Дипломдық ЖҰмыс тақырыбы: Тартылған ет жартылай фабрикаттарын өндіру технологиясында құндылығы төмен шикізатты пайдалану
Өнім сынамаларының микробиологиялық сапа көрсеткіштерін салыстырмалы талдау
жүктеу/скачать 0,9 Mb.
|
ГУЛ1 (Автосохраненный) (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Өнімнің рн көрсеткіштерін анықтау.
- 2.5 Өнімнің биологиялық құндылығы мен аминқышқылдық теңгерімін анықтау
| 2.4 Өнім сынамаларының микробиологиялық сапа көрсеткіштерін салыстырмалы талдау
Ет өнімдерін микробиологиялық зерттеу әдістері, олардың микробтармен тұқымдану дәрежесін, микрофлораның құрамын және осы өнімдерді сақтау кезеңінде осы көрсеткіштердің өзгеруін анықтауға мүмкіндік береді. Сақтау барысында функционалдық өнімде микрофлораның (Totаl Аеrobіc Count (TАC), Еntеrobаctеrіаcеае, Colіform, е. Colі, s. аurеus, Lіstеrіа, Sаlmonеllа) дамуы зерттелді. Зерттелінген сараптамалық өнімдер көрсеткіші 10- кестеде көрсетілді. 10-кесте – Етті жартылай фабрикаттың микробиологиялық көрсеткіштерінің өзгеруі
10-кестенің жалғасы
Сақтау кезінде үлгілердегі МАжФАнМ өсу көрсеткіштерінің өзгерісі 4-суретте көрсетілген7 Үлгілердегі сараптамалық үлгісі көрсетілді. Сақтау кезінде үлгілердің талдау нәтижелері әр күн сайын өзгерді, яғни МАжФАнМ мөлшері жоғарылады. Үлгілер үшінші күнге дейін жақсы сақталды. Жетінші күнге дейін сақталған үлгілердің МАжФАнМ көрсеткіштері жоғарылады. Барлық талданған үлгілерде патогенді микроорганизмдер (сальмонеллар, листерия, стафилококк) болған жоқ. Микробиологиялық талдаудың 7 күн ішіндегі нәтижелері -5+50С шегінде төмен температура режимін сақтау қажеттілігін көрсетеді, бактериялық өсуді болдырмау үшін, ол ет өнімдерін адам тұтынуы үшін қауіпсіз етеді. Тәжірибелік етті жартылай фабрикаттарды бактериологиялық сараптау арқылы сақтаудың үшінші тәулігінде осы өнімге қойылатын талаптарға (ТР ТС) сәйкес келеді. Талдау нәтижесінде сынама үлгілерінде Еntеrobаctеrіаcеае, Е. Colі, Colіform және МАжФАнМ көрсеткіштерінің жоғары болып шықты. Микроағзалардың дамуының алдын алу үшін өнімнің рН мөлшерін өзгерту арқылы зерттеу жұмыстары жүргізілді. Микробиологиялық көрсеткіштерді болдырмау үшін өнімді 3-5°С температурада сақтау өте маңызды. Сынамалардың PH мөлшері сақтау мерзіміне қарай жоғарылайды. Бұл микроорганизмдердің зақымдануының өсуіне байланысты екенін көрсетеді. Өнімнің рн көрсеткіштерін анықтау. Сиыр етінен алынатын ақуыздардың жетіспеушілігі және аралас тамақ технологиясының дамуы ет өнімдерін үнемі зерттеулерді талап етеді.Әр түрлі ұнның құрамына 10-нан 49%-ға дейін ақуыз және 25-тен 74% - ға дейін көмірсулар, оның ішінде 16-67% крахмал кіретіндіктен, оны белгілі бір биологиялық құндылығы бар құрылым құрушы ретінде қарастыруға болады. Бидай ұнының тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылуына қарамастан, ет өнімдерін өндіру процестерінің технологиялық параметрлеріне сәйкес келетін физика-химиялық жағдайлар ауқымында оның функционалдық-технологиялық қасиеттерін (ФТҚ) сипаттайтын деректердің жоқтығын атап өткен жөн.