| Əртүрлi шұжық өнiмдерiн дайындау
Шұжық өнiмдерiнiң көптеген ассортименттерiн технологиялық өңде-луіне байланысты төмендегiдей негiзгi түрлерге жiктейд i: сосиска жəне сарделкалар, пiсiрiлген шұжықтар жəне ет -нан ұсақталған ет шұжықтары, жартылай ысталған шұжықтар, ысталған шұжықтар, ливер шұжықтары жəнe паштеттер, қан шұжық өнiмдерi, зельц, студен жəне т.б.
Сосиска жəне сарделкаларды дайындау.Сосиска жəне сарделкаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытқан жəне аяздалған еттен жасайды(4 сұлба ).
Ең негiзгi шикiзат болып жаңа сойылған жас ет есептелiнед i. Алынған өнімнің сапасы өте жоғары жəне шығымы да жақсы. Бұл өн iмдердi дайындау үшiн жақсысы - жас мал eтi, өйткенi олардан түci ашық, тұтқырлығы (вязкость) жақсы ұсақталған ет алынады.
Сiңiрленген ipi қара мал жəне шошқа eтiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчоктан өткiзiп ұсақтайды, тұз жəне нитрит қосып тұздайды, пiсiп-жетiлу камерасында 3-4оС температурада 6-12 сағаттай ұстайды.
117
Тұздалған ipi қара мал eтiн 5-8 мин. куттерде өңдейдi, аздап мұз жəне шошқа eтiн қосады. Ұсақталған еттi куттерде өңдегенде, əдей i жасалған қоспаларды, сүттi, майды жəне т.б.(кесте 15) рецептура бойынша қосады.
3- сызба. Жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясының нұсқасы
Достарыңызбен бөлісу: |
