Қоспаны салқындату жəне жетілдіру. Гомогенизатордан соң қоспаны, салқындатуға жібереді. Қоспаны екі секциялы салқындатқышта салқындатады. Ең кең қолданылатын салқындатқыш пластиналы аппараттар. Гомогенделген қоспаны 2 – 6 ºС –та салқындатып келесі операцияларға жібереді.Балмұздақ қоспасын жетілдіру дегеніміз қоспаны төмен температурда ұстау. Қоспаны жетілдіргенде сүт ақуызы мен қоспаның жабысқақтығы ұлғаяды, ал судың көлемі азаяды.
Қоспаны фризерлеу. Балмұздақтықоспалардан дайындау фризер аппаратта жүргізіледі . Қоспаны бір мезгілде мұздатып жəне бұлғайтын – қоспаны балмұздаққа айналдыратын фризерлеу деген үрдіс. Балмұздақтың құрылымы фризерлеу кезінде түзеледі, ал кейінгі суықпен өңдеуінде толығымен дайын болады. Фризерлеу үрдістің арнаулы аппараттарда дұрыс жүргізілуы балмұздақтың сапасына тікелей əсер етеді.
Аппаратқа түскен қоспаның температурасы 2 -6ºС. Қоспаның қату температурасы бұдан төмен болғандықтан алдымен суытылады да, криоскопиялық температураға жеткенде қоспадағы су қата бастайды. Ерітілген заттардың концентрациясықатпаған бөлігінде жоғарлайды да қату температурасы төмендейді. Фризерлеу үрдісі үнемі төмендеп тұратын температурада өтеді. Температура -4,5 -6ºС- ға жеткенде фризерлеу үрдісі тоқтайды, қоспадағы судың 45- 50%- ы мұзға айналады. Фризерлеу кезінде қоспаның суытылуы мен мұздатылуымен бірге қоспа бұлғанады –ауамен
249
қанығады, балмұздақта майда көпіршіктер реттеліп таратылады. Фризерден шыққан балмұздақты қатаю үшін -18.-20ºС дейін суытылады.
Достарыңызбен бөлісу: |
