Дипломдық ЖҰмыс тақырыбы: Тартылған ет жартылай фабрикаттарын өндіру технологиясында құндылығы төмен шикізатты пайдалану
Жартылай фабрикат өнімдерінің қауіпсіздігі және идентификациялық сипаттамаларын анықтау
жүктеу/скачать 0,9 Mb.
|
ГУЛ1 (Автосохраненный) (1)
| 1.4. Жартылай фабрикат өнімдерінің қауіпсіздігі және идентификациялық сипаттамаларын анықтау
Жартылай фабрикат өнімдерін өндіру және сақтау процесінде бірінші кезекте жартылай фабрикаттардың адам өмірі мен денсаулығы үшін қауіпсіздігіне, сондай-ақ өнімнің дәмдік сипаттамаларына әсер ететін ақаулар болуы мүмкін. Жартылай фабрикаттардың сапасы сыртқы түрі, консистенциясы, дәмі, иісі бойынша бағаланады. Өлшеу әдістері ылғалдың, нанның және тұздың құрамын анықтайды. Жартылай фабрикат өнімдері тегіс, жиектері дұрыс кесіліп, туралған крекердің тегіс, жұқа қабатымен жабылуы керек. Жартылай фабрикаттарда араласпаған нан мен майға, сондай-ақ ұсақ бөлшектелген сүйектерге жол берілмейді. Мұздатылған тұшпара жартылай шеңбер түрінде дұрыс пішінді, тартылған ет шығыңқы жерлерсіз тығыз бекітілген болуы керек. Жартылай фабрикаттардың консистенциясы серпімді, ал дайын өнімдер жұмсақ, шырынды, ішек емес болуы керек. Нан өнімдері қытырлақ болуы керек. Мұздатылған бұйымдардың консистенциясы қатты және тұшпара шайқалған кезде өзіне тән дыбыс шығаруы тиіс. Пісіргеннен кейін тартылған еттің консистенциясы серпімді, тығыз, тұшпара беті жабысқақ болмауы керек. Туралған жартылай фабрикаттардағы ылғалдың мөлшері 65-68%, нан 18-20 және тұз 1,2-1,5 мөлшерді құрайды. Табиғи және нан жасалған жартылай фабрикаттардың жекелеген бөліктері массасының ауытқуы ±3% - дан, туралған +5% - дан аспауы керек. Жартылай фабрикаттарды жапсырмалары бар ағаш және металл жәшіктерге немесе полимер материалдардан жасалған жәшіктерге салады және қақпақтармен тығыз жабады. Пісірілген жартылай фабрикат өнімдері - қайнатылған сиыр еті, қой еті, шошқа еті, тілдер, желін және тауық өнімдерінен жасалған шикізат көздері. Дайындалған ет шикізатын алдын-ал пісіріліп, дайындап алады. Егер пісіру бумен пісіру камераларында жүргізілсе, онда шикізат алдын-ала тұзбен сүртіледі. Суда пісіру кезінде тұз суға қосылады. Дайындық етті металл инемен тесу арқылы анықталады (дайын болған кезде етден қызғылт ет шырыны бөлінбейді. Пісірілген аспаздық өнімдердің сапасы сыртқы түрі (пішіні, беті, түсі), консистенциясы, кескіндегі түрі, дәмі мен иісі бойынша анықталады. Қуырылған өнімдер жартылай фабрикаттарды- (котлеттер, кебабтар және т.б.) сондай-ақ ет кесектері мен құс етін майға қуыру арқылы дайындалады. Дәмі мен иісі - ет өнімдері толтырылған қуырылған немесе пісірілген өнімдерге тән. Пісірілген және ысталған - пісірілген өнімдер негізінен ІІ санаттағы құс етінен дайындалады.Өңделген ұшаларды алдын-ала тұздайды, целлофанға буып-түйеді және пісірілгенге дейін 80 °С температурада пісіруге немесе ыстуға болады. Тұшпара дайындау барысында малдың барлық түрлерінің көгерген формалары, патологиялық өзгерістері бар өнім түрлері, сондай-ақ қаны нашар, шырышты және басқа да сапасы төмендететін еті пайдаланылмайды. Еттің түсі қызыл, беті шырыш пен көгеруден таза болуы керек. Кесудегі бұлшықеттер аздап ылғалды болуы керек, олардың түсі ет түріне сәйкес келуі керек. Консистенциясы бойынша кесілген ет тығыз, серпімді болуы керек. Өнімді анықтау саусақпен басқанда қалыптасады немесе ет тез тегістеледі. Осы бойынша өнімді жылдам анықтап алуға болады. Өнімнің ақаулары технологиялық режимдерді және ең алдымен температуралық режимдерді бұзу нәтижесінде пайда болады. Стандарт талаптарына сәйкес, тұшпара мұздатқышта мұздатылған кезден бастап тұтынушыға сатылғанға дейін үздіксіз -18°C температура режимін сақтау қажет. Суық ауаның еркін айналымын қамтамасыз ететіндей етіп орналастырылған төмен температуралы витриналарда немесе есептегіштерде сақталынады. Үстіңгі жылжымалы әйнегі бар тоңазытылған витриналарды пайдаланған кезде, сонымен қатар қабаттасудың тығыздығын бақылап, өнімдердің жоғарғы қатарының тоңазытылмаған қақпақпен жанаспауын қамтамасыз ету қажет. Тиісінше өнімдерді арнайы көлікпен тасымалдау керек. Тасымалдаушы жүк көлігінде тоңазытқыштар немесе изотермиялық фургондардар болуы тиісті.Қамырдағы артық су тұшпаралардың тез қайнауына әкеледі. Тартылған ет ақаулары сапасыз шикізаттан (шұңқырдың жағымсыз дәмі бар тартылған ет), шикізатты жеткіліксіз дайындаудан (дәнекер тіндердің қосындылары бар ірі тартылған ет), тозған ет тартқыштың пышақтарынан (құрғақ талшықты фарш) туындауы мүмкін. Сақтау температурасы сақталмаған кезде ақау пайда болады. Мұндай тұшпара сатуға рұқсат етілмейді. сыналған қабықтың үстіне тартылған еттің шығуы мен технологиялық ақаудың жүруіне байланысты; тартылған еттің массалық үлесінің жартылай фабрикат массасына ауытқуы; тұз мөлшерінің артуы,құрамы сақталмағанда пайда болады; сапасы төмен шикізатты пайдаланғанда немесе сақтау шарттарын сақтамағанда бөтен дәм мен иіс пайда болады; шырышты зең, қышқылдың пайда болуы,сақтау шарттары сақталмаған кезде ақау пайда болады. [17 . 81] жүктеу/скачать 0,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|