Осы мәселелерді шешу үшін жоғарыда аталған үлгілердегі негізгі ФТҚ зерттеу бойынша зерттелді.Төменгі 11-кестеде өнімдердің ылғал ұстау қабілеттілігі көрсетілді.Ет белоктарының биологиялық құндылығы олардың құрамындағы маңызды аминқышқылдарының маңызды құрамымен анықталады. Жартылай фабрикат өнімінің биологиялық құндылығын сипаттау үшін амин қышқылының құрамы анықталды.Төменде 14-кестде өнімнің аминқышқылдық мөлшері көрсетілді. 14 кесте– Аминоқышқылдардың массалық үлесі, %
Дайын сынақ үлгілерінің аминқышқылдарының құрамын салыстырмалы талдау бақылау үлгісімен салыстырғанда сынамадағы аминқышқылдарының жоғары құрамын көрсетеді. Ұсынылып отырған технологиямен бақылау үлгісінің технологиясын салыстырғанда бос аминқышқылдарының мөлшерінің артуына ықпал ететіні анықталды. (5 сурет) а) зерттеу үлгісі б) бақылау үлгісі бойынша Аминқышқылдарының құрамыныдағы хроматограммасы көрсетілген. Осы кестені талдай отырып, тәжірибелік үлгідегі аминқышқылдарының деңгейі бақылауға қарағанда жоғары деп айта аламыз. Тұшпара өніміндегі жоғары аминқышқылдық мөлшерді көрсетеді.Тұшпара құрамында аминқышқылдардың құрамында байытылған витаминдер мөлшерінің көптегімен ерекшеленеді. Өнім құрамындағы байытылған витаминдер қатарына аргинин ,лизин ,тирозин, фенилаланин,гистидин, лейцин және изолейцин, метионин, валин, пролин және треонин, серин, аланин, глицин топтарының микроэлементтер қатары құрады. Үлгілерге салыстырмалы зерттеу жасау барысында бірінші үлгі бойынша прополин мен валиннің мөлшері жоғары болғандығымен ерекшеленді.Екінші бақылау үлгісі бойынша өнімде арганин мен лизиннің басымдылығы байқалады.Осы талдамаларда нәтиже бойынша жасалынды. 2.5 Өнімнің биологиялық құндылығы мен аминқышқылдық теңгерімін анықтау Өндірістік орындар мен шағын цехтарда жасалынатын жартылай фабрикатты ет өнімдері үшін жасауға алынған шикізат өнімдерінің маңыздылығы жоғары болып табылады. ГОСТ Р 52675-2006 бойынша "Ет және құрамында ет өнімдері бар жартылай фабрикат" өнімдері бойынша жүзеге асырылады. Жалпы техникалық шарттар бойынша жартылай фабрикаттар жіктеледі. Ет өнімдерінің үлкен ассортиментін зерттеу аясында тұтынушы жаңа өнімдерді сынап көру арқылы диетаны әртараптандыруға тырысады.Жартылай фабрикаттардың ет нарығында тұтыну көлемінің өсуі, өзіндік құны мен ерекше дәмі және әртүрлі баға санаттары бар тағамдық қоспалары бар жартылай фабрикаттарды тұтынудың өсуімен байланысты. Жоғарыда айтылғандарды ескере отырып, тұшпара өнімінің арнайы түрі тандалып алынды. Қамыр қаптамасындағы мұздатылған жартылай фабрикат ретінде тұшпара өнімі тандалынды. Еттің жартылай фабрикаттарының ақуыздарының биологиялық құндылықтары зерттелетін ақуыздың (АКзерт) 1 г-да алмастырылмайтын аминқышқылының құрамының 1 г стандартты ("мінсіз") ақуыздың (АКстанд) 1 г-да бірдей аминқышқылының (%) құрамына қатынасымен сипатталатын аминқышқыл скорының (Cі) есебімен жасалды [ 16 128]. Аминқышқылды скор нақты аминқышқылдары мына формула бойынша есептелген: (1) Осы формула негізінде өнім құрамындағы аминқышқылдық құрамы ақуыздар мөлшері анықталады.