2.8 Ірімшік өндірісінің жалпы технологиясы
Ірімшіктің құрамы жəне қасиеті. Ірімшік - бұл ақуыз қоагуляциясы арқылы сүттен өңделетін, алыңған ақуыз қойылтпағының келесіде өңделіп жетілетін тағам өнімі. Жетілгенде ірімшік массасының барлық бөліктері терең өзгерістерге ұшырайды, соның н əтижесінде онда дəмдік жəне хош иісті заттар жиналып, берілген ірімшік түрінің өзіне тиісті консистенция мен сүреті беріледі.
Тағам өнімдері ішінде тағамдық жəне биологиялық құндылығы бойынша ірімшік өнімдері бірінші орын алады.Ірімшіктің тағамдылық құндылығы оңай сіңетін жəне жақсы балансты қатынасындағы жоғары құрамды ақуыздардың, сүт майлардың, соны мен қатар минералды заттармен дəрумендердің болуымен анықталады.
100г майлы ірімшіктің құрамында шамамен: толық құнды ақуыздар28
– 30 г, сүт майы 32 - 33 г, 1г кальций, 0,8 г фосфор жəне А, В, Е, РР витаминдері болады. Ірімшік құрамында көп мөлшерде бос, соның ішінде ауыстырлымайтын аминоқышқылдар, бос қанықпаған майқышқылдары бар. Адам организмінеолар толығымен 96% - дай сіңеді.
Ірімшіктерді полиқанықпаған май қышқылдарымен байыту үшін оларды өңдеуде сүт майының бір бөлігін өсімдік майына ауыстырады. 100 грамға шаққанда ірімшік калориялылығы 250 - 400 ккал құрайды. 100г швейцар ірімшігінің энергетикалық құндылығы 1657 кДж, ресейдікте - 1552, голланддык кесектікте - 1510, рокфорда - 1519, брынзада - 1085 кДж құрайды.
250
Асқазан - ішек ауруларын алдын алу жəне емдеу мақсатында құрамында бифидобактериялар болатын ірімшіктерді өңдейді.
Ірімшіктің тағам өнім ретіндегі күрделі ерекшелілігі - оның ұзақ мерзім сақталуы. Мысалы , дəстүрлі технология бойынша өңделген ірімшіктер: швейцар, советтік, голландтық, тұзды жəне т.б. бір неше айлар төменгі температураларда сақталады.
Ірімшік сапасы əртүрлі факторларға тəуелді, алдымен ол қолданылатын шикізат - сүтке байланысты. Ірімшік өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см дейін, қышқылдылығы 16 - 18ºТ, май мен белок қатынасы 1,24 - тен 1,08 - ге дейін кальций мөлшері 125 мг% болу керек.
Ірімшіктер ассортименті алуан түрлі. Ірімшік түрлері шикізатымен, өндіру ерекшелігімен жəне қасиеттері бойынша ажыратылады (кесте 31).Сүттің ұю əдісі бойынша ірімшіктер мəйекті, сүт қышқылды жəне өңделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мəйекті ірімшіктер қатты, жұмсақ жəне тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді.
Ақаулары бар мəйекті ірімшіктерден немесе басқа шикізаттан балқытылған ірімшіктерді алады. Балқытылған ірімшіктерді шикізат ерекшелігі, технологиясы мен қасиеті бойынша топтарға бөледі. Құрамындағы май мөлшері бойынша ірімшіктер 50%, 45%, 60% ж əне 20% болып өндіріледі. Пішіні жəне өлшемі бойынша ірімшіктер əртүрлі болады. Өлшемі мен массасына қарай ірімшік бастары ірі жəне майда болады. Швейцар ірімшігі ірі бастыға, ал майда басты ірімшіктерге Голланд, Чеддер , Латвиалық типті ірімшіктер жатады. Ірімшік басының пішіні аласа немесе биік цилиндр , шар, тікбұрышты бөлшек немесе квадрат негізді бөлшек, конус жəне т.б. болады. Əрбір ірімшікке белгілі бір пішін бекітілген.
