Экспо-2017 Халықаралық мамандандырылған көрмесін өткізу кезінде Астана қаласындағы мейрамхана бизнесін дамыту
жүктеу/скачать 38,83 Kb.
|
Экспо-2017 Халықаралық мамандандырылған көрмесін өткізу кезінде Астана қаласындағы мейрамхана бизнесін дамыту
| 1. Теориялық бөлім
1.1 Қазақстандағы мейрамхана бизнесінің қазіргі жағдайы мен даму тенденциялары Қазіргі Қазақстанда мейрамхана бизнесінің дамуы стохастикалық, сынақ және қателік әдісімен өтті, ал отандық кәсіпкерлерді ұйымдастырудың және басқарудың ғылыми әдістері бірқатар себептерге байланысты іс жүзінде сұранысқа ие болмады. Алайда, дағдарыстан кейінгі кезеңде жағдай түбегейлі өзгерді: мейрамхана қызметтері нарығында нақты бәсекелестік пайда болды, ал тұтынушы күрделене түсті, бұл қызмет көрсету саласындағы кәсіпорындарды басқаруға бірқатар жаңа міндеттер қойды, мысалы, өндіріс тиімділігін арттыру қажеттілігі, бәсекелестік позицияны нығайту. Қазақстандағы мейрамханалардың қызметі нарықтық экономиканың қалыптасу жылдарында да айтарлықтай өзгерістерге ұшырады. Халықтың өмір сүру деңгейінің өсуі мәдени демалыс саласындағы қызметтерге сұраныстың артуына әсер етті, бұл кафелер, мейрамханалар мен түнгі клубтар санының өсуіне ықпал етті. Соңғы жылдары қоғамдық тамақтандыру саласының дамуы осы саладағы кәсіпорындардың қызмет көрсету көлемінің динамикасынан көрінеді. Мысалы, тек 2008-2016 жылдар аралығында қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызмет көрсету көлемі экономикалық қызметтің басқа салаларындағы өндіріс көлемінің өсу қарқынынан едәуір озып, 3,8 есе өсті. Жаһандық қаржылық және экономикалық дағдарыс тамақтану саласының дамуына белгілі бір теріс әсер етті. Тұтастай алғанда, республика бойынша бұл ықпал қызметтер көлемінің өсу қарқынының төмендеуінен көрінді. 2016 ж. салыстыру бойынша қызметтер көлемі- 2010 жылдан бері 8% - ға ғана өсті. Кейбір аймақтарда бұл көрсеткіштің абсолютті төмендеуі байқалды. ҚР-да 2008-2016 жж.тамақтандыру кәсіпорындары желісінің даму серпінін қарастыра отырып, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының құрылымында зерттелетін кезеңде олардың санының неғұрлым серпінді өсуі асханаларға (4,1 есе) келетінін атап өтуге болады. Кафелер мен барлар мен мейрамханалар саны қаншалықты төмен қарқынмен өсті. Отандық тамақтандыру кәсіпорындарының құрылымы дамыған Еуропа елдерінен күрт ерекшеленеді, онда тамақтану саласы негізінен мейрамханалар мен кафелерден тұрады. Қазақстанда ресми статистика деректері бойынша, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының құрылымында мейрамханалардың үлесі тек 4,5% – ды, дәмханалар, барлар – 50% - ды, асханалар-44,5% - ды ғана алады. Мейрамхана бизнесінің дамуы көбінесе аймақтық факторға байланысты. Мейрамханалардың ең көп саны Алматы қаласында (246), Астана қаласында тіркелді (152) және Оңтүстік Қазақстан облысында (108). Сонымен қатар, Қостанай облысында осы кезеңде 21 мейрамхана, Жамбыл облысында – 27, Ақмола облысында – 36, Батыс Қазақстан облысында – 24 мейрамхана жұмыс істеді. Мейрамханалар, асханалар, Түнгі клубтар немесе кофеханалар саны бойынша республика көшбасшысы, сөзсіз, Алматы қаласы. Кеңестік кезеңнен бері Республиканың ең ірі қаласында тиісті инфрақұрылымы, білікті мамандары және үйден тыс жерде тұрақты тамақтану дәстүрі бар дамыған қоғамдық тамақтандыру жүйесі сақталған. Алматы қаласындағы сервис деңгейі басқа өңірлермен салыстырғанда сапасы жағынан жоғары және мазмұны жағынан әртүрлі болып қалуда. Қазақстанның елордасы Астана қаласында соңғы жылдары тамақтану саласының дамуы қарқынды жүріп жатыр. Астана қ.қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының үлесі жалпы көлемде 5,1% - ды, мейрамханалар желісі 14,5% - ды және отыратын орындар 14,9% - ды құрайды. Инвесторлар үшін халық тығыздығы жоғары (республиканың оңтүстігі, Шымкент қаласы) немесе табыс деңгейі жоғары (мұнай өндіретін батыс – Ақтау, Атырау, Ақтөбе) өңірлер айтарлықтай қызығушылық тудырады. Халқы көп, тығыз қоныстанған оңтүстікте шығыс тағамдарының дәстүрлері күшті, көптеген шағын тағамдар, жеке барбекю бар, олардың құрамында бір отбасы мүшелері бар. Батыс облыстарда жағдай керісінше, табыс деңгейі аймақтың мұнай өндіру және өңдеу ерекшелігіне байланысты айтарлықтай, ал халықтың тығыздығы өте төмен. Талдау Қазақстанның басқа өңірлерінде мейрамхана бизнесінің даму деңгейі төмен екенін, ал Астана қаласының қоғамдық тамақтану орындарын көбіне алматылықтар көшіретінін көрсетті. Қызмет көрсету сапасына келетін болсақ, негізгі проблема-бұл нарықтағы бәсекелестіктің салыстырмалы түрде төмендігі. Қазақстанда мейрамхана бизнесінің дамуына ықпал ететін маңызды фактор Іскерлік туризм болып табылады, дамыған елдердің тәжірибесі бойынша қазақстандық бизнесмендер мейрамханада кешкі ас немесе түскі ас ішу үшін іскерлік келіссөздер жүргізуді жөн көреді. Мейрамхана бизнесін дамыту аймақтың туристік инфрақұрылымын құру және жаңарту үшін де үлкен маңызға ие. Көптеген зерттеушілердің пікірінше, Қазақстанға келу туризмінің дамуын тежейтін негізгі фактор қазіргі заманғы халықаралық стандарттарға сай келетін туризм индустриясы мен қонақжайлылықтың болмауы болып табылады. Сондықтан қазіргі уақытта тамақтану кәсіпорындарындағы менеджмент мәселелерін зерттеу, сондай-ақ мейрамхана бизнесінде кәсіпкерлік шешімдерді әзірлеу қажет. Дамуды жоспарлау кәсіпкерлік құрылымды басқарудың маңызды элементтерінің бірі болып табылады, оның қызметі инновацияның жоғары деңгейімен, тәуекелдің жоғары деңгейімен және тез өзгеретін сыртқы жағдайларға бейімделу қабілетімен сипатталады. Соңғы жылдары ақпараттық технологияларды дамытуға көп көңіл бөлінуде. Осыған байланысты кәсіпкерлер мен орта буын менеджерлері үшін өндірістік процеске автоматтандырылған басқару жүйелерін енгізу өзекті міндетке айналуда. Мейрамхана саласы, девальвацияның әсеріне ұшыраған басқа салалар сияқты, бірден бірнеше нүктеде құлдырауды сезінеді. Сарапшылар жарты жыл ішінде көптеген мекемелерге бару 35-40% - ға, ал орташа тексеру 20% - ға төмендегенін атап өтті. Нарық қатысушылары мұндай өзгерістерді қалай бастан кешуде, мейрамханалардың қандай форматтары бәсекелестікке төтеп бере алмады, ал қайсысы, керісінше, өркендеуге бет бұруда? Сарапшылар валюта бағамдарының ауытқуы мен тұтынушылардың қаражатты үнемдеуге деген ұмтылысы, ең алдымен, мейрамханалардың кірістілігіне әсер еткенін атап өтті. Бірнеше айдың ішінде олар тұжырымдаманы өзгертуге, бизнес-процестерді оңтайландыруға, бағаны төмендетуге немесе тіпті дағдарысқа қарсы мәзірді жасауға мәжбүр болды. Бірақ, барлық қиындықтарға қарамастан, реставраторлар