Үйден жасалған тұшпара өнімі биологиялық құндылығы мен теңгерімділігі анықталынады.Қамыр қаптамасындағы ауыстырылмайтын аминқышқылдық топтары негізгі энергия көзі қызметін атқарады.Төмендегі диограммалық жүйе бойынша аминқышқыл құрамының утилитарлық коэффициенті көрсетілген.Құрамында сиыр еті мен бидай ұны бар жартылай дайын ет өнімдерінің көп компонентті рецептурасын жасау үшін "Еtаlon" бағдарламалық кешенін компьютерлік модельдеу әдісі қолданылған. осы компьютерлік бағдарламаны қолдана отырып, ақуыз және алмастырылмайтын аминқышқылдарының құрамына ет жартылай фабрикатының теңгерімділік деңгейі бағаланды.Деңгей негізінде ет және жартылай мұздатылған фабрикат өнімдерінің сипаттамалық көрінісін және құрамында ерекшеліктері зерттелді.Өнімнің тұтынушылар арасында жоғары сұранысқа ие болуын анықтайтын басты факторлардың бірі ол оның органолептикалық сапа көрсеткіштері. Сондықтанда, зерттеудің келесі сатысында жартылай фабрикатты тұшпара сынамаларының анықталды.Аминқышқыл скорының (АСАК,%) айырма коэффициенті 3-формула бойынша есептелген. Ол қандай да бір алмастырылмайтын аминқышқылдарының ең аз деңгейімен салыстырғанда алмастырылмайтын аминқышқылдарының аминқышқылдарының артық аминқышқылдарының орташа мөлшерін көрсетеді (пластикалық қажеттіліктерге пайдаланылмайтын алмастырылмайтын аминқышқылдарының артық саны): Тағамдық ақуыздың биологиялық құндылығы (БҚ, %) мынадай формула бойынша анықталды.Аминқышқыл құрамының утилитарлық коэффициенті формула бойынша есептелген. Алмастырылмайтын амин қышқылдарының утилитарлы коэффициенті: (2) мұнда Cj – ші алмастырылмайтын аминқышқылдарының физиологиялық қажетті нормаға (эталонға) қатысты скоры, %. Төменде үй жағдайында жасалынған тұшпара өнімінің салыстырмалы көрсеткіштері көрсетілді. (6 сурет )
6сурет - Өнімнің салыстырмалы көрсеткіштері. Өнімнің биологиялық құндылығы салыстырмалы түрде тұшпара өнімінің пісіру және піскенін кейінгі темпаратурасы және өнімнің салмақтық жүйесі бойынша жүргізілді.Бұл тәжірбиелік жұмыс үй жағдайында жасалынды. Өнімді жоғарыдағы технологиялық құрамы мен жасалу технологиясына сәйкес жүргізілді.Жартылай фабрикаттартардың 2 сынамасы зерттелінді. Бірінші үлгі дәстүрлі үлгі технологиясы бойынша дайындалған ,екінші өнімде 17% сиыр етінің тартылған бөлігі қосылып дайындалды.Нәтижесінде екі өнімнің пісу көрсеткіштері бойынша айырмашылықтар бар екендігі анықталды.Өнімнің піскенге дейінгі мөлшері 113 г құраса,15-20 минут аралығында 1800 С темпеаратурадағы өлшемі 220 гр құрады. Өнімнің пісу кезіндге ісінуі жоғары болатындығына көз жеткізілді.Зертханада көрсетілген қорытынды бойынша ақуыздық мөлшері-46±0,01, майлылығы-6,29±0,12, көмірсудың мөлшері-26,14% құрады. Өнімнің энергетикалық құндылығы бойынша 276,9 бұл өнім құрамының 13,8% мөлшерлемесін құрайды. жүктеу/скачать 0,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||