Сүттің химиялық құрамы, физикалық қасиеті жəне микробиологиялық көрсеткіштері ірімшікөндірудің шешуші факторы болып табылады. Осы факторлар сүттің ірімшік жасау жарамдылығын анықтайды, яғни оның ұю қабілеттігін, тиісті консистенциялы қойылтпақтың құрылуын, сонымен қатар ашу қабілеттігін жəне пайдалы микроорганизмдердің қызметіне жəне олардың дамуына, ең алдымен сүт қышқылды бактерияларға қажетті ортаның құрылуын анықтайды.
Ірімшіктерді өндірудің технологиялық сызбасы келесі негізгі үрдістерден тұрады: сүтті қабылдау жəне сорттау, ұйыту, қойылтпақты өңдеу, жетілуі, ірімшікті бөліп алу. Ірімшік сапасы əртүрлі факторларға тəуелді,алдымен ол қолданылатын шикізат - сүтке байланысты.
Ірімшік өндіру үшін қолданылатынсүт тығыздығы 1,027 г/см дейін, қышқылдылығы 16 - 18ºТ, май мен белок қатынасы 1,24-тен 1,08-ге дейін кальций мөлшері 125 мг% болу керек.
31 – кесте. Ірімшіктердің түрлері жəне жіктелуі
251
Тип жəне топ
|
Ірімшіктің
|
негізгі
|
тауартанушылық
|
Аналогтар немесе қасиеті
|
|
аты
|
|
жəне технологиялық ерекшеліктері
|
жағынан
|
жақын
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ірімшіктер
|
|
|
1
|
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
|
|
Швейцар типті
|
1-класс. Мəйекті ірімшіктер класс
|
Швейцар, совет, алтай,
|
|
ірімшіктер
|
тармағы-қатты ірімшіктер
|
|
карпат,
|
украиндық,
|
|
|
|
Хош иісті, сəл тəтті жəне нəзік
|
грюйер, моравтық, самсю,
|
|
|
|
ароматты; қамыры иілгіш; суреті-ірі.
|
комптэ.
|
|
|
|
|
Техологиясының
|
ерекшелігі:
|
ірімшік
|
|
|
|
|
|
дəндерін жоғары тмпературада өңдеу;
|
|
|
|
|
|
қатты жəне ұзақ мерзім сығымдау;
|
|
|
|
|
|
жетілудің
|
|
жоғары
|
|
температурасы;
|
|
|
|
|
|
қабығы
|
|
|
жуылған.
|
|
Ашытқыда
|
|
|
|
|
|
термофильді сүт қышқылды жəне
|
|
|
|
|
|
пропион
|
|
өышөылды
|
|
бактериалар
|
|
|
|
|
|
қолданылады.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таулы үгілмелі
|
Бірінші
|
типті
|
|
технология бойынша
|
Таулы үгілмелі,
|
|
типті
|
|
өндіріледі, бірақ жетілуі ұзағырақ (2-3
|
кавказдықүгілмелі;оңтүстік
|
|
ірімшіктер
|
жылға дейін), нəтижесінде айқын дəм
|
пармезан,реджиана,гранопе
|
|
|
|
мен иіс пайда болады. Үгітілген түрде
|
дано,сбринц,пекорино.
|
|
|
|
əртүрлі тағамдарға дəмқосар ретінде
|
|
|
|
|
|
қолданылады.
|
|
|
|
|
|
|
Голланд,
|
костромдық;
|
|
|
|
Өткір дəм мен ароматты, сəл қышқыл;
|
|
|
|
далалық,
|
|
|
Голланд
|
типті
|
қамыры-иілгіш, сəл сынғыш; суреті
|
пошехондық,эстондық,
|
|
ірімшіктер
|
майда;қабығы парафин қоспасы мен
|
эдандық, данбо, финбо,
|
|
|
|
полимерлі үлдірмен жабылған. Ірімшік
|
марибо, виеркант, картано,
|
|
|
|
дəмін
|
төмен
|
температурада
|
өңдейді
|
люостари, ока, мучетто
|
|
|
|
жəне төмен теемпературада жетіледі.
