Дипломдық ЖҰмыс тақырыбы: Тартылған ет жартылай фабрикаттарын өндіру технологиясында құндылығы төмен шикізатты пайдалану
Жартылай фабрикат өнімдерінің тез мұздату процессін талдау және өнімдерге ассортименттік шолу
жүктеу/скачать 0,9 Mb.
|
ГУЛ1 (Автосохраненный) (1)
| 1.3 Жартылай фабрикат өнімдерінің тез мұздату процессін талдау және өнімдерге ассортименттік шолу
Ет жартылай фабрикаттары дегеніміз термиялық өңдеусіз табиғи және тартылған еттен жасалған табиғи өнімдер тобы. Бұл аспаздық өңдеуге барынша дайындалған өнімдер. Ет жартылай фабрикаттары бөлінеді: табиғи (ірі, шағын өлшемді, порциялық, порциялық нан); туралған; сынақтағы жартылай фабрикаттар,ет фаршы. Өндіру және тұтыну жүйесі ет және жартылай фабрикат өнімдеріне жыл сайын артып келеді. Алдын ала болжам бойынша, таяудағы үш жылда ет нарығы жылына 10% артатын болады. Қазіргі кезде тұшпаралар, котлеттер, т.б. қамырдағы және шабылған жартылай фабрикаттары үлкен сұранысқа ие. Аталған жартылай фабрикаттар түрлері, жылдам дайындалу және жоғарғы дәмдік қасиеттерімен қоғамдық тамақтандыру, мектеп, балабақша, аурухана мекемелерінде кеңінен қолданылады. Осыған байланысты бұл өнімдердің сапасын мұқият бақылау керек. Етті жартылай фабрикаттарда келесідей көрсеткіштер анықталады: органолептикалық (сыртқы түрі, дәмі, иісі және консистенциясы), порцияның массасы, қамырлы қабықтың қалыңдығы, тартымның тұшпараның салмағына қатынасы, ылғалдың массалық бөлігі, асқа салынатын тұздың массалық үлесі, тартымдағы майдың массалық үлесі және нанның массалық үлесі. Бұл ет және ет өнімдері алмастырылмайтын тағамдық құндылығы болып табылады. Шабылған ет өнімдерін сақтау кезінде ақуыздар мен майлардың ыдырау өнімдерінің жинақталуымен жүретін үдерістер, өнімдердің тағамдық құндылығының және органолептикалық қасиеттерінің төмендеуіне алып келеді. Липидтердің тотығу өнімдерінің жинақталуы мұздатылған өнімдердің қауіпсіздігіне кері әсер етеді. Мұздатылған жартылай фабрикаттардың технологиясын жетілдіру перспективкасы заманауи және өзекті болып табылады. Ет жартылай фабрикаттарын өндіру ет өнеркәсібінің аса динамикалы саласы болып табылады. Оның көп бөлігін,халықтың пайдалануына ыңғайлы және ұзақ мерзімде сақталатын мұздатылған жартылай фабрикаттар құрайды. Шабылған жартылай фабрикаттар, ірі майдаланған шикізаттан дайындалатын еттің морфологиялық құрылымы ішінара сақталған,майдың мөлшері аз ет өнімдеріне жатады. Ірі майдаланған шикізаттан дайындалған эмульсияның сипаттамалық сыртқы ерекшелігі, кесіндісінде еттің құрылымдық элементтерінің, сонымен қатар өнімнің қажетті органолептикалық сапасының төмендеуінің және бүлінуінің алдын алуға болмайды. Бірақ сапасының төмендеу үдерістерін тежеуге болады. Ет өнімдердің физикалық табиғатының өзгеруі ылғалдың миграциясынан немесе оның құрамдас бөліктерінің масса алмасуынан тұрады. Ылғалдың жоғарлауы терең мұздатылған тамақ өнімдері үшін ауқымды мәселеге айналуы мүмкін. Сонымен қатар, химиялық реакциялар немесе олардың химиялық компонентерінің ,атап айтқанда ақуыздардың, майлардың және көмірсулардың деградация реакциясы тамақ өнімдерінің бүліну себебі болуы мүмкін. Мұздатылған ет жартылай фабрикаттарын ұзақ мерзімде сақтағанда жағымсыз тотығу татымдары мен иістерін беретін, дайын өнімдердің сапасына кері әсер ететін және олардың жарамдылық мерзімін төмендететін асқын тотықтардың, гидрототықтыратын және тотығудың екіншілік өнімдері: спирттер, кетондар ,альдегиттер және т.б. Шабылған жартылай фабрикаттар құрылымының борпылдақтығы олардың тотығу үдерістерінің тез жүруіне ықпал етеді. Төменгі 2-кестеде фабрикаттардың мұздату процессі кезіндегі параметрлері көрсетілген. 2 кесте–Жартылай фабрикаттарды мұздату параметрлері.
