жұмысы, әсіресе микроорганизмдермен ластанған суды стерильдеуден кейін консервілерді салқындату үшін пайдалану сияқты факторлар әкеледі. Кейбір нашар жылытылатын өнімдерді (мысалы, көкөніс уылдырығы, көкөніс қоспалары) стерилизаторларда зарарсыздандыру кезіндегі температураның ауытқуы олардағы банкалардың орналасуына байланысты бір бағытта 3-4° c болуы мүмкін. Бұл Стерилизация режимдерінің нақты өліміне айтарлықтай әсер етеді және мұндай стерилизацияның консервілері біртекті партия болып саналмайды. Мұндай партиялардың бактериологиялық жағдайын бағалауды барлық банкаларды тексеру нәтижелері бойынша ғана жасауға болады. Мұндай тексеру ақауы бар банкаларды (бомбажды, ақауы бар, қатты деформациясы бар) ұстау процесінде көрінетін ақауы бар консервілерді ұзақ уақыт ұстау кезінде жаппай бақылау әдісімен жүзеге асырылуы мүмкін. Біздің елімізде консервілердің көптеген түрлері бар, олардың құрамына көкөніс тағамдары консервілері кіреді, дайындалғаннан кейін олар дайын өнімді қоймада кемінде екі апта ұстайды. Қоймада немесе термостатта консервілердің екі апталық сақталуы. бұл бомбажды анықтауға мүмкіндік береді, бұл өндіріс технологиясының Елеулі бұзылуларының салдары, бірақ кейбір жағдайларда қалдық микрофлорада болатын және бұл үшін ұзақ уақытты қажет ететін қызудан зақымдалған споралардың белсенділігін қалпына келтіру үшін жеткіліксіз. Сондықтан экспозицияның нәтижелерін консервілердің сапасының жалғыз өлшемі деп санауға болмайды. Сондықтан, өндірістік кәсіпорындардағы, көтерме сауда базаларындағы, бөлшек саудадағы және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы консервілерді санитарлық-техникалық бақылау тәртібі туралы нұсқаулықта консервілер өндірісін бактериологиялық бақылаудың негізі өндірісті профилактикалық бақылау болып табылады, оған мыналар кіреді: стерильдеу алдында консерві банкілері ішіндегісінің бактериялық тұқымдалуын жүйелі тексеру, консервілердің құрамына кіретін шикізатты, жартылай фабрикаттар мен қосалқы материалдарды мерзімді бактериологиялық бақылау. Стерильдеуге дейінгі өнімнің белсенді қышқылдығы (рН), стерильдеу процесіндегі температура мен қысым, консервілерді салқындату үшін қолданылатын суды бактериологиялық тексеру зертхана тарапынан бақылауға жатады. Өндіріске профилактикалық бақылау жүргізу кезінде бақыланатын көрсеткіш ретінде консервілеудің әртүрлі кезеңдерінде өнімдердің жалпы бактериялық себілуі қабылданған. Отандық консерві өнеркәсібі жинақтаған тәжірибе Денсаулық сақтау министрлігінің жоғарыда аталған нұсқаулығына стерильдеу алдында консервіленген өнімдердегі микроорганизмдер құрамының шекті нормаларын енгізуге мүмкіндік берді. Өндіріске қойылатын барлық талаптар сақталған жағдайда, стерильдеу алдында көкөніс тағамдар консервілерінің 1 см3 бактериялардың рұқсат етілген саны аспауы тиіс: Қызанақ соусына толтырылған көкөністер (бұрыш, баклажан, қызанақ) немесе қырыққабат орамдары (ұсақталған өнімді талдау кезінде) - 50 000 Томат тұздығында кесілген көкөністер, көкөніс уылдырығы, 10000 қуырылған көкөністерді дайындау ( сәбіз, пияз, ақ тамырлар) - 10 000 Көкөніс диеталық консервілері-10000 Стерилизациядан бұрын өнімнің бактериялық ластануын тексеру мыналарды қамтиды: санитарлық көрсеткіш-жалпы бактериялық ластану; мезофильді міндетті анаэробтардың споралары - бомбаждың қоздырғыштары; термофильных бактериялар - қоздырғыштардың бүлінген консервілер; термофильных облигатных анаэробтар - қоздырғыштардың бомбажа. Стерильдеу алдында банка ішіндегісінің жалпы бактериялық себілуін талдау күн сайын әр ауысымда бір рет әрбір желіде және консервілердің әрбір атауы бойынша жүргізіледі. Мезофильді облигатты анаэробтардың споралары немесе термофильді бактериялардың споралары - бомбаждың қоздырғыштары немесе өнімнің қышқылдануы анықталған кезде-технологиялық жабдықты, шикізатты, материалдарды, жартылай фабрикаттар мен суды жүйелі бактериологиялық тексеру жолымен бактериялық ластану ошақтарын анықтау және оларды жою шараларын дереу қабылдау қажет. Бұл