Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| класс тармағы- балкытылғав сырлар
дәм мен иісі бастапкы сырға тән, соған сәйкес аты беріледі қосылған татымдықтар мен толтырғьнптар дәмі мен иісі паста төрізді консистенция шикізатқа қант және басқа толтырғьпнтар косылады, сыр камыры суда еру кабілетіне ие сырдың балқытылған массасын каңылтыр банкілерге салып, термиялық өндейді. Рокфор, страккино, мицелла, магура, стильтон, данаблю, горгонзола, мклацпанир, бледорсет, фурмбле Брьшза, кобийский, тушинский, грузиндік, лимандык, акави, хемус Жасыл үгілмелі, гларнский Литвалық, сүзбелі, гарцский, конкуальот, пультост Костромдық балкытылған, рокфор балцытылған, және т.б. Бұрьшшен өткір балкытылған сыр, ет ыстамалары косылған балкытылған сыр «Дружба», «Волна», «Лето», «Янтарь» шоколадты, кофелі, жемісті стерилденген, пастерленген Балқытылған сырларды ақаулары бар мөйекті сырлардан немесе басқа шикізаттан алынады. Шикізат ерекшелігі, технологиясы мен қасиеті бойьшша балқытылған сырларды толтарға бөледі. 232 Құрғақ заттағы май мөлшері бойынша сырлар 50 және 45% Сонымен қатар майлылығы 60, 30 және 20% сырлар өндіріледі. Сырлардын пішіні мен елшемі әртүрлі болады. Өлшемі мен массасына карай сыр бастары ірі және майда болады. Ірі басты сырға Швейцар сыры жатады, ал майда басты сырға Голланд, Чеддер, Латвиялық типті сырлар жатады. Сыр басының пішіні аласа немесе биік цилиндр, шар, тікбұрышты бөлшек немесе квадрат негізді белшек, конус жэне т.б. болады. Әрбір сырға белгілі бір пішін бекітілген. Қатгы сырлар. Бұл ассортимент жағынан кен сыр тобы. Қатты сырларға жоғары ылғалдылык (44%) және салыстырмалы катты консистенция тән. Қатты сырларға Швейцар типті, Голланд типті, Чеддер типті, Латвиялык типті, Таулы үгілмелі және унифицирленген сырлар жатады. Швейцар тиігті сырлар Екінші рет қыздыруда жоғары температура (58°С) қолданып өндіріледі. Жетілуі ұзақ - 4-6 айға дейін жүреді, бұл кезде сүт кышкьшды және пропион қышқылды ашу жүреді. Сырлар татымдықты, сәл тәтті дәмді, нәзік ароматты, пластикалык камырлы, ірі суретті болады. Бұл сырларда май мөлшері - 50%, ылғал - 42%, тұз -1,5-2,5%. Бүл типке Швейцар сыры, Алтай сыры, т.б. жатады. Голланд типті сырлар екінші рет кыздыруда темен температура (41-43°С) қолданып өндіріледі. Бұл жетілу мерзімі 2-2,5 ай болатын престелген сырлар. Бұл топ сырларға кіпіігірім масса (шамамен 5-6 кг), майда сурет, пластикалық консистенция, сәл сынғыш қамыр. еткір, сәл қышкыл дәм мен иіс тән. Бұл сыр күрамында 45% май, 44% ылғал, 1,5-3,5% тұз бар. Бұл топқа Голланд (домалақ, ірі бөлшек, кішкентай белшек), Костромдьщ, Эстондык, Пошехондық, Минсктік және т.б. жатады. Чеддер тшггі сыр екінші рет кыздыруда темен температура (40-4 ІоС) қодданып ендіріледі.Сыр массасын чаддерлеу, яғни сыр массасын пішіндеуге дейін 30-32оС температурада тұрғызу кьішқылдылығын арттыру үшін жұргізіледі. Сыр массасы жүмсақ болады да кыздыру кезінде балкиды. Сырда айқын қышкыл , сәл татымдықты дәм, пластикалы, сәл түгқыр консистенциялы суретсіз қамыры болады. Оның күрамында 50%май, 44% ылғал, 1,5-2,5% тұз болады. Бұл топка Чеддер, Таулы Алтай, Ресейлік сырлар жатады. Латвиялык, типті сырларды сыр дәндерін темен температурада өңдеп алады. Бұл ездігінен престелетін сырлар; жетілу сыр бетіндегі шырьші қатысьшда жүреді. Бүл сырлар өткір, сәл аммиакты дәм мен ароматты, нәзік пластикалы консистенциялы, майда суретті болады. Латвиялык сырда 45 Сыр дәндерін темен температурада өңдеп алады. Латвиялық сырда 45% май, 48% ылғал, 2-3,5% түз болады. Бүл типке Латвиялык, Пикантный жатады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|