С.А. Гордынецтың айтуы бойынша, соңғы жылдары тез мұздатылған фабрикат өнімдерді зерттеп, оларды анықтауға әртүрлі қосылғыштар пайдаланылады. Құрамы жағынан химиялық консервант не антибиотик қосылғыштарын құрайтын қоcылыcтарды қолдану ұcынылады. Жартылай фабрикаттар мен тез мұздатылған дайын ет тағамдарын өндіру үшін пайдаланылатын ет шикізатының үлесінде сиыр еті мен шошқа еті ең көп үлес алады. Еліміздің жекелеген өңірлерінде өлшеп оралған ет пен жартылай фабрикаттар сиыр етінен, қой етінен жасалады. Жартылай фабрикаттардың әртүрлі тек қаңқаның белгілі бір бөлігінен жасалады. Қоректік қасиеттері бойынша ең жақсысы тірі кезінде ең аз жүктеме алатын жануарлардың бұлшықеттері болып табылады. Мұндай өнімдердің шикізат көздеріне кіші бел бұлшықеттері сынықтар, дорсальды және артқы бұлшықет жатады. Жартылай фабрикаттарды өндіру үшін ет салқындатылған, мұздатылған және еріген күйде қолданылады .Егер шикізат пен жартылай фабрикаттардың сапалық көрсеткіштері нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес келетін болса, ерітілген етті пайдалануға болады. Ет тіндердің негізгі кешені: бұлшықет, май, сүйек, дәнекер, жүйке, қан, сонымен қатар лимфа және қан тамырлары жүйесі болып табылады. Еттің негізгі компоненттері су, ақуыздар, майлар және минералдарды заттарды құрайды. Етте ақуыздар мен майлардың болуы оның жоғары тағамдық құндылығын анықтайды. Әр түрлі жануарлар мен құстардың еті бірдей емес химиялық құрамға ие. Сонымен қатар сиыр етінде шошқа етіне қарағанда ақуыз көп және май мөлшері аз, ал ақуыз заттар мен майдың мөлшері жануарлардың тұқымына, жынысына, жасына, майына, оларды тамақтандыру мен ұстау жағдайларына байланысты. Табиғи жартылай фабрикаттар ең толық ақуыздардан тұратын ең жақсы бұлшықеттерден жасалған. Оларға "табиғи" атауы берілген, өйткені олар ұсақталмайды немесе өңдеудің басқа түрлеріне ұшырамайды. Пісірілген жартылай фабрикаттар ет тінінен жасалады. Өнімді тағамға қолданар алдында біршама босатып алуды қажет етеді. Сондықтан қуыру кезінде ет шырынын жоғалтпау үшін олар алдын-ала ұрып - соғылады. Нан қыртысын қалыптастырады және ет шырынын сақтайды. Туралған жартылай фабрикаттар – алдын - ала туралған еттен жасалады. Туралған жартылай фабрикаттардың дәмін жақсарту үшін оларға май, дәмдеуіштер мен жұмыртқалар қосылады. Оларға котлеттер және стейктер, шницельдер,ет тартқыштар жатады. Туралған жартылай фабрикаттарды өндіруде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, қой еті, сондай-ақ басқа жануарлардың еті қолданылады. Ет шикізатынан басқа өсімдік тектес ақуыз препараттары, сондай-ақ меланж, жұмыртқа ұнтағы мен көкөністер қолданылады. Тұшпаралардың негізгі артықшылығы олардың жоғары дәмі мен дайындалу жылдамдығы және жаппай тұтынушыға қолжетімділігі болып табылады. Төмендегі 3-кестеде ет өнімдеріндегі аминқышқылдық мөлшері көрсетілді. 3 кесте – Ет өнімдеріндегі аминқышқылдық мөлшері.
