Дәрістер кешені kv atot 3305 Арнайы тағайындау өнімдерінің технологиясы
жүктеу/скачать 122,08 Kb.
|
Лекциялар ТПСН (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 146 с.
|
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ Тағам өндірісі факультеті Тағам өнімдері технологиясы кафедрасы ДӘРІСТЕР КЕШЕНІ KV ATOT 3305 Арнайы тағайындау өнімдерінің технологиясы 5В072700- Тағам өнімдері технологиясы мамандығына арналған Алматы-2021 № 1 ДӘРІС КІРІСПЕ Дәріс мақсаты: Қазіргі кезде адамның тамақтану ерекшеліктерін, тұрғындардың тамақтануындағы мәселелерді меңгеру Жоспар: Адамның тамақтануы туралы ғылым Тұрғындардың тамақтануы мен денсаулығының әлеуметтік-экономикалық проблемалары Негізгі түсініктер: нутрициология, тамақтану Әдебиеттер тізімі: Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 146 с.Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. — 280 с.Әлемнің дамыған елдері: АҚШ, Канада, Жапония, Германия, Франция және т.б. елдерде бұқаралық тұтуны азық- Ерте замандағы ғалым Екклесиаст адамға тамақ және су ішуден басқа бақыт жоқ деп атап өткен. Сонымен қатар ол тамақтану игілігінің ерекшелігі жайында айтқан және оны адам не үшін өмір сүреді деген философиялық проблемамен байланыстырған. Физиолог И.П.Павлов өзіне Нобель сыйлығы тапсырылып жатқанда: «Адам өмірінің барлық құбылыстарының басында ең маңызды нанның қамы патшалық құратыны тегін емес» деді. Біздің замандасымыз – белгілі нутрициолог А.М.Уголев «түптеп келгенде тамақтану мен ас қорыту әлеуметтік және экологиялық процесстердің негізін қалайды, сонымен бір мезгілде қоғамның мақсаты – халықты оның денсаулығына, қоғамның ақыл-ой және дене пішімі статусына, және өмір сүру ортасына зиян келтірмей тамақтандыру». Ол сондай-ақ, «ғылым тамақты дайындау кезінде туындауы мүмкін» деп жазды. Биолог пен химик үшін бұл айдан анық. Тамақ табудың мехиникасы физиканың бастауы, тамақты ұйымдастыру және азық-түліктерді бөлістіру – саясаттың алғашқы хабаршысы, тамақтан дәмелену және рахаттанып жеу – эстетиканың, өнердің бірінші қадамдары, ал дастархан басындағы әңгімелер – философия мен гуманитарлық ғылымның жаршысы болуы мүмкін» деп жазды. Өркениеттің даму тарихында білімнің айрықша бөлігі пайда болды және қалыптасты, ол тамақтану туралы ғылым, оның негізінде әртүрлі ғылыми және алтернативалық теориялар мен концепциялар жатыр. Тұрғындардың тамақтану және денсаулығының әлеуметтік-экономикалық проблемалары Бүкіләлемдің денсаулық ұйымының мәліметтері бойынша бүгінде жер шарында тұрып жатқан әрбір жүз адамның оны толық тағам алмай келеді. 21 ғасырда Жер бетінде 6 миллиардтан астам адам тұратын болады (табл. 1). Оларды толыққанды тағаммен қамтамасыз ету үшін бірнеше онжылдықта азық-түлік өндірісін, шамамен, оның соңғы 10-12 мың жылда қаншаға артса, соншаға көбейту керек. Отандық және шетелдік ғалымдардың пікірінше, әлемдік ауылшаруашылығы өндірісін жетілдіру және қарқындатумен мұндай нәтижеге қол жеткізу мүмкін емес, өйткені дәстүрлі тағам өндірісі экономикалық тиімділікті арттырудды шектейтін ерекшеліктермен түсіндіріледі. Бірінші ерекшелік – маусымдық, ол арнайы және қымбат техника мен адам ресурстарын тиімді пайдалануға мүмкіндік бермейді, сондай-ақ ауылшаруашылығы өнімдерін резервте сақтауды қажет етеді. Екіншісі - өндірістік стандартты емес шарттары. Үшінші – еңбек нәтижелерінің ауа райы және табиғи құбылыстарға тәуелділігі. Төртінші ерекшелік қалыптасқан дәстүрлі азық-түлік өнімдерінің ассортименті адамның биологиялық қажеттіліктеріне толық көлемде жауап беріп қана қоймай, тамақтануды қазіргі заманғы өмір сүру жағдайларына қолайластырып, тек шектеулі дәрежеде