|
|
|
|
|
|
Ашытқыда сүт қышқылды жəне аромат
|
|
|
|
|
|
түзуші бактериалар қолданылады.
|
|
|
|
|
|
Қышқыл дəмді; қамыры иілгіш:суреті
|
|
|
|
|
|
біртекті, бірақ көздері дұрыс емес
|
Ресей, свесия
|
|
|
Ресей
|
типті
|
формалы; қабығы полимермен немесе
|
|
|
|
ірімшіктер
|
парафинді
|
|
үлдірмен
|
жабылады;
|
|
|
|
|
|
Ашытқыда сүт қышқылды жəне аромат
|
|
|
|
|
|
түзуші
|
|
бактриалар
|
|
|
қолданылады.
|
|
|
|
|
|
Ірімшік дəнін төмен температурада
|
|
3
|
|
1
|
|
жетіледі.
|
|
|
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Айқын білінетін қышқыл, тартымды
|
Чеддар,
|
сулугуни,
|
|
Чеддар
|
типті
|
дəм;
|
|
қамыры
|
|
иілгіш;
|
сəл
|
кашкавал, чевил, чешир,
|
|
ірімшіктер
|
байланыспаған;
|
суреті
|
|
жоқ;
|
ірімшік
|
честер, колби, ланкашир,
|
|
|
|
дəнін
|
төмен
|
температурада
|
өңдейді
|
канталь, данлоп, дерби,
|
|
|
|
жəне төмен температурада жетіледі;
|
коэрфилли,
|
лестер,
|
|
|
|
ірімшік
|
массасын
|
ірімшік
|
бастары
|
проволоне,
|
злато,
|
|
|
|
түзілгенше 30-30 ºС тұрғызады; (сүт
|
оштепек,
|
парееница,
|
|
|
|
қышқылды
|
ашу
|
ұдайы
|
даму
|
үшін).
|
витоша
|
|
|
252
|
|
Ашытқыда Str.thermophilus, Str.Durans,
|
|
|
|
|
|
Lactobacterium bulgarius қолданылады.
|
|
|
|
Ысталған
|
|
Ыстауға тəн дəм мен иіс, қамыры
|
Молдавтық,
|
осетиндік,
|
|
ірімшіктер
|
тығыз, суреті майда, қабығы ашық
|
кавказдық
|
|
|
|
|
қоңыр
|
түсті.
|
|
Оларды
|
|
голланд
|
|
|
|
|
|
ірімшігінің
|
технологиясы
|
|
бойынша
|
|
|
|
|
|
өндірді, кептірген соң түтінмен
|
|
|
|
|
|
ыстайды
|
|
немесе
|
сүтке
|
ыстау
|
|
|
|
|
|
сұйықтығын қосады.
|
|
|
|
|
|
|
|
Толтырғышты
|
Сүтке немесе
|
голланд
|
ірімшігінің
|
Тминьді,
|
шалфейлі,
|
|
ірімшіктер
|
технологиясы
|
бойынша
|
өндірілген
|
формаджини,
|
фондю-о-
|
|
|
|
ірімшік массасына дəм мен аромат
|
розен(жүзім
|
қосылған),
|
|
|
|
беру, сонымен қатар шығымын
|
коприндік
|
сарысу
|
|
|
|
арттыру
|
үшін
|
татымдықтар
|
мен
|
белогімен)
|
|
|
Пішінделмеген
|
қоспалар қосады.
|
|
|
|
|
|
Үдемелі
|
жетілген
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ірімшіктер
|
Голланд немесе чеддар ірімшіктерінің
|
ірімшіктер,
|
ыдыста
|
|
|
|
технологиясы
|
бойынша
|
өндірілген
|
жетілген
|
ірімшіктер,
|
|
|
|
ірімшік бастары контейнерде жеетіледі.