Сиыр етінің тағамдық құндылығы еттің құрамы мен ондағы компоненттердің жекелеген мәндері арқылы анықталады. Қазіргі пікірлер бойынша «тағамдық құндылық» ұғымы өнімнің барлық пайдалы қасиеттерімен түсіндіріледі. Сиыр етінің тағамдық құндылығын бағалау барысында ең алдымен, химиялық құрамын қарастырады. Сиыр етіндегі химиялық элементтер мөлшері егер тамақпен бірге қосымша ағзаға түсетін болса, онда жасы ұлғайған сайын жоғарылайды. Сондықтан олар жағымды және жоғары дәрежеде бір - бірімен байланыста болуы керек. Ақуыздық заттар саны және олардың аминқышқылдық құрамы әр мал түрі үшін тұрақты болмайды. Бұл көрсеткіштер еттің химиялық құрамына, жасына, семіздік дәрежесіне байланысты өзгереді. Өнімнің биологиялық толық құндылығы оның аминқышқылдық құрамына негізделген. Адам ағзасы кейбір аминқышқылдарын синтездеу қабілеті жоқ, сондықтан ол тамақпен түсу қажет. Ақуыздар егер тіпті бір ауыстырылмайтын аминқышқылы болмаса, онда оны толық құнды емес деп атайды. Бұндай ақуыздарға эластин, коллаген, кератин жатқызуға болады. Коллаген мен кератин бір-бірінен айтарлықтай өзгеше келеді. Эластин бейтарап ерітінділерде (суық және ыстық суда, тұз ертінділерінде), сонымен қатар суық қышқыл мен сілтілерде ерімейді. Ұзақ уақыт ішінде жоғары температура да әсер етпейді. Коллаген дегеніміз протеиндердің біршама кең тараған топтарының өкілі. Ол борпылдақ және тығыз дәнекер, сүйек тіндерінің құрамында болады. Өнімде сіңірдің байланыстары және фасция түзілуде қатысады. Суда коллагенді қыздырған кезде желімге (глютинге) айналады. Қазіргі уақытта ет ақуызының триптофан және оксипролин аминқышқылдарының мөлшерімен бағалайды. Триптофан тек толық құнды ақуыздарда болады және дәнекер тіндерінің ақуыздарында кездеспейді. Себебі оксипролин еттің дәнекер тіндерінің ақуыздарында ғана болады. Ет ақуыздарында триптофан тұрақты болады. Триптофан қатынасы жоғары болған сайын, еттегі толық құнды ақуыздар көп болады. Оның биологиялық құндылығы да жоғары екенін көрсетеді. Тауық еттерінің триптофан мен оксипролин қатынасы 6,7 %-ды құрайды, ол басқа мал еттерімен салыстырғанда әлдеқайда жоғары. Тұшпаралардың негізгі құрамдас бөлігі – тартылған ет, ол негізінен өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын анықтайды. Қамырдың қабығы өнімдерге белгілі бір пішін береді. Фаршты микроорганизмдерден және тотығу процестерінен, ылғалдың булануынан сақтайды. Сынақ қабықшасының арқасында термиялық өңдеу кезінде тартылған еттен еритін белоктар мен экстрактивті заттар шықпайды. Жартылай фабрикаттарға термиялық өңдеусіз табиғи және туралған ет өнімдері кіреді. Өнімдер аспаздық өңдеуге барынша дайындалған өнімдер тобы болып табылады. Ет жартылай фабрикаттары: табиғи (ірі кесекті, ұсақ кесекті, порциялық, порциялық нан),ұсақталған топтары қамырдағы жартылай фабрикаттар негізінде жүргізіледі. Жартылай фабрикаттар-бұл термиялық өңдеу үшін барынша дайын күйінде сатуға дайын әр түрінен дайындалатын өнімдер тобы. Табиғи жартылай фабрикаттар ең жақсы сапалы еттен дайындалады және қажетті температураға дейін салқындатылған деңгейінде болады. Өнімдерді порцияларға және