оның режимі мен рационын реттеуге мүмкіндік береді. Оған қоса көптеген қазіргі заманғы азық-түлік өндірістерінің өнімнің құрамын жағымсыз өзгерту сипаты бар: қайта өңдеу барысында белок, биологиялық белсенді компоненттер, балласт заттарының құрамы азаяды, калориялар тым жоғары көлемде арттырылады, контаминаттардың құрамы өседі. Халық санының өсуі, табиғи ресурстарды ұтымды пайдаланбау, адамның өмір сүретін ортасының ластануының артуы 21 ғасырда адамзат алдында жаһандық проблема белгілейді, ол – Жер шарының халқын физиологиялық қажеттіліктерді қанағаттандыратын және жалпы рационның тағамдық тығыздығын арттыратын толыққанды және қауіпсіз азық-түлікпен қамтамасыз ету. Өркениетіміздің қазіргі заманғы даму кезеңі техногенді факторлы қарқынының артуымен ерекшеленеді – ксенобиотиктерді кеңінен қолдану, оған химикотерапиялық препараттар қосылып, физикалық және биологиялық факторлар, жергілікті және ғаламдық экологиялық апаттар әсер етеді – мұның бәрі адам ағзасында жеке адамдар үшін де, жалпы қоғам үшін де кәдімгідей зардаптарды тудыратын маңызды микроэкологиялық бұзылыстарға әкеліп соғады. 1 таблица. Әлемдегі халық санының өткен және болжамды бағалауы
Туындаған жағдайдан қазіргі заманғы биотехнология, ген инженериясы, өсімдік және мал азығы шикізаттарын қайта өңдейтін жоғары технологиялар, тепе-тең азықтану теориясы, фармаконутрициология жетістіктеріне негізделетін әлемдік жаңа азық-түлік бағдарламасын шешу стратегиясы туындайды. Функционалды азықтану тағамдары технологиясының дамуына отандық қолданбалы биотехнология, биохимия және нутрициология мектептерінің ғалымдары: А.М.Бражников, О.В.Большаков, К.К.Горбатов, Н.К.Журавская, Н.Н.Липатов (үлкені), Н.Н.Липатов (кішісі), И.А.Радаева, И.А.Рогов, Е.И.Титов, Э.С.Токаев, В.Д.Харитонов, А.М.Шалыгина, А.М.Уголев, М.Н.Волгарев, В.И.Покровский, В.А.Тутельян және т.б. ауқымды теориялық және практикалық үлес қосты. Тағам өндірісі түбегейлі түсінігін алып қарағанда, ең алдымен, нан, ет және сүт еске түседі. Сонымен бір мезгілде сүтке ерекше рөл береді. Бұл сүтте белоктар, майлар және көміртектер ғажайып екендігімен және адам ағзасының туылғаннан бастап қаусаған қарттықа дейінгі физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкес келеді. Бұдан басқа, сүтсіз және сүт өнімдерінсіз барабар және тепе-тең тағамдану мүмкін емес. Қазіргі уақытта сүт оған қоса қоқыстанған қоршаған ортаның жағымсыз әсерінен қорғаныш және биологиялық белсенді заттардың көзі болып бағаланады. Отандық ғалымдардың пікірінше, Ресей халқының жалпы гомеостазының бұзылу проблемасы бір жағынан экологиялық прессингке, екінші жағынан – тағам рационында биологиялық белсенді компоненттердің, өсімдік талқыштарының, витаминдердің, байытылмаған майлы қышқылдардың, дәстүрлі азық-түліктің ұдайы қысқартылуының аясында минералды заттардың жетіспеушіліне байланысты. Тұрғындардың тағамдану құрылымының жақсаруы салауатты өмір салтын сақтау және оны ұзарту үшін қажетті шарт болып табылады. Бұл проблеманың әлеуметтік құрамы – халықтың физикалық, биологиялық және ақыл-ой деградациясы. Аталған проблеманы шешудегі шешуші аспектілері ғылыми негізделген ізденіс және санитарлық-гигиеналық және медико-биологиялық көрсеткіштері жоғары, емдік ерекшеліктерге бағытталған шикізат көздерін таңдау, сондай-ақ шикізат пен дайын өнімнің азықтық және биологиялық құндылығын арттыратын органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерге түбегейлі әсер етуге мүмкіндік беріп қана қоймай, оларға бағытты емдік-профилактикалық ерекшеліктер беретін қазіргі заманғы биотехнологиялық амалдарды қолдану болып табылады. Азық-түлік өндірісі