Дипломдық ЖҰмыс тақырыбы: Тартылған ет жартылай фабрикаттарын өндіру технологиясында құндылығы төмен шикізатты пайдалану
жүктеу/скачать 0,9 Mb.
|
ГУЛ1 (Автосохраненный) (1)
| 2. Эксперименттік бөлім
2.1 Эксперименттік зерттеу құрылымын тұжырымдау Зерттеу жұмысының нысаны: сиыр етінен жасалған тұшпара «Домашние» (« Балғын ет» ЖШС); сиыр еті негізінде жасалған тұшпара «Щедрые» («Сибирские» ЖШС); шошқа еті мен сиыр еті негізінде жасалған тұшпара «Русские» («Мишкинский»ЖШС) сынамалары алынды . Жартылай фабрикатты тұшпара өнімдерінің сынамаларының сапа көрсеткіштерін және қауіпсіздігін анықтау ГОСТ 9973-73 үшін стандартқа сай органолептикалық, физико - химиялық және санитарлық -микробиологиялық зерттеу әдістері қолданылды. Органолептикалық бағалауды ГОСТ 25011-81 5-балдық шкаламен талаптарына сәйкес жүргізді. Тұшпара өнімінің органолептикалық көрсеткіштеріне сыртқы көрінісі, түсі, кескен кездегі көрінісі, құрылымы және консистенциясы, дәмі, иісі жатады. Бұл қасиеттерді көру, иіскеу және дәмін көру арқылы анықтайды. Химиялық құрамы мен тағамдық құндылығына қарағанда, өнімнің органолептикалық қасиеттері тұтынушылардың таңдауына әсер етеді және түптеп келгенде тұтынушылық сұранысты қалыптастырады. Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау келесі реттілікпен жүргізіледі: 1) сыртқы көрінісін және кескен кездегі көрінісін көзбен қарайды. Иісі мен дәмін консистенциясын анықтап болған соң талдайды. Алдымен иісін анықтап, содан соң дәмін татады. Біз дайын өнімнің сапасын ТУ 9214-554-00419779-00 талаптарына сәйкестігін келесі көрсеткіштер бойынша зерттедік. Дайын өнімді органолептикалық бағалау ТУ 9214-554-00419779-00. Тұшпараның ылғалдылығы ГОСТ 23042-86 талаптары бойынша анықталады. Тұшпара сынамаларының ылғалдылығын анықтау үшін салмағы 10 г болатын тұшпара сынамасын алады және алдын-ала өлшенген бюкстерге салады. Беті ашық бюкстерді 150 ± 2°С температураға дейін қыздырылған кептіргіш шкафқа салып, 1 сағ бойына кептіреді. Белгіленген уақыт аяқталған соң сынамасы бар бюксты шкафтан алып, қақпағын жауып эксикаторға салқындағанша салады, және салмағын өлшейді. Зерттеу жұмысының нысаны:тұшпара өнімі болып табылады.4-кестеде өнімнің рецептуралық құрамы көрсетілді. 4 кесте – Өнімнің рецептуралық құрамы.
4-кестенің жалғасы
Заманауи ет өндірісінде сапалық көрсеткіштер мен ерекшеліктерді жақсарту және өнім шығымын арттыру мақсатында түрлі ақуыздық препараттар қолданылуда. Тағам өндірісі саласында өсімдік текті ақуыздық қоспаларды қолдану халықты ақуызбен қамтамасыз етуді жақсартуға мүмкіндік береді. Өсімдіктекті шикізаттардың арасында соя ақуызы ерекше құндылыққа ие. Өзінің биологиялық құндылығы өте жоғары және құрамында холестерин мен қаныққан май қышқылдары болмайды. Көптеген ғылыми зерттеулер соя ақуызының тұрақты түрде тұтынған жағдайда әртүрлі аурулардың алдын алу, тоқтатуға қабілеттілігі расталған. Соған байланысты соңғы уақытта жануар нәруызын өсімдіктекті ақуыздармен алмастыруға деген қызығушылық қарқынды өсуде. Ет өңдеуші өнеркәсіптер ,бидай ұнының негізгі тұтынушысы болып табылады. Тұшпара өндірісінің негізгі шикізаты жылқы еті, сиыр еті және бекон болып табылады. Өндіріске арналған сиыр және жылқы еті мұздатылған блоктарда келеді. Сиыр етінен жоғары сапалы блоктар ГОСТ 7595-57 бойынша, сиыр етінен жоғары сапалы блоктар ГОСТ 7597-55 бойынша жүргізіледі. Егер ерімейтін бөліктер пайда болса, 2-3 см3 қышқыл қосып, қайтадан қыздырыңыз. Өнімдегі майдың массалық үлесін анықтау үшін қоспаны 2-3 рет айналдырып, мазмұнын толығымен араластырады және тығынмен 10 минут бойы 70-75°C температурадағы су моншасына қояды, содан кейін 15 минут бойы 12,8-16,0 с'1 центрифугалайды. Центрифугалаудан кейін бутирометрлерді қайтадан су моншасына 65-75°С температурада 5 минутқа және саны шкалада май бағаналары орналасқан бөлімшелер белгіленеді. Шайқау, қыздыру және центрифугалау май бағанының биіктігі өзгеріссіз қалғанша (өспейді) қайталанады. Нәтижелерді өңдеу бойынша Майдың массалық үлесі (X) бутирометрдегі пайызбен мына формуламен есептеледі: X \u003d балта 0,01133 x 10 / в қайда а – май бағанының шағын бөлімшелердегі бутирометр шкаласы бойынша биіктігі; м - тартылған ет, г; 0,01133 - бутирометрдің бір шағын бөліміне сәйкес майдың мөлшері, г 6,9. Ет блоктары санитарлық және ветеринариялық ережелерді сақтай отырып, белгіленген тәртіпте бекітілген технологиялық нұсқаулықтар бойынша шығарылуы керек. жүктеу/скачать 0,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||