Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Пісіру. Шыжғырылған шұжықтарды пісіру булы камерада, я болмаса пісіру коробкаларында жүргізеді. Пісіру барысында əрі қарай ақуыздар ұю үдерістерінен өтеді жəне микроорганизмдер түгелдей өледі. Шикідей ысталған шұжықтардан басқасын түгелдей пісіруден өткізеді. Сырт қабықтың диаметріне байланысты пісіру уақытының ауытқуы ежəптеуір болады. Сосисканы 10-15 минуттай пісірсе, жасалынған қабықты шұжықтарды 2 сағаттай уақыт пісіреді. Пісіру температурасы 75-80оС, одан төмен қызуда жүргізілсе, ұсақталған ет аши бастайды. Толық пісірілмеген ұсақталған еттің түсі қара болып, пышақпен кескен кезде, жұққыш келеді. Ал тым көп пісірілсе сырт қабықтары ыдырап, ұсақталған ет құрғақ жəне бордақылау болады.
Пісірілмеу, я болмаса шамадан тыс пісірілуді қадағалау үшін, пісіру режимін жəне батонды ұсақталған еттің ішкі температурасын байқап отыру қажет. Батонның іш қабатында температура 68оС жеткенде, шұжықтың толық піскендігін көрсетеді. Бумен пісіру экономикалық жағынан тиімді жəне еңбек аз жұмсалады, дегенмен суда пісіргенде, шұжықтың түсі сүйкімді жəне шығыны аздау болады. Қазіргі кезде бұл əдістер т əжірибеден біртіндеп алынып келеді, оның орнына ауыспалы ылғалды ауада пісіру пайдаланылады. Ауа негізінде қызуды нашар өткізеді, алайда оның ылғалдылығын біртіндеп жоғарлатқан жағдайда қоршаған ортаға қызуды жақсы бөледі. Пісіру үшін,
108 нағыз оптималды қоршаған орта болып, ауыспалы ауаның ылғалдылығы 70- % жəне температурасы 70-80оС саналады. АҚШ-та, ФРГ- да жəне Ағылшын мемлекеттерінде темір камерада шұжықты ауада пісіру əдісі көп тараған. Бұл камерада біртіндеп шыжғыру, пісіру жəне суыту үдерістері үзілмей жүргізіледі. Камерада температураны, ылғалдылықты жəне ауа алмастыру үдерістерін автоматты түрде қадағалау оңай, сол себептен өнімнің сапасы да жақсы жəне тұрақты болады. Осымен қатар бұл мемлекеттерде «Атмос» типті камера (ауаны кондиционерлеу жəне автоматты қадағалаумен жабдықталған) қолданылады. Бұл камерада шыжғыру жəне пісіру үдерістері жүргізіледі де, суық судың ағынымен суытады. «Атмос» камерасы ТМД елдерінің біраз өндірістерінде қолданылады. Чехия мемлекетінде құрама камера қолданылады, онда шұжықтарды шыжғыру жəне пісіру үдерістері 80-1000С қатар жүргізіледі. Бұл камера барлық технологиялық үдерістердің режимін жақсы сақтай алады, сол себептен шұжық өнімдерінің сапасы өте жоғары болады. ТМД елдерінде Б.Н. Елонич қызу агрегат жүйесін сосисканы шыжғыруға, пісіруге жəне салқындатуға пайдаланады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|