|
пішінделмеген
|
ірімшіктер,
|
|
|
|
Жетілген
|
|
ірімшік
|
массасының
|
балқытуға
|
арналған
|
|
|
|
балқытылған
|
ірімшік
|
|
өндірісінде
|
ірімшіктер
|
|
|
|
|
қолданады.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Латвия
|
типті
|
Класс тармағы – жартылай қатты
|
|
|
|
ірімшіктер
|
ірімшіктер
|
|
|
|
|
|
|
|
Латвиалық, краснодарлық,
|
|
|
|
Өткір,сəл аммиак
|
дəмі
|
мен
|
иісі
|
бар
|
пикантный,
|
рамбинас,
|
|
|
|
;нəзік иілгіш концистенциялы,суреті
|
паюрис,
|
бакштейн,
|
|
|
|
майда; ірімшік бастарын төмен
|
тильзит, ховарти, брик.
|
|
|
|
температурада
|
|
өңдейді
|
|
|
жəне
|
|
|
|
|
|
жетілдіреді.
|
ірімшіктер
|
қабығындағы
|
|
|
|
|
|
шырышымен бірге жетіледі.Ашытқыда
|
|
|
|
|
|
сүт қышқылды жəне аромат түзуші
|
|
|
|
|
|
бактериалар қолданылады.
|
|
|
|
|
|
|
Угличтық
|
|
Ірімшіктерге
|
тəн
|
сəл
|
қышқыл
|
дəм,
|
|
|
|
типті
|
|
нəзік иілгіш концистенциалы;
|
жуылған
|
Угличтық, дон,
|
понлевек,
|
|
ірімшіктер
|
қабығымен жетіледі .
|
|
|
|
|
ливаро
|
|
|
|
|
|
|
|
Дорогобуждық
|
Класс тармағы – жұмсақ ірімшіктер
|
Дорогобуждық,
|
десертті,
|
|
типті
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
жером, ромадур, реблошон,
|
|
ірімшіктер
|
Өткір
|
дəм,нəзік
|
концистенциалы.
|
маруай, порсалю, сенмор,
|
|
|
|
Ірімшік дəндерін екінші рет қыздырмай
|
монстер, лимбург
|
|
|
|
өңдейді.
|
Ірімшіктер
|
қабығындағы
|
|
|
|
|
|
шырышымен бірге жтіледі. Ашытқыда
|
|
|
|
|
|
Вакt. Case Iimburgensis, Buct Linens
|
|
|
|
|
|
қолданылады
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ірімшік
|
|
бетінде
|
pen.Candium,
|
Десертті, ақ, бри, куломье,
|
|
Десертті
|
типті
|
Pen.Camemberti,
|
|
Ordium
|
|
зеңдері
|
серсюрше,
|
валенси,
|
|
253
ірімшіктер
|
дамиды
|
|
|
|
|
|
камамбер
|
|
|
|
|
Өткір дəм мен иісті, ащы, нəзік,
|
Тісбасарлық, əуесқойлық,
|
Тісбасар
|
|
жағылғыш,
|
концистенциалы,
|
куломье,
|
сеннктер
|
,
|
(закусочные)
|
қабығындағы шырышымен зеңдерімен
|
сенмарселен
|
|
|
типті
|
|
жетіледі. Жетілуінде
|
|
|
|
|
|
|
ірімшіктер
|
Str. Laktis қолданады
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Өткір
|
бұрыш
|
дəмді,нəзік,үгілгіш
|
Рокфор,
|
стильтон,
|
|
|
концистенциалы;
|
кескенде
|
Pen
|
страккино,
|
данаблю,
|
Рокфор
|
типті
|
Rokueforti
|
зеңдерінің дамуынан пайда
|
мицелла,
|
горгонзола,
|
ірімшіктер
|
болған жасыл дақтар көрінеді, оның
|
магура,
|
мклацпанир,
|
|
|
спораларын сүтке, немесе
|
|
ірімшік
|
бледорсет, фурмбле
|
|
|
|
дəндеріне қосады
|
|
|
|
|
|
|
|
Тұзды
|
|
Қатты
|
тұзды
|
дəм,
|
|
|
жұмсақ
|
Брынза, кобийский,
|
|
ірімшіктер
|
концистенция. Ірімшіктерді
|
тұздықта
|
тушиннский;
|
грузиндық,
|
|
|
жетілдіріп, сақтайды.
