Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Шыжғыру (қуыру-обжарка). Шөктірілген шұжықтарды шыжғыру камерасына жібереді, онда оларды 70-90оС температурада газ түтінімен өңдейді. Шыжғыру барысында қабықтың ақуызтарыұйиды жəне
107 стерилизациялау үдерісі жүріп, шұжықтың нитраттармен боялану үдерісі тұрақталынады. Шыжғыру барысында ұсақталған ет 40-45оС дейін қызады, нитрит миоглобинмен байланып, еттің түсі аздап қызғылт тартып боялады. Барлық пісірілген жəне жартылай ысталған шұжықтар түгелдей шыжғырудан өткізіледі. Шыжғыру температурасының ауытқуы əжептəуір мөлшерде болады, 60о тан 110оС қа дейін . Ол шыжғыру камерасының жүйесіне, шұжық батондарының диаметріне, жағатын ағаштың жəне оның ұнтағының сапасына байланысты. Шыжғыру камерасы бірінші жəне екінші қабатта жайғасуы мүмкін, астында от жағатын орын болады. Камераның ішін кірпішпен қалайды. Шыжғыру камерасын бумен қыздырады. Қызған бу камераның қабырғаларындағы құбырға еніп түгелдей қыздырады. Ішкі температураны қадағалап отыру мақсатпен, камера қақпасының сыртынан термометр жайғастырады. Шыжғыру үдерісін жүргізуге ең ыңғайлысы газдық камера, онда температура тез көтеріледі жəне тұрақты деңгейде ұстап тұрады. От жағатын қазанның үстіне темір решетка жайғастырып, оның үстіне ағаш ұнтағын себеді. Шыжғыру барысында ең жақсы нəтиже төмендегідей режимде жүргізілгенде алынады: камераны 70-80оС дейін қыздыру, өнімді оңдап жайғастыру, 40-60 минут шамасында камераға түтін бермеу . Бұл уақыт шамасында сырт қабық кебіңкірейді жəне ұнтақталған ет түсі қызылдана бастайды. Ең соңында шыжғыру камерасына 20-30 минутқа түтін жібереді.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|