ретте жоғары температурада жүргізілетін технологиялық процестерге және технологиялық жабдықтың қиын жуылатын тораптарына және технологиялық желінің учаскелеріне ерекше назар аудару қажет. Өнімдердің тұқымдануын бактериологиялық бақылау-бұл барлық өнімдердегі микроорганизмдердің саны есептелмейтін, бірақ бірнеше таңдалған үлгілерде ғана бағаланатын таңдамалы бақылау болғандықтан, өндірістің технологиялық режимінің жай-күйі туралы объективті ақпарат алу үшін олар таңдалған үлгілердегі микроорганизмдерді есептеу нәтижелерін статистикалық өңдеу әдісіне жүгінеді. Өнімдерді бактериологиялық талдау нәтижелерін оларды тұрақты өндіріс процесіне тән тұқым себу көрсеткіштерімен салыстыру арқылы бағалауға болады. Соңғылары Өндірісті бақылау үшін математикалық статистика ұсынатын бақылау карталарының әртүрлі түрлерін қолдана отырып орнатылады. Вниикоп технологиялық режимдерді бактериологиялық бағалау үшін қолданған олардың бірі суретте көрсетілген. 56. Біріктірілген бақылау-талдау картасы бір мезгілде талданатын бірнеше өнім үлгілерін қамтитын бірнеше рет іріктелген іріктемелерді талдау нәтижелері бойынша әрбір бақыланатын операция үшін құрылады және екі диаграммадан: орташа арифметикалық мәндер диаграммасынан және вариациялық ауқымдар диаграммасынан тұрады. Консервілерді сыртқы тексеру кезінде жапсырманың жай-күйіне, банканың сыртқы түріне және тығыздығына назар аударылады. Банкалар таза, дақтарсыз, ісінген және бомбажды қақпақтарсыз, дақтарсыз, даттарсыз және бомбажсыз, корпусты және қақпақтарды деформацияламай және банкалардың ернеулеріндегі бұрыштар түріндеде формациясыз, резеңкенемесе паста бүктеменіңастынаншықпауыкерек, түбі тегіс болуы керек, лакталған банкалар ыстыққа төзімді лактың тұтас қабатымен жабылуы керек. Шыны банкалар мөлдір, таза, ішкі және беткі қабықтарсыз, қабыршақтарсыз болуы керек. Банканың корпусы тегіс, дөңес, біркелкі болуы керек. Әйнектің қара-жасыл түсіне, кішкене қатпарлар мен толқындарға рұқсат етіледі. Құрғақ шүберек пен сүрту кезінде алынатын тот басқан банкалар қосымша жұмыс істейді және сақтауға қабылданады. Егер банкаларда тотты кетіргеннен және вазелин мен майлағаннан кейін қарадақ тарқалса, онда олар өңдеуден кейін бірінші кезекте санитарлық қадағалау органдарының рұқсатымен сатылады. Консервілердің сапасына әсер ететін барлық ақаулар кестеде көрсетілген. Бұл өндіріс технологиясын немесе санитарлық ережелерді бұзу нәтижесінде консервілерге енетін газ түзбейтін термофильді бактериялардың дамуына байланысты. Олардың өмірлік белсенділігі барысында сүт қышқылы пайда болады, бұл өнімге қышқыл дәм береді. Ақау негізінен қышқылдығы төмен консервілерде көрінеді (табиғи көкөніс, көкөніс шырындары) Жеміс-көкөніс консервілерінің ақаулары:
Өндіріс технологиясы мен дайын өнімнің табиғаты бойынша көкөніс тағамдарын консервілерді топтарға бөлуге болады: 1) қуырылған көкөністердің ұсақталған қоспасы болып табылатын көкөніс уылдырығы: (баклажан, цуккини) қуырылған тамыр дақылдары мен қызанақ өнімдері (паста, пюре), тұз, қант қосылған пияз; 2) томат тұздығында кесілген көкөністер келесі атаулармен өндіріледі: 1. "Қызанақ соусындағы тартылған көкөніс қосылған шеңберлерге кесілген баклажандар"; 2. "Кәділер, кесілген үйірмелерді отырып, көкөніс фаршпен томат тұздығындағы"; 3. "Қызанақ соусындағы шеңберлерге кесілген баклажандар"; "қызанақ соусындағы шеңберлерге кесілген цуккини"; " Болгар стиліндегі баклажандар"; 4. Қызанақ соусындағы пияз қосылған шеңберлерге кесілген баклажандар"; 5. "Қызанақ соусындағы тәтті бұрыш қосылған шеңберлерге кесілген баклажандар"; 6. "Көкөніс тәбеті" (шеңберге немесе тілімдерге кесілген баклажандар, тәтті бұрыш және қызанақ соусына қуырылған пияз); 7. "Қызанақ соусындағы гогошарлар"; 8. "Көкөніс тоқанасы"; 9. "Қызанақ соусындағы тартылған көкөніс қосылған туралған бұрыш"; " қызанақ соусындағы көкөністер мен күріш қосылған шеңберлерге кесілген цуккини"; 10. "Көкөніс бұқтырмасы"; 3) томат тұздығында толтырылған көкөністер келесі атаулармен