көңілсіз емес, ал жаңа премиум-орындар жүйелі түрде пайда болады. Үйден тыс жерде тамақ тұтыну мәдениеті бізде, әсіресе, егер біз Алматы мен Астана туралы айтатын болсақ, айтарлықтай нығайды. Бұған жалпы Қазақстанның мейрамхана нарығының дамуы да, біздің күн тәртібімізге әсер ететін түрлі сыртқы және ішкі факторлар да ықпал етеді: біз кофеханаларда таңғы ас ішуге, түскі уақытта іскерлік кездесулер өткізуге немесе сүйікті мекемедегі достарымызбен кешкі ас ішуге үйреніп қалдық. Сондықтан, қазір рестораторлар тек жақсы және қол жетімді тамақпен қамтамасыз ете алмайды. Уақыт өз тенденцияларын талап етеді – қонақ үшін тамақ тұтыну процесіне белгілі бір "құндылықты" салу керек, мекеменің неғұрлым егжей-тегжейлі тұжырымдамасын жасау керек-интерьерден бастап тақырыптық тағамдарға, музыкаға, хош иісті маркетингке және атмосфера мен жалпы қабылдауды қалыптастыратын басқа компоненттерге дейін. Бүгінгі таңда Өскеменде әр түрлі тағамдарға және кез-келген әмиянға бағытталған 47-ге жуық мейрамхана бар. Бұл мейрамханалардың барлығы әртүрлі қызметтер жиынтығын ұсынады, кейбіреулері аз. Кесте 1. Өскемен қаласындағы мейрамханалар тізімі және ұсынылатын қызметтер тізімі
Бұл мейрамханалардың барлығы әр түрлі нәрсені ұсынады, және бәріне ұсынатын нәрсе бар. Сондай-ақ, бұл мейрамханалар туралы келушілердің пікірлері бар. Көбіне ас үй мен интерьер, тұтынушылардың пікірінше, өте жақсы деңгейде. Ең аз келушілер қызметті ұнатты. Келушілер баяу қызмет етілді деп шағымданды, немесе банкеттер кезінде үстелдерде дұрыс емес тағамдар болды немесе ыдыс-аяқтар көп кешіктіріліп, келушілер ыдыс-аяқтарды салқындатты. Осы тізімдердің ішіндегі ең қолайлысы біздің қаламыздың азаматтарына "Жар Жар" мейрамханасы ұнайды: келушілер бұл мейрамхана туралы жылы лебіздерін білдіреді. Келушілердің айтуынша, мейрамхана жайлы, үйдегідей, олар қызмет туралы оң жауап береді, сонымен қатар олар асүйді оң бағалады. Бұл мекемеде банкеттер өткізген келушілер. Қызметтер мен әртүрлілік жағынан ең бай мәзір "Шығыс-Батыс Мейрамхана ауласы". Бұл мейрамхана жақында ашылды, бірақ әрдайым жақсы емес, әр түрлі қызметтер тұрғысынан бұл мейрамхана мейрамханалар арасында бірінші орында. Қалған мейрамханалар туралы олардың қызметтері бірдей, ас үйі ұқсас сияқты әсер қалдырды. Негізінен бағаның айырмашылығы, бірақ мейрамханалар бір-біріне өте ұқсас. Қорытындылай келе, қарқынды дамып келе жатқан сала, экономиканың икемді салаларының бірі екенін атап өтеміз. Дегенмен, бизнестің кез келген саласында бар ерекше қиындықтар бар. Нарықтың бұл сегменті сапалы ұсыныспен толтырылмаған. Көптеген мекемелер ашылғаннан кейін дереу жабылады, мүмкін кәсіпкер өз күшін есептемегендіктен және нарықтан кеткендіктен. Сапа бағасының арақатынасы даулы, көптеген мекемелер шетелдік мекемелерді көшіреді немесе мекеме көптеген fastfood мекемелері сияқты шетелден келді. Шетелдік мекемелердің тәжірибесі бар тамақтану саласында қайда баруға болады. Бүгінгі таңда үйден тыс тамақтану күнделікті өмірдің бір бөлігі болып табылады. Мейрамханада барлық мүмкін келіссөздер, жұмыстан кейін достарымен кездесулер және тағы басқалар. Адам үнемі тамақтанғысы келеді, сондықтан тамақтану индустриясы дағдарыстың әсерін сезінеді. жүктеу/скачать 38,83 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|