кезінде негіздерін түрлендіріп, оларды нутриенттер және биологиялық белсенді қоспалармен (ББҚ) байыта отырып қорғаныс кешендерінің белгілі бір бағыттылығына қол жеткізуге, бұл өнімдерді жалпылай қолдануға ұсынуға, және, демек, халықты жалпылай сауықтыруға болады. түліктерінің биохимиялық құрамын реттейтін азық-түлік компонеттерін дайындау және ұйымдастыру жолымен халықты сауықтыру бойынша мақсатты ұлттық бағдарламалар жүзеге асырылады. Мәселен, АҚШ-та жыл сайын федералды бюджеттен азық-түлік өнімдерін табиғи ББҚ-пен байыту үшін дотацияларға миллиардаға долларлар бөлінеді. Францияда пробиотикалық азық-түліктер мен құрамында ББҚ бар өнімдердің өндірісі соңғы онжылдықта шамамен 350 есеге өскен. Жапонияда функционалды тағамдану рыногы жылына 8-9 млрд.доллармен есептеледі, ал оның өндірісі елдің стратегиялық бағытына айналған. Сарапшылардың бағалауынша, халық денсаулығы денсаулық сақтау саласына 8-12% байланысты, ал әлеуметтік-жкономикалық жағдайлар мен адам денсаулығына қолайлы өмір сүру жағдайларының әсер ету үлесі 52-55% құрайды (табл. 2). 2.Таблица Халықтың өткен және болжамды орташа жасы аймақтар бойынша
Ресей медицина ғылымдары академиясының мәліметтері бойынша қазіргі уақытта халықтың өмір сүру ұзақтығы: ерлер үшін 57 жас және әйелдер үшін 72 жасты құрайды, ал Батыс елдерінің халқы 72 және 82 жас өмір сүреді. РФ халқының денсаулық жағдайы 21 ғасырдың басына РМҒА академигі В.А.Тутальянның мәліметтерімен сипаттайға болады: РФ халқының 20 пайызын бейімді қуаты бар дені сау адамдар құрайды; 40-45% сыртқы ортаның өзгеріп отыратын жағдайларына бейімділігі төмен дені сауға жатады; халықтың 30-35% - аурушаң және науқас адамдар. РФ халқының көп бөлігі арнайы, соның ішінде функционалды тамақтануды қажет етеді. Кеңінен жүргізілген эпидемиологиялық зерттеулер нәтижелері мен соңғы жылдары ұйымдастырылған тамақтану ахуалының мониторингі Ресей халқының тағамдық статусының бұзылғанын көрсетеді. Қазіргі заманды тамақтану құрылымы ет,сүт, балық, жұмыртқа, өсімдік майы, көкөністер, жемістер тәрізді биологиялық жағынан едәуір құнды азық-түлікті тұтынудың төмендеуімен және нан мен картопты тұтынудың артқанымен сипатталады. Мәселен, малдан шығатын белоктың жетіспеушілігі ұсынылатын рационалды тұтыну нормасынан 15-20% құрайды, әсіресе табысы төмен тұрғындар топтарында көрінеді. Тамақтану өскелең ұрпақтың денсаулығын белгілейтін маңыздың факторлардың бірі болып табылады, өйткені денсаулық көрсеткіштерінің төмендеу қаупі оның құрылымының бұзылуы және сапасына байланысты. Елдің әртүрлі аймақтардағы мектепке дейінгі мекемелердегі 4-6 жастағы балалар тобын зерттеп қарағанда белоктардың, соның ішінде малдан шығатын, сондай-ақ майлардың құрамының рационы физиологиялық нормаға сәйкес келмейтінін көрсетті. Май жетіспеушілігі физиологиялық норманың 20% құрайды, белок - 23%, соның ішінде малдан шығатын - 47%. Витаминдер жетіспеушілігі: С – 40; А, РР, В тобы – 16; фолий қышқылы - 45%. Фосфор мен кальций дефициті - 15%, йод - 40%. Бала тұрғындардың рационындағы малдан шығатын белоктардың , витаминдердің, минералды заттарды жетіспеушілігі және көміртектің артық болуы қант, кондитерлің жарма және нан-бәліш бұйымдарының көп болуымен қатар жұмыртқа, сүт және сүт өнімдері, көкөніс, жеміс тұтынудың аздығымен сипатталады. РМҒА Тамақтану институтының зерттеулері көрсеткендей, сүт және сүт өнімдерін мектеп жасындағы балалардың жартысы тұрақты тұтынады, ал олар, жоғары сапалы белоктан басқа, В, А тобындағы витаминдер мен кальций көзі болып табылады. Мектеп оқушыларының тамақтануында толыққанды белоктарды (30-70%), витаминдердің (40-70%) минералды