|
|
|
|
лимандық, акави, химус
|
|
Үгілмелі
|
сүт
|
2-класс. Сүт қышқылды ірімшіктер
|
|
|
|
қышқылды
|
Айқын білінетін дəм мен аромат, қатты
|
Жасыл, үгілмелі
|
|
типті
|
|
концистенция;
|
ірімшік
|
массасына
|
|
|
|
ірімшіктер
|
татымдықтар қосылады; Тек үгітілген
|
|
|
|
|
|
түрде
|
татымдық
|
ретінде
|
тағаммен
|
|
|
|
|
|
қосылып қолданылады.
|
|
|
|
|
|
|
Жетілетін
|
|
Айқын білінетін өзіне тəн дəм мен иіс,
|
Литвалық,
|
сүзбелі,
|
сүзбе
|
типті
|
нəзік
|
|
концистенция,
|
|
сүзбеден
|
гарцтық,
|
конкуальот,
|
ірімшіктер
|
жасалады.
|
|
|
|
|
|
пультост
|
|
|
Дəмдеуішсіз
|
3-класс. Өңделген ірімшіктер.
|
|
|
Костромдық балқытылған,
|
балқытылған
|
Класс тармағы-балқытылған ірімшіктер
|
рокфор балқытылған
|
|
ірімшіктер
|
Дəм
|
мен
|
иісі бастапқы
|
ірімшіктерге
|
|
|
|
|
|
тəн, соған сəйкес аты беріледі
|
|
|
|
|
|
Дəмдеуіш
|
пен
|
Қосылған
|
татымдықтар
|
мен
|
Бұрышпен
|
өткір
|
|
толтырғыш
|
|
толтырғыштардың дəмі мен иісібар
|
|
балқытылған ірімшіктер,
|
|
тары
|
бар
|
|
|
|
ет ыстамалары
|
қосылған
|
|
балқытылған
|
Паста тəрізді концистенция
|
|
балқытылған ірімшік
|
|
ірімшіктер
|
|
|
|
|
«Дружба», Волна, Лето,
|
|
|
|
|
|
|
Янтарь
|
|
|
Паста тəрізді
|
Шикі затқа қант, жəне басқа
|
Шоколадты,
|
кофелі,
|
|
балқытылған
|
толтырғыштар
|
|
жемісті
|
|
|
ірімшіктер
|
|
қосылады, ірімшік қамыры суда еру
|
|
|
|
|
|
қабілетіне ие
|
|
|
Стерилденген,
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Иілгіш
|
|
ірімшіктің
|
балқытылған масасасын
|
пастерленген
|
|
|
балқытылған
|
қаңылтыр банкілерге салып термиялық
|
|
|
|
ірімшіктер
|
|
өңдейді
|
|
|
|
|
|
Сүтті қалпына келтіріп 71 - 72ºС температурада 20 - 25 мин. пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, бұл міндетті операция, себебі пастерленген сүт мəйекті фермент əсерінен шамалы ұйыды жəне тығыз қойылтпақты тұзбейді. Пастерлеу кезінде кальций тұздарының бір бөлігі еритін күйден ерімейтін күйге ауысады, ал кальций хлорид сүттің алғашқы тұз құрамын қалпына келтіреді.
Достарыңызбен бөлісу: |
