Км 01. Тақырыбы: Асхана мен тапсырыс тағамдарына арналған мәзір ерекшеліктері
жүктеу/скачать 110 Kb.
|
01 дәріс
- Бұл бет үшін навигация:
- КМ 01. Тақырыбы: Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі әдістері
| КМ 01.
Тақырыбы: Той дастарханына дастархан мәзірін жасау Қонақтарды қабылдау үшін мүмкіндігінше барлық қонақтардың талғамын қанағаттандыру үшін мәзір жасау керек. Той дастарханына арналған мұндай мәзір шамамен келесідей болуы мүмкін: 1. сорпа 2 .балық немесе басқа да тіскебасарлар 3 .гарнир қосылған ет 4 .салатпен суық тағам 5 .балмұздақ, жеміс немесе тәтті тағам, ірімшік Мәзірді құру кезінде мындай ережелерді сақтау керек; сіз бірдей элементтері бар тағамды бірінен соң бірін бере алмайсыз; еттен (шошқа еті, сиыр еті, бұзау және т. б.) немесе құс етінен екі тағамды бірдей бере алмайсыз; сіз бір-бірлеп және бір түрдегі екі тұздықты бере алмайсыз; суық және ыстық балықты әрқашан сорпадан кейін беру керек;ет тағамдары әрқашан балық тағамдарынан кейін. Осылайша, мәзір жасағаннан кейін, сіз гарнирге арналған маусымдық көкөністер туралы және тұтастай алғанда барлық қажетті өнімдер туралы ойлануыңыз керек. Бұл мәзір қанша адамға дайындалатынына байланысты. Мәзірден тамақ дайындауды бастамас бұрын, олар қай сағатқа дайын болу керек екенін анықтап, содан кейін уақытты есептеу керек. Бұл дайын тағамды үстелге уақтылы ұсыну үшін қажет, әйтпесе оның дәмі нашарлайды. Тамақты дайындаған кезде оның дәміне ғана емес, сыртқы түріне де назар аудару керек. Жағымды көрініс тәбетті ынталандырады, ал жақсы дәм тамақтану кезінде жағымды сезім тудырады. КМ 01. Тақырыбы: Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі әдістері Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі бес әдісі бар: 1.француз; 2.ағылшын; 3.орыс; 4.еуропалық; 5.қосарланған. Француз әдісі тағамды тұтынушының тәрелкесіне салуға негізделеді. Даяшының басытқыларды жіберудегі жұмыс істеу техникасы – сол қолдың алақанына төселген орамал үстіне басытқыны қою; тұтынушының сол жағынан келіп, басытқыны 30º бұрышпен төмендетеді де, тәрелкесіне жақындату; басытқыны оң қолдағы құрал - аспаптармен салу. Француз әдісімен тағам салудың төрт тәсілі бар: 1) классикалық – даяшы оң қолдың сұқ саусағын асханалық қасық пен шанышқының ортасына қойып, шанышқыны қозғалта тұрып, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (фаршталған құс етін, еттен және балықтан дайындалған басытқыларды); 2) жазықтық – даяшы асханалық қасық пен шанышқыны оң қолдың алақанына бір жазықтыққа қойып, бас бармақпен құрал - аспаптардың ұштарын біріктіріп, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (консистенциялы тағамдарды: паштеттерді); 3) щипцтік – даяшы асханалық қасық пен шанышқыны оң қолда бір-біріне қарама-қарсы етіп, араларына сұқ саусақты салып, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (консистенциясы тығыз тағамдарды); 4) даяшы ұсынатын тағамдарды тұтынушы өзі құрал - аспаптармен өз тәрелкесіне салады. Даяшының екінші ыстық тағамдарды жіберудегі жұмыс істеу техникасы – даяшы майлық төселген подноста мельхиор ыдысқа салынған тағам мен жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерді әкеліп, қосалқы стөлге қою; жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерді орамалмен ұстап, бір-бірлеп әр тұтынушының алдына қою; тағам үстіне құрал - аспаптарды қою; орамал төселген сол қолға тағамды оң қолмен қою; тағам салардың алдында тұтынушының сол жағынан оң қолын артқа қаратып, тұтынушыға тағамды көрсету; құрал - аспаптармен алдымен негізгі тағамды, одан кейін гарнирді салу. Ағылшын әдісі қосалқы стөл немесе арбашаны қолдануға негізделеді. Даяшы ағылшын әдісімен күрделі дайындылықты екінші ыстық тағамдарды салады. Ол қосалқы стөлде тұтынушы алдында тағам дайындауды аяқтайды (салат компоненттерін араластырады, екінші ыстық тағамдарды гарнирлейді). Даяшы залға тағаммен бірге жылытылған кішкентай тәрелкелерді және құрал-аспаптарды әкеледі. Орамалмен ұстап тұрған тағамды тұтынушыға көрсеткеннен кейін қосалқы стөлде кесе бастайды. Алдымен негізгі тағамды, сосын гарнирді салады. Соустағы тағамдарды салып болғаннан кейін, тағам үстіне сол соусты құяды. Еуропалық әдіс басытқылық тәрелкелерге алдын – ала порциондап салынған салқын басытқыларға негізделеді. Даяшы екінші ыстық тағамдарды клоше қақпағымен жабылған жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерде әкеліп, тұтынушы алдында сол қақпақты ашады да, оны қосалқы стөлге қояды. Қосарланған әдіс кез-келген әдістердің қосылып, біріктірілуіне негізделеді. Көбінесе “люкс” және жоғарғы дәрежелі мейрамханаларда жүргізіледі. жүктеу/скачать 110 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|