заттардың (10-50%) дефициті анықталды. Мектеп оқушыларының нақты тағамының химиялық құрамы мен калориялығын оқып-танып қарағанда оның азықтық құндылығы төмен болуымен бірге иммуналық статусы бұзылғанын көрсетті, демек, тұқым қуалайтын және созылмалы аурулардың, ас қорыту органдарының ауруы және басқа да аурулардың өршуі деген сөз. Студент жастардың білім алу кезіндегі нақты тамақтануы мен ауруын зерттеген кезде тамақтану мен соматикалық, соның ішінде алиментарлы тәуелді, патологиялық қалыптасудың жағдайы бір-біріне байланысты екенін көрсетті. Студенттердің нақты тамақтануы дән өнімдерінің, мал майларыны, қантты, кондитерлік бұйымдардың көп тұтынуымен және ет, балық, сүт азықтары, өсімдік майлары мен көкөністердің көптеп тұтынылатынымен түсіндіріледі. Қыздар рационының калориялылығы 2484 ккал, ер балалардың – 2801 ккал құрайды. Рационның энергетикалық құндылығы белок 10,5%, майлар - 35%, көміртек - 61% құрайды. Малдан шығатын белоктардың құрамы жалпы белок көлемінен 35%, ал рациондағы белок жетіспеушілігі 17%. Майларды тұтыну нормадан орта есеппен 25% артып түседі, сонымен қатар өсімдік майларының үлесі норманың 44% құрайды. Рационның витаминдің құрамы есептелгенде барлық витаминдердің дефициті анықталды. Қанағаттандыру деңгейі аскорбин қышқылы – 40-60%, А витамині – 70-90%, рибофлавин – 50-65%, ниацин – 67-80%. Студент жастар рационының макро- және микронугриентті құрамы тепе-тең келмейтіні атап өтілді. Аурушаңдың талдауы студенттер арасында жоғарғы тыныс алу жолдарының, сондай-ақ асқазан-ішек трактісінің аурулары жиі кездесетінін көрсетті. Сонымен бір мезгілде төменгі курстарда асқазан-ішек трактісі ауруларының ішінде гастриттер мен дуодениттер, ал жоғарғы курстарда – асқазанның және ұлтабардың жарасы көп кездеседі. Халықтың денсаулығына микронутриенттер деп аталатындардың дефициті әсер етеді, олар антиоксидантты қорғаныс жүйесі функциясының бұзылуы және иммунодефицитті ахуалдың дамуы есебінен азғаның резистенттілігін күрт төмендеуіне әкеліп соғады. Иммунитеті төмендеген деңгейдегі халықтың көбеюі оппортуниялық инфекцияларға әкеліп соғады, олар шартты-патогенді микроорганизмдерден пайда болады. Иммуналық жүйені тоздыру спецификалық агенттердің әсерімен қатар, мәселен, ВИЧ-инфекция, спецификалық емес факторлар – қоршаған ортаның қоқыстануы, стресс, белок жетіспеушілігі және т.б. әсерінің нәтижесі болуы мүмкін. РМҒА ТИ мәліметтері бойынша зерттелген РФ халқының 70-ден 100% дейінгісі өзінің тамақтану рационында С витаминінің, В топты витаминдердің және фолий қышқылы 60-80%; 40-60% - р-катротин дефицитін сезінеді. Рационда макро- және микроэлементтердің, азық талшықтарының, бөлек майлы компонеттердің жетіспеушілігі проблема болып табылады. Кальций, селен, йод және фтор тәрізді макро- және микроэлементтердің дефициті зерттелгендің 20-80% байқалды, ал темір – олардың көпшілігінде. БДҰ мәліметтері бойынша жер шарының әрбір бесінші тұрғыны темір дефицитті анемиямен ауырады. Осы көрсеткіш бойынша қиын топтарға жүкті және бала емізетін әйелдер, спортшылар, донорлар, сондай-ақ физиологиялық және патологиялық қант жоғалтуды бастан өткерген тұлғалар жатқызылады. Едәуір қиын жас топтарына сонымен қатар 6 айдан 6 жасқа дейінгі балалар, 14-18 жас аралығындағы жасөспірімдер, 30-50 жастағы әйелдер кіреді. Әлемде 1 миллардтан астам адам анемияға шалдыққан, ол зат алмасудың бұзылуы немесе тағаммен темірдің, фолий қышқылының, В12 витаминінің жеткілікті көлемде жеткізілмеуі, Б азық белогы құрамының түсуі, ең бастысы малдан алынатын, нәтижесінде дамиды. жүктеу/скачать 122,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||