өндіріледі: "Қызанақ соусындағы көкөністермен толтырылған бұрыш"; 1. "Қызанақ соусындағы көкөністер мен күрішке толтырылған бұрыш"; 2. "Қызанақ соусындағы көкөністермен толтырылған қызанақ"; 3. "Қызанақ соусындағы күріш пен пияз қосылған қызанақ"; 4. "Голубцы, фаршталған көкөністер, томат тұздығындағы"; 5. "Қызанақ соусындағы көкөністер мен күрішке толтырылған қырыққабат орамдары"; 6. "Қызанақ соусындағы көкөністермен толтырылған баклажан"; "қызанақ соусындағы көкөністер мен күрішпен толтырылған баклажан". Жоғары сапалы өнімді алу шикізат пен материалдардың тиісті сапасын, сондай-ақ оларды өңдеудің ұтымды әдістерін талап етеді. Дайын өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз ету үшін өңдеуге түсетін барлық шикізат сапасы (инспекциясы) немесе мөлшері (калибрленуі) бойынша сұрыпталуға тиіс. Кейбір жағдайларда бұл операция шикізатты жуғанға дейін жүзеге асырылады, өйткені дымқыл көкөністерді сұрыптау және тексеру кезінде инспекциялық-калибрлеу жабдықтарының жұмыс мүшелері ылғалдандырылады. Алайда, көбінесе шикізат соншалықты ластанған өңдеуге түседі, сондықтан сұрыптау процесі қиынға соғады және салыстырмалы түрде таза көкөністерді микроорганизмдермен қарқынды себу жүреді. Сондықтан, мұндай жағдайларда сұрыптау жуудан кейін жүзеге асырылады. Көлемі бойынша сұрыптау "қызанақ соусына толтырылған көкөністер", "қызанақ соусында кесілген көкөністер" және "көкөніс уылдырығы"консервілерін өндіруге арналған шикізатты бөлуге мүмкіндік береді. Пиязды тексеру кезінде аурулар мен ауылшаруашылық зиянкестерінен зардап шеккен шірік белгілері бар шамдар қабылданбайды. Қызылша, сәбіз, ақ тамырлар кесу және тазалау машиналарының тиімді жұмысын қамтамасыз ету үшін бірнеше топқа (әдетте 3-4) калибрленеді. Консервіленген көкөністердің сапасы ГОСТ және әртүрлі ТШ-мен реттеледі. Консервіленген көкөністердің әр түрі үшін оның сапасын реттейтін нормативтік құжат бар. "Цуккини уылдырығы" көкөніс тағамдарының сапасы ГОСТ Р 51926-2002 реттеледі. Зерттеу нысаны цуккини уылдырығы мысалындағы көкөніс тағамдары консервілері. Цуккини уылдырығын дайындау кезінде көкөністерді сұрыптау TСИ, KИТ, KTВ типті конвейерлерде қолмен жүзеге асырылады. Қызанақтар консистенциясы, түсі, баклажандары бойынша сұрыпталады – мөлшері мен жетілу дәрежесі бойынша таңдалады. Аурулар мен ауылшаруашылық зиянкестерінен зардап шеккен көкөністер таңдалады, минералды қоспалар жойылады. ГОСТ 26313 "жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдері. Қабылдау ережелері, сынамаларды іріктеу әдістері", ГОСТ 13799 " жеміс, жидек, көкөніс, саңырауқұлақ консервіленген өнімдер. Буып-түю, таңбалау, тасымалдау және сақтау", біз жеміс-көкөніс консервілерінің сапасын бағалау үшін біріктірілген үлгіні жасау тәртібін зерттедік. Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдері партиямен қабылданады. Партия дегеніміз-кәсіпорынның бір күнде және ауысымда дайындаған және белгіленген форманың сапасы туралы бір құжатпен ресімделген бір атау мен сорттың және біртекті қаптаманың өнім бірліктерінің жиынтығы. Өнімнің сапасын бақылау үшін өндіруші, тұтынушы және сапа инспекциясы сапаны бағалауда келіспеушіліктер туындаған жағдайда қалыпты бақылауды қолданады. Тұтынушылық таңбалауды, затбелгінің жай-күйін және тұтынушы ыдысының көркемдік безендірілуін тексеру үшін көлемі төмендегі суретте көрсетілген кездейсоқ түрде іріктеме (банкалар, бөтелкелер және т.б.) таңдалуы тиіс. Өнім сапасының физика-химиялық көрсеткіштерін тексеру үшін кездейсоқ үлгіні таңдау керек. Физикалық-химиялық көрсеткіштерді жүргізу үшін 1.3.3 т.бойынша іріктелген тұтыну ыдысын пайдалануға жол беріледі. ГОСТ 26313 егер талдау шарттарымен рұқсат етілсе, өнімнің құрамдас бөліктерінің таза массалық үлесін тексергеннен кейін. Көрсеткіштердің кем дегенде біреуі бойынша қанағаттанғысыз нәтижелер алған кезде, ГОСТ 26313 2.1-тармағы бойынша біріктірілген сынамада партия қабылдауға жатпайды. жүктеу/скачать 31,74 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|