кішкене бөліктерге бөлінеді. Өнімдегі порциялар мөлшері мен салмағы бірдей бір немесе екі ет кесекінен тұрады. Олар талшықтар бойымен немесе 45 ° бұрышпен кесіледі. Мұндай кесу арқылы пісіру тездетіледі және дайын өнімдерді кесу және шайнау жеңілдетіледі. Порцияланған жартылай фабрикаттарды дайындау үшін ұшаның ең нәзік бөліктерін: белдің ең ұзын бұлшық еттерін және артқы жамбас бөлігінің кейбір бұлшық еттерін пайдаланады. Ұсақ өлшемді жартылай фабрикаттар порцияланған немесе басқа өнімдерді кескеннен кейін қалған еттен дайындалады. Наннан жасалған жартылай фабрикаттар салқындатылған немесе ерітілген еттен дайындалады. Талшықтар арқылы кесілген бөліктер оларға керемет нәзіктік беру үшін ұрып - соғу арқылы аздап босатылады. Қуыру кезінде ет шырынының ағып кетуіне жол бермеу үшін өнімдерді ұрып - соққан жұмыртқа массасына ылғалдандырады. Содан кейін нан үгіндісіне оралады. Етте қуырылған кезде жұмыртқа массасы мен крекерден қыртыс пайда болады. Ет шырынынан ағып кетпейді, буланудан сақтайды және қуырылған өнімнің үлкен шырынды болуына ықпал етеді. Туралған жартылай фабрикаттар - тартылған еттен нан қосылған немесе қосылмаған өнімдер. Мұздатылған жартылай фабрикаттарға тұшпара мен фрикаделькалар жатады. Тұшпара тұшпара салмағы бойынша 55-57 % мөлшерінде сиыр және шошқа еті тартылған қамырдан дайындалады. Дәмдік қасиеттерін жақсарту үшін тартылған етке жұмыртқа, пияз, бұрыш, тұз және қант қосылады. Еттің түріне қарай сиыр ,қой ,шошқа мен үй құстарырынан жасалған жартылай фабрикаттар, ал өңдеу бойынша табиғи,аунатылған шектенген,тұшпаралар,ет жентегі және тағы да басқа түрлерімен ерекшеленеді. Термиялық күйі бойынша салқындатылған және тоңазытылған болып бөлінеді. Қазіргі уақытта сүйегінен механикалық сылып алынған құс еті мен құрамында шикізат ақуыздық препараттар сонымен қатар қоспалар мен дәмдеуіштері бар,жартылай фабрикат өнімінің топтарын жоғары дәрежеде бағалайды. Жартылай фабрикаттардың биологиялық құндылығы өнімнің ақуыздық құрамымен анықталады. Өнімді толық және толық емес белоктардың қатынасымен сипаттайды. Қамырдағы жартылай фабрикаттардың құрамында минералдар (микроэлементтер: Cu, Bа, Pb, Sі және макроэлементтер: P, K, Nа, Mg, Cа, Fе; азотты экстрактивті заттар (карнозин, креатин, ансерин және т.б.), В тобындағы витаминдер, А, РР витаминдері және т.б топтары кіреді. Өнімнің физико - химиялық мөлшерлемесіне сәйкес, құрамын толықтырушы жүйелер болып табылады. Сонымен, қамырдағы жартылай фабрикаттар негізінен тартылған ет құрамына байланысты жоғары тағамдық және биологиялық құндылыққа ие болады Жартылай фабрикаттар Қазақстан Республикасының ГОСТ Р 52675-2006 «Ет және жартылай фабрикаттар»Ұлттық стандартына сәйкес, шикізаттың құрамы мен қолданылатын ингредиенттері бойынша жіктеледі. Ет ингредиенттерінің массалық үлесіне қарай ет топтары топтастырылады. бұлшық етінің массалық үлесіне қарай; А санаттағы ет жартылай фабрикаты;; Б санаттағы ет жартылай фабрикаты ,рецептурасында бұлшық ет тінінің массалық үлесі 60,0%дан 80,0% дейін қоса алғанда бөлшектенген немесе кесек еттен жасалған жартылай фабрикаттар; В санаттағы