ДӘРІС №1. Ірімшік (сыр) өндіру технологиясы
Жоспары
1 Ірімшік өндірген кезде сүттің сапасына қойылатын талаптар
2Сыр өндірірісінің технологиялық схемасы
Ірімшік өндірген кезде сүттің сапасына қойылатын талаптар
Ірімшік өндіргенде сүттің сапасына ірімшік дайындауға жарамдылығын анықтайтын ерекше талаптар қойылады. Сүттің ірімшік дайындауға жарамдылығы физика-химиялық қасиеті мен құрамымен, оның балғындығымен, дәмімен, иісімен, түсімен, консистенциясымен, майдың, ақуыздың, минералды тұздардың құрамы мен биологиялық толық құндылығы мен органолептикалық көрсеткіштерімен сипатталады.
Сүттің ұюға қабілеттілігі ұйытылуы деп аталады. Осы қабілеттілік сүттің ірімшік дайындауға жарамдылығына жатады. Ол бірдей температура кезінде бірдей көлемде алынған сүт үлгісіне фермент сапасының әсерінің ұзақтығымен сипатталады. Тәжірибеде баяу ұйытылған сүт деп аталатын сүт аса тығыз қоймалжың алынатын сүтке қарағанда жиі кездеседі. А. Белоусов және М. Маймистова ұйытылу ұзақтығы бойынша сүтті үш типке бөлуді ұсынды:
Бірінші типті сүт - 15 минут және одан да тезірек уақытта ұйиды;
Екінші типті сүт - 16-40 минут ішінде;
Үшінші типті сүт — 40 минут ішінде және одан да ұзағырақ уақытта ұйиды. Ірімшік өндірісінде екі типті сүтті қолданады. Сонымен бірге, ірімшік жасауда қолданылатын сүт сапасын бағалау үшін редуктазалы, ашыту, мәйекті ашыту үлгілерін, сонымен қатар майлы-қышқылды бактерияның бар болуына үлгілері қолданылады.
Ірімшік өндірудің технологиясы
Ірімшікзауыттарындасүттіқабылдау,тазалау, жылумен өңдеу басқа сүт өндірісінің кәсіпорындарындағыдай жүргізіледі. Сондықтан төмендегі технологиялық сұлбада айтылған операциялар көрсетілмеген.
Сүтті ұйытуға дайындау
|
|
Сүтті ұйыту
|
|
Қоймалжыңды кесу және өңдеу
|
|
Ірімшік массасын қалыптау
|
|
Ірімшік массасының өздігінен престелуі немесе престелуі
|
|
Ірімшік тұздау
|
|
Ірімшікті жетілдіру
|
|
|
Достарыңызбен бөлісу: |
