Ет консервілерін дайындау технологиясы

Ет жəне ет өнімдерін жоғары температурада пастерлеп немесе стерильдеп герметикалық жабылған банкаларға салып ет консервілерін дайындайды. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрамдастар қосылып дайындалады. Ет жəне басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы жоғары, себебі оларды дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек, шеміршек, сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дəмдік қасиеттері жəне дəрумендер мөлшері бойынша еттен төмен. Консерві құрамында % мөлшерімен алғанда су 50- 70, ақуыз 10-30, май 8-30 жəне минералдық заттар 3,5 дейін болады екен. Ет консервілерін жасап шығару үшін еттің барлық түрі, майлар, сорпа өнімдері, дайын етті түрлі заттар, қанды, бірнеше түрлі өсімдіктер текті өнімдерді, хош иісті заттарды пайдалана отырып жасайды. Бүгінгі күнде ет консервілерінің ассортименті 400-ге жуық.

Қазіргі кезде өндіріске гигиеналық қауіпсіз, жоғары антисептикалық қасиетке ие ыдыстырдың жаңа түрлерін енгізу жəне дайындау белсенді түрде жүргізілуде. Олардың бір мысалы ретінде жоғарғы жағы арнайы полимер материалмен қапталған металл банкаларын (ақ, қара, басқа қаңылтырдан) атауға болады. Консерві өндірісінде біздің елімізде тұтынушылардың сұранысы екі негізгі мəселені қойып отыр:

• 
  арзан шикізат қолданып, өндіріс кезінде шығындырды азайтып өнімнің өзіндік құнын төмендету;
  
• 
  өнімнің сапасын жəне тағамдық құндылығын жоғарылату.
  

150. 
     етті (сиыр,шошқа,қой,жылқы,құс еті жəне т.б);
     
151. 
     субөнімді (тіл,бүйрек,бауыр, қарынды жəне субөнімдер қоспасы);
     
152. 
     ет өнімдерінен жасалған (сосискалар, шұжық фаршынан жəне т.б);
     
153. 
     етті - өсімдікті (жарма, бұршақ, көкөніс, басқа өсімдікті шикізат араласқан араласқан ет шикізатынан немесе субөнімдерден);
     

150. 
     майлы-бұршақты (үрмебұршақ жəне басқа да бұршақ дəндері (чечевица, горох) қосылған шошқаның ерітілген майы, шпик).
     

150. 
     өз шырынында (тек қана тұз жəне дəмдеуіштерқосылып дайындалған);
     
151. 
     соустармен ( қызанақ, ақ соус жəне т.б);
     
152. 
     желеде (желелеуші соуста).
     

9. 
   шайнамалық (закусочные);
   
10. 
    түскі асқа арналған (І,ІІ тағамдар үшін);
    
11. 
    арнайы мақсаттағы (диетикалық, емдік - профилактикалық, балалар тағамдары үшін жəне спортшыларға арналған).
    

9. 
   серильденген;
   
10. 
    пастерленген.
    

Бұқтылырған консервілер- ең кең таралған, үлкен сұранысқа ие. Оларды шикі сиыр, шошқа немесе қой етінен жануар майын, тұз, пияз, лавр жапырағын жəне бұрыш қосып дайындайды.

Қоспасы бар банканы герметикалық қаптап, стерильдейді. Бұл консервілер бірінші жəне екінші тағамдар дайындағанда қоданылады.

Бұқтылылған сиыр жəне қой етін жоғары, бірінші сортпен шығарады: оларды І жəне ІІ категориялы сіңірінен айырылған ет мөлшері 56,5% жəне 54%, май мөлшері -10,5% жəне 8% бар сиыр, қой етінен дайындайды. Бұқтырылғкан шошқа етін сортқа бөлмейді; консервідегі ет мөлшері - 59%, соның ішінде май – 9,5%, тұз – 1-1,5%.

Ет сүйексіз, шандырсыз, сіңірсіз, дөрекі біріктіргіш ұлпасыз, шырынды, қатты пісіп кетпеген болу керек. Ет бөлшектері біркелкі кесілген, бүтін , əр бөлшек массасы 30г төмен емес, банкадан алып қарағанда ағып кетпеуі керек. Сорпа - сары түстен ақшыл-сары түске дейін,

Тұздалған ет консервілеріне - «Прессирленген ет», «Турист таңғы асын» жатқызуға болады.

«Прессирленген ет» консервісін - тұздалған сиыр етін жартылай дайын болғанша пісіріп дайындайды. Кесектерге бөлінген етті маймен араластырып, прессирлеп, банкаларға салып стерильдейді.

«Турист таңғы асы» - тұздықта дəмдеуіштер қосып ұсталған сиыр, шошқа немесе сиыр еті банкаларға салынып, герметикалық қапталып, стерильденеді. Ет қызғылт түстен қызыл түске дейін, майы ақ, сиыр жəне қой етінде сарғыш болуымүмкін. Ет шырыны сары түстес желе тəрізді. Ет кесектері жəне желе салқын күйде банка пішініне ие болады.

Паштеттерді сиыр, қой , шошқа етінің бауыр, ми, ірі қара малдың тұқымы мен жұмыртқасына май, сары май, сүт, ет сорпасын, қуырылған пияз жəне дəмдеуіштер қосып дайындайды. Паштеттерді əртүрлі рецептурамен шығарады: Арктика, Диетикалық, Ми қосылған диетикалық, Бауыр паштеті, Мəскеулік, Əуесқой, етті жəне т.б.

Бауыр паштетін бауыр жəне мидан дайындайды. Қолданылатын май түріне байланысты бауыр паштетіне сиыр майы, шошқа немесе сүйек майы қолданылады.

Арктика паштеті шошқа еті мен бауырына сары май қосып дайындайды; етті паштетті – бланширленген сиыр жəне қой етіне ерітілген май немесе сүйек майын қосып дайындайды.

Етті-өсімдікті консервілерде етпен қатар өсімдік текті өнімдер – жарманың барлық түрі, бұршақ дақылдары, макарон өнімдері, картоп, орамжапырақ болады . Оларды келесі ассортиментте шығарады: ет қосылған ботқа, макарон өнімдері қосылған ет.

Ет қосылған ботқаны бидай, күріш, арпа дəндеріне сиыр , шошқа, қой етіне ерітілген жануар майын немесе шикі майын, пияз жəне д ə мдеуіштер қосып дайындайды. Ет мөлшері - 37% дейін, май - 10% кем емес .

Бұршақ қосылған консервілерге жарманың орнына бұршақ, үрмебұршақ, чечевица қосылады. Ет мөлшері 15% кем емес, май - 6%.

Етті-өсімдікті консервілер тауарлық сортқа бөлінбейді.

М.Б.Кузьмичева ет консервілерін өсімдік компоненттерісіз жəне ТШ сəйкес дайындайды деп жазады. Бірінші жəне екінші сұрыпты ГОСТ бойынша өдірілген консервілердің сапасы жоғары жəне олардың құрамына табиғи ет кесектері, лавр жапырағы, бұрыш, тұз қосылады. Олардың жарамдылық мерзімі 3 жылдан 6 жылға дейін . ТШ бойынша дайындалған консервілердің сапасы төменірек болады. Ал етті-өсімдікті консервілерге өсімдік текті шикізат қолданылады. Консервіленген фарш жəне паштеттер құрамына жəне өндіру технологиясына байланысты етті ж əне етті-өсімдікті консервілерге жатқызуға болады. Ет консервілерінің ассортименттік құрамы жаңа түрлеріне байланысты өзгеріп отырады, бірақ тұтынушылар