Дәрістер кешені
Дәріс 9 Ет өндірісіндегі технохимиялық бақылауды ұйымдастыру
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Мақсаты
| Дәріс 9
Ет өндірісіндегі технохимиялық бақылауды ұйымдастыру. Жоспары: Ет өндірісіндегі технологиялық процесті бақылау. Ет сапасын бақылау. Мақсаты: Ет өндірісіндегі технологиялық процесті бақылауды және ет сапасын сараптауды үйрену. Мал, құс еттері және оның ерекшеліктері Еттің сапасы, тағамдық және азық-түлік шикізаты ретінде тағамдық бағалылығымен, сенсорлық, санитарлық-гигиеналық және технологиялық көрсеткіштерімен қосып кешенді түрде анықталады. Еттің тағамдық бағалық көрсеткішіне мыналар жатады: белоктың /шандыр белогынан басқа/, майдың, витаминдердің /әсіресе В тобы/, көмірсулардың, макро және микроэлементтердің мөлшері, органолептикалық көрсеткішіне - сыртқы түрі, түсі, мәрмәрлығы, құрылымы, дәмі, исі, консистенциясы,тамақтың залалсыз екенін анықтайтын санитарлық-гигиеналық көрсеткішіне патогендік микроорганизмдер, ауыр металлдар, тұздары, нитридтар, пестицидтер, технологиялық көрсеткішіне - су ұстау қасиеті, консистенция-сы, рН, ұлпалар мөлшері, майдың мөлшері мен жағдайы жатады. Еттің тауарлы көрсеткішіне өнімнің сатуға ыңғайлы белгілерінің сипаттамасы және тұтынушылық өнім /сыртқы түрі, исі, салмағы, оралуы/ туралы алғашқы көзқарастары кіреді. Сату орындарына түскен барлық ет түрлері қоңдылығына қарай жақсы өңделген, белгіленген, міндетті түрде жас болуы керек. Сиыр етін сатуға бел омыртқадағы етті сылып алып тастап, кейде алмай ақ шығарады. Жартылай ұшаны ХІ және ХП омыртқа тұсынан ширек ұшаға бөледі. Қой етін сатуға тұтас ұша күйінде құйрығымен /кейде құйрықсыз да/, ұша ішіндегі бүйрегі, бүйрек майымен бірге, шошқа етін жартылай ұша түрінде бассыз, сирақсыз, ішкі ағзаларсыз және іш-майсыз шығарады. Шошқа ұшасы жон терісін алып тастағаннан кейінгі терісімен де сатуға шығарылады, ал ұшасының салмағы 34 кг - нан кем болса /жас шошқа/ ұшаны екіге бөлмей-ақ та шығарады. Ет сатуға мынандай ақауларымен шығарылмайды: ұрылған, қан ұйыған, қанталаған жері бар, ішкі органдарының, тері, қиқымның қалдықтары, бөлінбеген омыртқалары бар, қатырылған ұшада мұз қалдықтары, сиыр, жылқы және шошқа ұшасының шелмайының 15%-і жыртылған не сылынған болса. Арық ет, бір реттен көп қатырылған, көгерген шелмайы бар шошқа еті, бұқа, қабан, айғыр, бауыздама тұсы қарайған жас ет, тағамға өндірістік өңдеуден кейін пайдаланылады. Еттің ең маңызды көрсеткіші - оның балғындығы. Осыған байланысты етті балғын, күдікті және балғын емес деп бөледі. Еттің сапасын органолептикалық, химиялық және бактериологиялық зерттеу арқылы анықтайды. Химиялық және бактериологиялық зерттеу органолептикалық көрсеткіштері бойынша күдікті болған жағдайда жүргізіледі. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша жарамсыз ет химиялық не бактериологиялық зерттеуге жіберілмейді. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша еттің сыртқы түрін анықтайды, түрі, түсі, консистенциясы, исі, шелмайының жағдайы, сүйек майы, тарамыстарын, буындарын және піскеннен кейінгі сорпасының сапасын анықтайды. Жартылай немесе ширек ұша, сыртынан кепкен құрғақ қабыршағы бар, саусақты немесе сүзгіш қағазды басқанда ылғал білінбейтін, консистенциясы босаң, бірақ серпімді. Саусақпен етті басқанда пайда болған ұя, тез орнына келеді. Исі мен түсі малдың түріне, жасына, жынысына, майы ақ немесе сарғыш, ол малдың түріне байланысты. Күдікті не жас емес ет органолептикалық зерттеуден өткізгенде белгілі болады, ондай етті тағамға пайдалануға болмайды. Күдікті және жас емес еттің сырты қарайып немесе қоңыр түсті, жабысқақ, ылғалды, кейде зеңдермен жабылып тұрады. Кескендегі беті ылғалды, ал өте қатты ыдырағанда - жылымшы, жабысқақ, консистен-циясы босаң болады. Саусақпен етті басқанда, қалған із орнына тез келмейді. Исі борсыған, қышқыл, сырты шіріген болады. Күдікті еттің қалың жерінде исі дұрыс, майдың түсі күңгірт, сұр, кейде сырты зеңделген, шырынды болады. Күдікті сиыр майының консистенциясы жылымшы, ал жас майда опырмалы болып келеді. Күдікті еттің майы қабырғасынан бөлініп тұрады, түсі күңгірт, жылтырамайды. Жас сиыр және қой етінің сорпасы сарғыш түсті, жағымды исі бар, торпақ және шошқа еті ақ түсті. Сорпа бетіне ірі май түйіршіктері шығады. Күдікті не жас емес еттің сорпасы бұлдыр, жағымсыз исі мен дәмі бар. Сорпа бетінде кішкентай май түйіршіктері кейде болмауы мүмкін. Химиялық зерттеуде, жас етте ұшатын май қышқылдарын, амин-аммиак азотын анықтап сорпаға күкірт қышқылды мыс пен сорпалық реакция жасалынады. Бактериологиялық зерттеуде микробтар /кокктер мен таяқшалар/ санын еттің кесілген жерінен алынған жағындысынан микроскоппен есептейді. Еттің жастығы жөнінде органолептикалық, химиялық және бактериологиялық көрсеткіштері бойынша 25 баллды жүйемен алады. Нормадан бір көрсеткіші бойынша ауытқыса, баллы төмендетіледі. Күдікті етті 10-нан 20 - баллға дейін, жас емес етті 10 баллға дейін, жас етті 21-ден 25 - баллға дейін бағалайды. Етті салқындату технологиясы және жастығы бойынша 100 балл жүйе бойынша жүргізіледі. 28- кесте
Жіберілмейтін ақаулар: қызған исі, ет ұлпасында зеңнің көп болуы, еттің, майдың сыртында түсінің өзгеруі, шырынның болуы, қышқыл немесе борсыған исі анық білінеді. Осы ақаулардың әрқайсысына 100 балл кемиді. Етті пайдалануға шығару алдында әрбір ұшаны, жартылай ұшаны бағалап, барлық партияның орташа бағасын шығарады. Салқындатылған ақауы жоқ ет 100 балл алады. Бақылау сұрақтары: 1. Мал, құс еттері және оның ерекшеліктері. 2. Етті салқындату технологиясы. 3.Етке қойылатын клеймо түрлері. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|