ет жартылай фабрикаты : рецептурасында бұлшық ет тінінің үлесі 40,0%-60,0% дейін қоса алғанда бөлшектенген немесе кесек еттен жасалған жартылай фабрикат өнімдері ; Г санаттағы ет жартылай фабрикаты ,рецептурасында бұлшық ет тінінің массалық үлесі 20,0% дан 40,0%дейін қоса алғанда бөлшектенген немесе кесек еттен жасалған жартылай фабрикат ; Д санаттағы ет жартылай фабрикаты , рецептурасында бұлшық ет тінінің массалық үлесі 20,0% дан кем бөлшектенген немесе кесек еттен жасалған жартылай фабрикаттар; Осы бойынша, жартылай фабрикаттың қаптамасында тобын және (А, Б, В, Г немесе Д) көрсету жартылай фабрикат өнімінің сапасын білдіреді. Қазіргі уақытта тез дайындалатын өнімдердің сапасы табиғи еместіктен құрамдық құндылығына мән беріліп, дәмдері жетілдіруде. Жартылай фабрикаттарды дайындаудағы негізгі шикізат ретінде тоңазытылған құс еті, жылқы мен сиыр еті болып табылады. Етті іргелес ұлпалары бар сойыс малдарының қаңқа бұлшықеттері деп атайды. Етті құрайтын ұлпалар бұлшықет, май, дәнекер болып бөлінеді. Ұлпалардың химиялық құрамы мен анатомиялық құрылысы өте әртүрлі, сондықтан еттің жалпы қасиеттері осы ұлпалардың сандық қатынасына байланысты болады. Ет және ет өнімдері биологиялық құнды ақуыздарды жеткізушілер болып табылады. Химиялық құрамы бойынша ет протеиндері адам ағзасының ақуыздарына жақын және адам ағзасының ұлпаларын құруға қажетті барлық аминқышқылдарын қамтиды. Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары калориялылығын анықтайды. Мұздатылған тартылған жартылай фабрикаттардың тотығуы олардың бұзылуының негізгі себебі, ал тотығу өнімдерінің жинақталуы сақтау кезінде шектеуші фактор болып табылады. Мұздатылған жартылай фабрикаттарды өндіруде липидтердің тотығуын бәсеңдететін фитоэкстракттарды қолдану өнім сапасын сақтауға мүмкіндік береді. Бүгінгі күні жануарлар етінен жасалған тағамға көп көңіл бөлінуде, себебі адамдар өз әл - ауқатын жануар өнімдерін тұтынуды арттырумен байланыстыруға әдеттенген. Бұл жүйе бойынша Дүниежүзілік Денсаулық Сақтау Ұйымы бұл үрдіске қарсы екендігі нақтыланды . Жаңа үрдіс бойынша өсімдік өнімдерін көп мөлшерде тұтыну, кейбір адамдарды ақуыз жетіспеушілігі туралы ойландырды. Жануарлардан алынатын тағам өнімдері ақуызға бай екеніне қарамастан, көптеген өсімдіктерде де, әсіресе соя дәндерінде көп мөлшерде кездеседі. Мұздатылған тартылған ет өнімдерін өндіру мен технологиясында ұзақ сақтау кезінде жоғары сапалы және органолептикалық көрсеткіштерді сақтауды қамтамасыз ету үшін процеске арнайы әдістерді енгізу қажет болады. Бұл мәселені шешу үшін табиғи антиоксиданттарды қолдануға бағытталған. Сонымен қатар сығындылардың құрамындағы эфир майлары, биофлавоноидтар тобы катехиндер мен фенол қышқылдары биологиялық және бір мезгілде функционалды және технологиялық әсер ететін заттар қосылуы есебінен өнімдердің биологиялық құндылығының артуы байқалады.Бұл тек технологиялық әсер беріп қана қоймайды, сонымен қатар тұтынушылардың денсаулығына профилактикалық және жалпы күшейтетін әсерге ықпал етеді.[16 -320] жүктеу/скачать 0,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||